郭豪宁等

摘要[目的] 优化糙米发芽工艺参数。[方法]以黑龙江省糙米为原料制备发芽糙米，通过单因素试验确定最佳的糙米浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间，紫外分光光度法快速测定确定糙米及发芽糙米中的γ氨基丁酸和游离氨基酸的含量为指标，进行正交试验。[结果]试验表明，浸泡温度为30 ℃，浸泡时间为10 h，发芽温度为35 ℃，发芽时间为34 h，此条件下γ氨基丁酸的积累量达最高。 浸泡温度为35 ℃，浸泡时间为12 h，发芽温度为25 ℃，发芽时间为34 h，此条件游离氨基酸积累量达最高。[结论]研究可为进一步了解黑龙江省七台河糙米产品提供依据。

关键词糙米；发芽糙米；γ氨基丁酸；游离氨基酸；紫外分光光度法

中图分类号S509.9文献标识码A文章编号0517-6611（2015）21-259-04

水稻是我国主要粮食作物，稻谷也是我国约8亿人口的主食[1]。而稻谷深加工产品數量较少，所以稻谷深加工市场潜能巨大[2]。糙米含有丰富的γ氨基丁酸（非蛋白质氨基酸，应用于功能性食品中，有健脑、降血压、镇定神经、防止动脉硬化、防皮肤老化、肥胖、消除体臭等功能）、游离氨基酸、脂肪、矿物质及维生素等营养物质。糙米经适当的发芽处理形成的发芽糙米不仅改善了糙米的蒸煮性和口感差，长期储藏易酸败等特质，且γ氨基丁酸、游离氨基酸等生物活性物质有所增加，具有更高的营养价值和药理作用，是一种集营养和保健于一体的功能性主食。

发芽糙米是近年来提倡的较理想的功能性主食，也可以做为糙米饮料和发酵食品如酱油、醋、酒等的加工原料。……