郭宪等

摘要[目的]为了提高牦牛的肉用性能和加快牦牛选育进程，对牦牛的肉用特性进行了研究，为牦牛选育与肉品开发提供基础数据与技术参考。[方法]以牦牛为研究对象，对牦牛的产肉性能、肉品质、肉脂肪酸进行了测定与分析。[结果]从产肉性能来看，18月龄补饲牦牛宰前活重为137.54 kg，胴体重为66.14 kg，净肉重为52.16 kg，屠宰率为48.09%，净肉率为37.92%，眼肌面积为31.53 cm2，各项产肉指标均显著高于当地自然放牧牦牛。从肉品质来看，18月龄牦牛的肉色、大理石纹评分、失水率、肌纤维直径均低于成年牦牛肉，且肌纤维直径呈显著性差异（P<0.05）。18月龄牦牛肉的系水力、熟肉率均高于成年牦牛肉，且熟肉率呈显著性差异（P<0.05）。从肉脂肪酸来看，牦牛补饲后在背最长肌、半腱肌中均检测到肉豆蔻酸、2甲基-棕榈酸、2己基-环丙烷辛酸、顺式11十八烯酸、反9十八碳烯酸、山嵛酸、木蜡酸，而自然放牧条件下均未检测到。牦牛补饲后脂肪酸含量及其成分发生明显变化，表明牦牛肉脂肪酸组成及其含量与饲养条件有关。[结论]放牧加补饲是提高牦牛产肉性能的主要措施之一，补饲可改善牦牛肉品质。

关键词牦牛肉；产肉性能；肉品质；脂肪酸

中图分类号S823.9+2文献标识码

A文章编号0517-6611（2015）21-157-03

牦牛（Bos grunniens）是分布于青藏高原及其毗邻地区的主要畜种，由于对高海拔地区自然条件的良好适应能力而成为高寒牧区最基本的生产生活资料，可提供肉、乳、毛、绒、皮革、役力、燃料等。我国有13个牦牛地方品种和1个牦牛培育品种，除天祝白牦牛以肉毛兼用型为主要选育方向外，其他品种均以肉用或肉乳兼用型为主要选育方向。因此，如何提高牦牛的产肉性能是目前牦牛选育和饲养管理研究的重要课题之一。

牦牛以自然放牧为主，其产地青藏高原绿色、环保、无污染，牦牛肉是真正的绿色有机食品。“牦牛肉”已经建立商业行业标准（SB/T 10399-2005）、“天祝白牦牛肉”已制订地方标准（DB62/T 2163-2011），“大通牦牛肉”已成为地理标志保护产品（DB63/T 1250-2014）。牦牛肉营养丰富，越来越受到消费者青睐与关注。但是，牦牛肉色泽深红、不易咀嚼，在风味口味方面有待于进一步改善。……