赵文亚，张立华，孙中贯

（枣庄学院生命科学学院，山东枣庄277160）

石榴果醋酒精发酵工艺的研究

赵文亚，张立华，孙中贯

（枣庄学院生命科学学院，山东枣庄277160）

以石榴为原料，研究石榴果醋的生产，对石榴果醋制作过程中酒精发酵进行了研究。通过单因素和正交试验，得出酒精发酵的最佳工艺条件，即酵母接种量为0.10%、发酵温度为28℃、初始糖度为16%。

石榴；果醋；酒精发酵

石榴属石榴科石榴属植物，落叶灌木或小乔木，又名安石榴、若丹、天浆等，原产伊朗和阿富汗等中亚地区，2000多年前由汉代张骞经丝绸之路传入我国［1-4］。石榴果实不仅营养丰富，而且具有较为广泛的药用价值，现代研究表明，石榴中含有丰富的抗氧化活性物质，如多酚、单宁、鞣花酸、黄酮和花青素等，这些物质能够清除体内自由基，从而起到抗氧化、消炎、增强免疫功能、改善糖尿病和高血压、降低胆固醇、抗肿瘤等功效［5-11］。我国石榴资源丰富，目但对石榴的研究起步较晚，产品开发水平较低，主要用来加工石榴汁及石榴汁饮料、石榴酒［12-18］，产品种类单一，花色品种少。本研究以石榴为原料，研究石榴果醋的酿造技术，对石榴果醋酒精发酵过程进行研究，以期为石榴果醋的进一步开发提供参考。

1材料与方法

1.1材料

石榴：购买于枣庄峄城万亩石榴园；安琪葡萄酒酒用高活性酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；白砂糖、二氧化硫、柠檬酸均为市售。

1.2仪器与设备

螺旋式榨汁机、高压灭菌锅、恒温培养箱、数显糖度计、酸度计、电子天平、酒精比重计、三角瓶等。

1.3工艺流程及操作要点

石榴→挑选、清洗→去皮、去隔膜→破碎→澄清过滤→成分调整→主发酵→后发酵→成品。

1.3.1原料的选择

选择新鲜、成熟、籽大皮薄的石榴，以确保石榴酒的风味和色泽。

1.3.2石榴汁的制备

用清水将石榴清洗干净，将石榴去皮、去隔膜后进行榨汁，向石榴汁中立即加入60 mg/L的二氧化硫。将石榴汁用纱布进行过滤，得到澄清石榴汁。用柠檬酸调整pH为4.0，用白砂糖调整糖度。

1.3.3酿酒酵母的活化

将活性干酵母加入10倍体积的浓度为1%的蔗糖水溶液中，搅拌均匀后，在35℃下活化30 min。

1.3.4主发酵

向调整后的石榴汁中加入适量经活化的活性干酵母，进行主发酵，发酵5 d～7 d。

1.3.5后发酵

当残糖为2%～3%时，主发酵结束，在18℃～20℃条件下后发酵20 d，发酵结束后及时分离酒脚。

1.4指标的测定方法

糖度采用数显糖度计测定；酒精度采用酒精比重计测定；pH采用pH计测定。

2结果与讨论

2.1单因素试验

2.1.1酵母接种量对酒精发酵的影响

在含糖量为16%，发酵温度为26℃，分别接种0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%的酵母，酵母接种量对酒精发酵的影响如图1所示。

图1　酵母接种量对酒精发酵的影响Fig.1The effects of inoculation amount of of yeast on alcohol fermentation

由图1可知，往石榴汁中接种不同比例的酵母时，当酵母的接种量较小时，因酵母自身繁殖代谢慢，导致糖分代谢成酒精不完全，生成的酒精含量较低；当接种量为0.08%时，经发酵后得到的酒精含量最高，当接种量继续增大，生成的酒精含量反而降低，原因是当酵母接种量过大时，果汁中的糖分更多地消耗在酵母菌的生长繁殖上。因此选择干酵母的接种量为0.08%。

2.1.2发酵温度对酒精发酵的影响

在含糖量为16%，接种量为0.08%，发酵温度分别为22、24、26、28、30℃的条件下，发酵温度对酒精发酵的影响如图2所示。

图2　发酵温度对酒精发酵的影响Fig.2The effects of temperature on alcohol fermentation

由图2可知，在不同的发酵温度下，石榴汁酒精的生成量是不同的，在22℃时，酒精度最低，随着温度的升高，生成的酒精的量也随着增加，当发酵温度为26℃时，酒精度达到最高，当温度继续升高，酒精的生成量反而降低。这是因为酵母菌生长有其最适的温度范围，当温度过或过高时，酵母菌的生长都会受到抑制，从而造成样品酒精度偏低。因此，酵母的发酵温度选择26℃。

2.1.3初始糖度对酒精发酵的影响

在酵母接种量为0.08%，发酵温度为26℃，初始糖度分别为12%、14%、16%、18%、20%，初始糖度对酒精发酵的影响如图3所示。

图3　初始糖度对酒精发酵的影响Fig.3The effects of sugar content on alcohol fermentation

由图3可知，在糖度为12%～16%之间，随着初始糖度的增加，酒精的生成量也不断增加，但超过16%，随着糖度的增加，酒精的生成量反而下降，原因是糖度过高，抑制酵母的活性，使糖的转化能力下降。因此初始糖度选择16%。

2.2正交试验

在单因素的基础上，对酵母接种量、糖度和发酵温度做正交试验，因素水平表见表1，试验结果见表2。

表1　因素水平表Table 1Factors and levels of orthogonal test

表2　正交试验结果Table 2The results and analysis of orthogonal test

续表2正交试验结果Continue table 2The results and analysis of orthogonal test

由表2极差分析可知，各因素对酒精发酵影响的大小依次为A＞C＞B，即酵母接种量影响最大，其次是糖度，发酵温度影响最小。因素优水平组合为A3B3C2，即酒精发酵最优工艺条件为：活性干酵母接种量0.10%、发酵温度28℃，初始糖度为16%。

3结论

本文对石榴果醋的酒精发酵工艺进行了系统的研究，结果表明：石榴果醋酒精发酵的最佳工艺条件为：活性干酵母接种量0.10%、发酵温度28℃、初始糖度为16%。试验结果可以为石榴果醋产品的进一步开发奠定基础。

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Research on Alcohol Fermentation Technology of Pomegranate Fruit Vinegar

ZHAO Wen-ya，ZHANG Li-hua，SUN Zhong-guan
（College of Life Sciences，Zaozhuang University，Zaozhuang 277160，Shandong，China）

Pomegranate was used as raw material to produce the fruit wine.The main processing technology of alcohol fermentation were studied.By single factor experiment and the orthogonal experiment，the optimum alcoholic fermentation conditions were obtained.，for inoculum of yeast 0.10%，fermentation temperature28℃，sugar content 16%.

pomegranate；fruit vinegar；alcohol fermentation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.019

2013-12-21

赵文亚（1976—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：农产品加工。