金 明 亮

（中粮生化能源（肇东）有限公司， 黑龙江 肇东 151100）

活性炭改善食用酒精口味的研究

金 明 亮

（中粮生化能源（肇东）有限公司， 黑龙江 肇东 151100）

对活性炭改善食用酒精口味的方法进行了研究。通过正交试验的方法对工艺条件进行了优化，结果显示，最优处理条件为：酒度为65%（vol）、活性炭组合为A+B、处理温度为25 ℃。根据目前的试验结果显示：在此条件下，处理后的食用酒精口味最优。

活性炭；食用酒精

我国是世界白酒消费大国，食用酒精品质的好坏，越来越受到人们的重视。有研究表明食用酒精的优劣直接影响到新型白酒的品质，其不仅影响成品酒的口感，而且对“饮后上头”、“醉酒时间”也有重要的影响［1］。食用酒精是由淀粉质或糖蜜等原料发酵而成。由于使用的原料不同，会有不同的特殊感官特征及风味物质保留在蒸馏后的酒精中［2］。

活性炭早已应用在食品工业上，其中在白酒中应用较广泛，特别是伏特加类产品，以除去其中的非期望的风味物质，比如醛，酮，有机酸和大分子量有机物（杂醇油）［3］。利用活性炭既可以解决混浊，又可以减少酒中的邪杂味［4］。在适合剂量时，它首先吸附引起混浊的几种高级脂肪酸酯即油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯，其次是己酸乙酯等［5］。酒和酒精经过活性炭的处理，能促进醇和酸的酯化反应，增强乙醇和水的缔合作用，醛类物质部分被吸附、催化，所以辣味被减弱，具有老熟感［6］。秦家平等人的研究表明，经过活性炭的处理，酒精及酒类的口味会有较明显改善。……