周耀明，杨猛

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

枸杞银杏保健酒的研发

周耀明，杨猛

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

以枸杞、银杏为特色原料，确定枸杞银杏保健酒最佳发酵工艺。采用高活性安琪干酵母对枸杞银杏进行发酵，以单因素试验和正交试验设计对枸杞银杏保健酒发酵影响因素进行考察。结果发现最适工艺参数为枸杞银杏比为1∶4，酵母用量为4%，发酵温度为25℃，发酵时间为8 d，经调配制成风味独特，具有调节机体免疫力，补气强精、滋补肝肾、抗衰老等保健功能的枸杞银杏保健酒，酒质澄清透明，酒香浓郁，口味微甜怡人，成品酒质量符合标准要求。

枸杞；银杏；保健酒；工艺研究

银杏又名白果树，世界少有，但我国银杏树的数量占世界总资源70%以上。大量研究显示银杏具有极高的保健价值，它含有丰富的黄酮类、帖类、酚类及氨基酸类化合物，具有极高的药用和食用价值。银杏有效成分能够降低血清胆固醇，增加冠脉流量，改善脑循环解痉松弛支气管和抑菌等生理作用。目前银杏有效提取物也备受保健品、化妆品领域的关注［1］。

枸杞具有滋补虚弱、益精气、去冷风、壮阳道、止泪、健腰脚等功能，常饮筋骨强健，延年益寿，现代科学研究证明枸杞有效成分为枸杞多糖，主要成分为阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和鼠李糖等。枸杞多糖具有增强肌体免疫力，抗肿瘤和抗衰老作用，另外还有明显的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲劳等作用［2］。

随着生活水平的日益提高，人们对于健康的追求越来越迫切。银杏作为一种集药用，营养于一身的健康品，受到许多人的青睐。然而它们的深加工品种单调，为了提高枸杞、银杏的使用价值加之人们当前对于保健品的需求，因此酿制出一种营养丰富、风味独特、既具有银杏、枸杞风味又具有酒精复合香味的枸杞银杏保健酒成为一个趋势。

1材料

1.1主要原料

枸杞、银杏果：购于本地乐天玛特超市中药材铺；安琪高活性酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；原料白酒（优质粮食酒）：江苏今世缘酒业股份有限公司提供；优质白砂糖（食品级）、柠檬酸、淀粉酶、高锰酸钾、活性炭、二氧化硫等。

1.2主要设备

GHP-9080恒温培养箱：金坛市梅香仪器有限公司；HT4-WZ101手持糖度计：北京中西远大科技有限公司；SW50-1酒度计：徐州科安安全设备有限公司；PPSC15果蔬破碎机：上海国丰机械设备有限公司；SHLQ1-721型可见分光光度计：上海光学仪器厂；LH6-SHZ-IIIB循环水真空泵：北京中西化玻仪器科技公司。

2方法

2.1理化指标测定

酒精度用比重法［3］；总酸用滴定法［4］；pH用pH计法；总糖用直接滴定法［4］。

2.2枸杞银杏酒的感官评定

参考李华［5］编著的《葡萄酒品尝学》中的感官分析方法对酒样进行感官评定，从色泽、气味、滋味等方面对银杏保健酒进行评分。

2.3原料预处理

银杏果预处理：选择充分成熟、颗粒饱满、无霉变干缩的当年果实，去壳取种仁，置于沸水中热烫5 min，去除内种皮，并将其煮熟。将煮熟后的种仁粉碎，打浆使得种仁细胞中的淀粉颗粒从细胞中充分游离出来，便于糖化。

枸杞预处理：选取无杂质清洗干净的枸杞为发酵酒原料，真空干燥后用粉碎机粉碎，加水调配（料水比为1∶3），适当煮沸杀菌待用［6］。

2.4枸杞银杏酒的工艺流程

2.5成分调配

对枸杞银杏液中的糖度及酸度进行调整，依照经验按每17g/L的糖产生1°酒精来计算加糖量，使酒度大约在10%（体积比）。

下列公式计算加入白砂糖：

式中：W是应加糖的数量，kg；V是发酵液总体积，L；A是发酵后要求达到的酒度；B是发酵液在发酵前的含糖量%。

用0.8%柠檬酸调pH约为4.5。

2.6陈酿处理

用虹吸法将原酒倒罐分离，分离出酒脚，酒脚用4层纱布进行粗滤，再用抽滤机进行精滤。新酿的枸杞银杏原酒有淡淡的香味，呈现浅的红黄色，酒液经澄清过滤后转入成熟阶段，使酒中醇酸发生醋化反应，使酒液澄清，风味柔和，提高酒的色、香、味和稳定性，陈酿时间在3个月至半年。

2.7杀菌与装瓶

陈酿后经过滤调配，酒度调整后澄清过滤，保持在75℃～80℃下加热杀菌15 min，装瓶出厂。

2.8银杏糖化发酵工艺试验设计

银杏果实中含有丰富的淀粉，先用淀粉酶将其转化为可溶性的糖后进行糖化。银杏汁中含水量不仅影响糖化的结果，同时还会影响到最终的产品色泽与香味，实验测定当银杏汁与水的比例为1∶7时，溶液呈现亮黄色，且有浓郁的银杏香味。银杏汁在糖化之前通入适当的二氧化硫处理，不仅能起到杀菌，同时还能够调节酸度。本课题采用L9（33）正交试验设计对影响糖化工艺的因素进行研究和分析，其中糖化时间、温度、pH是影响糖化的主要因素，以糖度作为指标并确定最佳糖化工艺参数。

表1　银杏糖化发酵正交试验设计Table 1The orthogonal experimental design of ginkgo saccharification and fermentation

2.9枸杞银杏发酵工艺参数选择

2011年中央1号文件明确提出把严格水资源管理作为转变经济发展方式的战略举措，2012年 《国务院关于实行最严格水资源管理制度的意见》（国发〔2012〕3 号）对实行最严格水资源管理制度进行了全面部署。水利部把落实最严格水资源管理制度作为水利工作的重中之重，举全部和全系统之力，推进最严格水资源管理制度的落实。为了以点带面，实践最严格水资源管理制度，水利部开展了加快实施最严格水资源管理制度试点工作，希望通过试点地区先行先试，探索不同类型地区实行最严格水资源管理制度的模式、经验和做法，推广试点经验，全面推进最严格水资源管理制度的实施。

实验测定当枸杞与银杏汁含量比为1∶3时，混合液颜色鲜亮，稠度适中，香味浓郁，以下所有单因素参数测定实验都按此比例调节混合液。可以根据具体需求用白砂糖调节其糖度。

2.9.1最适酵母用量的确定

分别按接种量2%、3%、4%、5%、6%将高活性干酵母活化后加入到枸杞银杏糖化混合液中，发酵时间8 d，温度控制在25℃～30℃，每天测定酒精度，残糖量变化情况。

2.9.2最适发酵温度的测定

将枸杞银杏混合发酵液放置于20、22、25、28、30℃条件下发酵，发酵条件为酵母用量4%，发酵时间8 d，每天测定发酵液的酒度，残糖量变化情况。

2.9.3最适发酵时间确定

将银杏糖化混合液置于25℃～30℃下，分别发酵2、4、6、8、10 d测定不同发酵时间下的酒精度与残糖量变化情况。

在单因素的基础上采用正交试验设计对影响发酵工艺的因素进行研究和分析，其中酵母用量、发酵温度、发酵时间，枸杞银杏比是影响发酵的主要因素，以酒精度及感官为指标确定最佳发酵工艺参数因素及水平。具体设计见表2。

表2　枸杞银杏发酵工艺正交实验设计Table 2Medlar Ginkgo fermentation orthogonal experimental design

2.10感官评定

发酵结束后由10人组成的评议组对其进行评价，取平均值。发酵型枸杞银杏保健酒的感官评价标准分香气、澄清度和色泽3项，分别占40%、40%和20%，总分合计100分，保健酒的评分依据见表3。

表3　酒的感官评价Table 3Sensory evaluation of wine

3结果与讨论

3.1糖化工艺条件确定

银杏汁糖化正交试验结果见表4。

表4　银杏汁糖化正交试验结果Table 4The of results ginkgo juice saccharification orthogonal experiment

续表4银杏汁糖化正交实验结果Continue table 4The of results ginkgo juice saccharification orthogonal experiment

由表4数据分析可知，温度对银杏汁糖化影响最大，其次为pH，时间影响最小。最优组合为A2B1C3即为4号实验处理，温度为60℃，时间为6 h，pH为6.0。银杏糖化的效果最好。

3.2发酵工艺参数条件确定

3.2.1不同酵母接种量对枸杞银杏酒品质的影响

酵母用量对枸杞银杏保健酒品质的影响见表5。

表5　酵母用量对枸杞银杏保健酒品质的影响Table 5The amount of yeast effect Medlar Ginkgo health wine quality

由表5数据可得当酵母接种量为4%时酒精度最高，残糖量最低，且可以看到酒品质透明，清亮，因此酵母最佳接种量为4%。

3.2.2不同的温度变化对枸杞银杏酒品质的影响

温度对枸杞银杏保健酒品质的影响见表6。

表6　温度对枸杞银杏保健酒品质的影响Table 6The temperature effect Medlar Ginkgo health wine quality

温度的变化直接影响酵母的发酵速率，在一定程度上温度越高，发酵速度越快，发酵时间越短，但是温度过高也会影响酵母本身的生长，因此最佳的发酵温度对保健酒品质影响很大。由表6可知当随着温度升高，酒精度递增，含糖量递减。当温度为25℃时发酵基本处于一个稳定期。糖的利用度好，因此选择25℃为发酵的最佳温度。

3.2.3不同发酵时间对枸杞银杏酒品质的影响

发酵时间对枸杞银杏保健酒品质的影响见表7。

表7　时间对枸杞银杏保健酒品质的影响Table 7The time effect Medlar Ginkgo health wine quality

由表7可知，随着发酵时间的延长，糖利用率逐渐加快，含糖量逐渐降低，酒精度逐渐提高，当发酵时间为8 d时候基本发酵达到了一个平衡。再延长时间，酒精度基本无变化，因此选择的最佳发酵时长为8 d。此时酒精发酵最佳，且有浓浓的枸杞银杏酒香味。

3.2.4发酵正交试验结果分析

枸杞银杏酒发酵正交试验结果见表8。

由表8数据分析可知，各因素影响的次序为：D（枸杞银杏比）＞C（时间）＞A（酵母用量）＞B（温度），所以最优组合A2B1C2D3，即为4号处理，此时枸杞银杏比为1∶4，发酵8 d，酵母用量为4%，温度为25℃。此时获得的酒精度最高为7.3%，且酒体清澈，香味浓厚，感官评分最高。

4结论

枸杞银杏保健酒的最佳生产工艺流程为选用4%高效安琪干酵母发酵，枸杞银杏比为1∶4，在25℃下发酵8 d，最终用白酒为色泽清亮，酒香浓郁，口感润滑的保健酒。

表8　枸杞银杏酒发酵正交试验结果Table 8The results of Medlar Ginkgo wine fermentation orthogonal experiment

［1］刘继林．白果的药用与食疗［J］．新闻世界（健康生活），2006（1）：22

［2］杨天英.枸杞酒生产工艺初探［J］.中国酿造，2005：19（5）37-42

［3］天津轻工业学院.工业发酵分析［M］.北京：中国轻工业出版社，1994：22-23

［4］大连轻工业学院.食品分析［M］.北京：中国轻工业出版社，1994：34-35

［5］李华．葡萄酒品尝学［M］.北京：科学出版社，2006：147-148

［6］聂永华，刘福玲，徐桂花，等.响应面分析法优化枸杞酒发酵醪的浸渍工艺［J］.中国酿造，2007（9）：91-95

Research and Development of Medlarand Ginkgo Health Wine Process

ZHOU Yao-ming，YANG Meng
（Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Using Medlar and ginkgo as the characteristic materials to find out optimal，fermentation procedure. Angel instant dry yeast was used to make Medlar and ginkgo health wine.Single factor test and orthogonal experimental design were used to study the influential factors of Medlar and ginkgo health wine．The optimal ferment conditions were as follows：the ratio of Medlar and ginkgo was 1∶4；the amount of yeast was 4%；fermentation temperature was 25℃；fermentation time was 8 d.A Medlar and ginkgo health wine which had unique flavour and regulate immunity，qi strong fine，wolfberry nourish liver and kidney，anti-aging and other health functions was prepared.It was clear，transparent and tasty.The quality of the product conforms to the national food standards.

Medlar；ginkgo；health wine；process research

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.018

2014-07-21

周耀明（1966—），男（汉），副教授，硕士，主要从事应用生物技术等方面的研究。