崔昱清，王复龙，崔保威，郭秀云，李君珂，刘世欣，刘森轩，彭增起，*

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；2.食品安全与营养协同创新中心，江苏 南京 210095）

牛胰脏组织蛋白酶L的纯化和酶学性质

崔昱清1，2，王复龙1，2，崔保威1，2，郭秀云1，2，李君珂1，2，刘世欣1，2，刘森轩1，2，彭增起1，2，*

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；2.食品安全与营养协同创新中心，江苏 南京 210095）

新鲜牛胰脏匀浆物经酸化粗提后，再通过盐析、柱层析等步骤纯化，制备了0.58 mg纯酶，纯化倍数达530.54。经凝胶电泳分析，该酶有2 个亚基，分子质量为29.1 kD和18.9 kD。牛胰脏组织蛋白酶L的最适反应温度为50 ℃，最适反应pH值为6.5。巯基还原剂二硫苏糖醇、L-半胱氨酸均明显激活了该酶活性，10 μmol/L的N-（反式-环氧丁二酰基）-L-亮氨酸-4-胍基丁基酰胺（E-64）可完全抑制其活性。1 mmol/L的Zn2+对酶活性有明显抑制作用。该纯化酶可水解苄氧羰基-苯丙氨酰-精氨酰-甲基香豆素（Z-Phe-Arg-MCA），其Km值为3.52 μmol/L。

组织蛋白酶L；牛胰脏；纯化；酶学特性

嫩度很早就被认为是影响牛肉食用品质的最重要因素。宰后成熟过程伴随着肌肉蛋白降解，牛肉嫩度会得到明显改善。目前研究表明，催化肌肉蛋白降解的酶类，主要是一些半胱氨酸类蛋白酶。其中，钙离子激活中性蛋白酶（Ca2+-activated neutral proteinase）［1］被研究最多，后被命名为钙激活酶（calpains）［2］。该酶被确认在宰后成熟前期对嫩化具有重要贡献［3］。组织蛋白酶（cathepsins）也被一些研究者认为影响了宰后成熟过程中肉的嫩度。20世纪90年代初Johnson等［4］的研究表明，宰后第10天，牛肉组织蛋白酶B+L的活性与剪切力值负相关。随后O'Halloran等［5］认为当宰后胴体pH值降至偏酸性范围时，组织蛋白酶能够从溶酶体中释放出来，对肌肉中的蛋白进行降解；……