文_宗不争

中国人的主食

文_宗不争

五谷养人

《论语·微子》言：“四体不勤，五谷不分，孰为夫子！”

所谓“五谷”，即黍、稷、麻、麦、菽。《灵枢•刺节真邪》：“真气者，所受于天，与谷气并而充身者也。”是说五谷的营养是中国人后天最重要的营养。

黍子去壳，就是黄米，磨粉可以做糕，北方俗称“黄糕”。

稷，也叫“粟”，俗称“谷子”，谷子去壳，就是现在的小米，小米现在一般用来做粥，加数颗红枣，十分滋补。小米蒸煮极易熟，但口感粗糙，不易消化，鲁东地区的铁匠惯吃小米饭，能够迅速补充体力，抗饿。

粟、黍在黄河流域大地湾、老官台、裴李岗、磁山这些距今8000年左右的遗址中都有发现。特别是磁山，从遗址窖穴发现的粟类碳化量推算，大概有10万斤之多，足见粮食之丰盛。

麻作为五谷之一，最初亦用来食用。麻子，黄豆大小，可以吃，就象嗑瓜子一样的吃法，麻的茎和皮，可以做绳子、麻衣、麻纸，蘸水后质地坚韧，是很好的粗纤维。去皮后的茎，也就是麻秆，古时可以当柴烧，可以盖房子。如今，麻皮麻秆主要用于制作高档宣纸。

麦，就是小麦。小麦最早是粒食，也就是麦仁粥、麦仁饭。考古界认为，小麦种植始源于公元前7000年的美索不达米亚平原，公元前5000年左右古埃及人开始使用酵母发面。之后，小麦种子经由陆路由中亚传入中国，中国人则在公元前2000年左右才开始种植小麦。春秋末期，公输班改良了石磨，小麦等五谷得以精细加工，更易于贮存和烹饪。粒食也被面食所取代。

北方的面食传统是在汉朝形成的，相传汉宣帝刘询喜爱制饼和食饼，糕饼业遂奉汉宣帝为祖师爷，店里悬挂其画像。西汉时期的农学家赵过和氾胜之等都曾致力于在关中地区推广小麦种植。

菽，是豆类的总称。古人发现菽“保岁易为”，种植容易，又能够填补粮食产量的不足，而且可以在土地轮休的过程中大量种植，解决青黄不接的问题。

稻不在五谷之列，却经常与“谷”并用，在书面上称为“稻谷”或“禾谷”。水稻适合在雨量充沛的南方地区种植，在相对干旱的北方地区种植量很低，它最初并不起眼，主要可能是因为南方人口相对较少。唐宋以前，北方的人口都多于南方的人口。但唐宋以后，情况发生了变化。中国人口的增长主要集中于东南地区，这正是秦汉以来被称为“地广人稀”的楚越之地。宋代南方人口已超过北方，有人估计是6∶4；此后至今一直是南方人口密度远大于北方。南方人口的增加是与水稻生产分不开的。唐宋以后，水稻在全国粮食供应中的地位日益提高，据明代宋应星的估计，当时在粮食供应中，水稻十分之七，居绝对优势，大、小麦、黍、稷等粮作物，合在一起，只占十分之三的比重，已退居次要地位，大豆和大麻已退出粮食作物的范畴，只作为蔬菜来利用了。但是在一些作物退出粮食作物的行列时，一些作物又加入到了粮食作物的行列，明代末年，玉米、甘薯、马铃薯相继传入中国，并成为现代中国主要粮食作物的重要组成部分。

与米食相比，面食制作花样更多

米面情结

《论语·乡党》：“肉虽多，不使胜食气。”

“胜”就是胜过、超过的意思，“气”通“饩”，就是主食的意思。这句话的意思是说，尽管各种美味的肉类非常之多，但是吃的时候不能让肉食总量超过主食的总量。在孔子看来，好好地把握好肉食和其他种类的食物的比例，也是君子饮食要注意的地方。

稻谷为主，酒肉为辅，是中国传统饮食的特点，有别于西方人以肉食为主的饮食习惯。中国人出国，倘若天天牛排香肠牛奶，肠胃肯定受不了。山东人喜饮酒，但从来不忘酒后要再吃点主食，否则便会觉得筵席不完整，没吃饱。与朋友论及时下南北方人饮食上的差异：北方人以菜下饭，饭食必不可少；南方人以饭佐菜，饭则可有可无。对面食的需求，如今已经不是生理上的，而是心理和文化上的。

在大部分人的印象中，北方人吃面，南方人吃米。其实北方亦有大米，并且因为光照充足，生长周期长，品质可能更好。东北地区在清朝时开始种植大米，一年一熟，蛋白质含量最高；山东章丘明水大米，香甜适口，济南人称其为“香米”。北方人乐于食用面食，更多是出于历史文化习俗。

云南有“七彩糯米饭”，云贵川地区喜食糍粑、叶儿粑、竹筒饭等，广大的南方地区还有米糕、凉粉、粽子等吃食，即便如此，与北方的面食相比，稻米、糯米实难做出花样。面食可以煎、炸、蒸、煮，亦可添加辅料味素，还可包裹馅料或配以卤料，发挥的空间极大。厨师中所谓的“红白案”中的“白案活儿”，就是做面点。

面食最早的发源地是山西省，山西的面食也是花样最多的。通称的三晋面食，包括晋北的拨鱼、河捞、猫耳朵、剔尖；晋南的馒头、手擀面；晋中的蘸片子、大刀面等。此类面点的种类多达两百多种，有“一面百变，一面百味”之说。

除此之外，北方各省具有其特色面点，不胜枚举：陕西有刀削面、羊肉泡馍、岐山臊子面等，山东有饽饽、煎饼、油旋、油条等，天津有麻花、炸糕、煎饼果子，北京有炸酱面、驴打滚、蜜三刀等。