朱作艺+张玉+王君虹+李雪+王伟

摘 要 建立了一种离子色谱分离，抑制电导直接检测肌苷酸的新方法。采用高交换容量阴离子交换柱Ionpac AS11-HC，以30 mmol/L KOH在线等度淋洗，可在短时间内完成肌苷酸的检测，且7种常规阴离子对其测定不存在干扰。采用本方法测定肌苷酸的线性范围为1.0～200 mg/L，线性相关系数（R2）为0.999，线性关系良好。肌苷酸保留时间、峰高和峰面积的相对标准偏差分别为0.16%， 0.94%和0.86%，方法具有较好的重现性。本方法可应用于肉类产品中肌苷酸含量的测定，样品实际加标回收率范围在86.0%～110.0%之间。该方法简单、方便、准确、可靠，为肉类鲜味成分研究提供了一种快速及有效的分析方法。

关键词 离子色谱； 抑制电导； 肌苷酸； 肉类产品

1 引 言

肌苷酸（Inosine monophosphate， IMP）又称为次黄嘌呤核苷酸，最早于1847年由德国化学家Liebig在牛肉组织中发现。1913年，Kodama和Kuninuka发现肌苷酸的鲜味特征，其增加鲜味的能力较谷氨酸钠强40倍。肌苷酸广泛存在于动物肌肉组织中，其含量是衡量肉质鲜味的重要指标[1～3]。随着养殖业的迅速发展及生活水平的提高，人们对肉类食品的需求日益增加，对肉品质的要求也越来越高，肌苷酸含量已成为于各种肉类产品品质评定的指标。因此测定肉类食品中肌苷酸的含量，对研究肉类食品风味及呈味物质之间的相互关系具有非常重要的意义。

肌苷酸主要测定方法有分光光度法[4]、高效液相色谱法[5～9]、反相离子对色谱法[10]、毛细管电泳法[11，12]，目前采用最多的是高效液相色谱法，然而由于肌苷酸疏水性相对较弱，高效液相色谱法对肌苷酸保留较弱，保留时间接近死时间，对于复杂基质样品容易存在干扰，因此有研究者采用反相离子对色谱法[10]。……