张英姿等

摘要[目的] 确定胡萝卜酸奶的最佳工艺参数以及最佳工艺条件。[方法] 以胡萝卜汁、全脂奶粉为主要原料，通过单因素试验和正交试验，研究胡萝卜汁含量、海藻酸钠含量以及发酵时间对胡萝卜酸奶品质和稳定性的影响。[结果]试验表明，在胡萝卜汁含量为22%、海藻酸钠含量为10 g/L以及发酵时间为4.0 h时，胡萝卜酸奶稳定性最好，且此时酸奶呈淡橘黄色，质地均匀，口感细腻，无分层，无明显乳清析出，品质较好。[结论] 研究所制得胡萝卜酸奶提高了酸奶的食用价值和商品价值，且生产工艺简单，为实际生产提供了有力的支持。

关键词胡萝卜汁；酸奶；正交试验；稳定性

中图分类号S879.1文献标识码A文章编号0517-6611（2015）21-277-03

胡萝卜，别名红萝卜、丁香萝卜、葫芦菔金[1]。研究表明，胡萝卜具有提高免疫力、抗癌、明目等作用。美国科学家的最新研究又证实，每天吃2根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%～20%；每天吃3根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤[2]。胡萝卜果汁酸奶是在搅拌性酸奶中加入萝卜汁，通过一定的加工工艺，制备出兼备胡萝卜与牛奶风味的酸奶，并且酸奶呈现稳定的橙黄色，使人们在享受酸奶的香醇时更加赏心悦目，食欲大增[3]。搅拌性酸奶在加入胡萝卜汁后，营养价值提升的同时稳定性、感官等也发生了很大的改变。由于胡萝卜汁的酸度，易与乳蛋白结合形成沉淀，稳定性遭到破坏[4-5]。笔者对配比、稳定剂、发酵时间3个因素进行了研究，以确定胡萝卜酸奶的最佳工艺参数以及最佳工艺条件。……