姜翠翠　孙文鹏　方智振　周丹蓉　叶新福

摘 要 以福建省木奈主要栽培品种油木奈、青木奈和花木奈为材料，研究了其在成熟期果实营养成分、冷藏及随后的货架期间果实品质以及生物活性物质的变化（总酚类、花青素、类黄酮）。结果表明：（1）3个木奈品种中均含有丰富的氨基酸，包括7种人体所需的必要氨基酸，2种儿童体内所必需的氨基酸，其中青木奈总的氨基酸含量最高，達到358.60 mg/100 g，其次是油木奈，为349.53 mg/100 g，而花木奈总氨基酸的含量最低，只有259.77 mg/100 g；（2）3个木奈品种果实硬度随着贮藏时间的延长而逐渐下降；可溶性固形物在青木奈和油木奈中变化不明显，但在花木奈中呈明显上升趋势；（3）贮藏期间，3个木奈品种总酚含量和总黄酮含量呈明显上升的趋势，花色素苷含量则呈上升-下降-上升的趋势。

关键词 油木奈；青木奈；花木奈；氨基酸；总酚；类黄酮；花青苷；贮藏

中图分类号 S432.22 文献标识码 A

木奈（Prunus salicina Lindli. var cordata J.Y.Zhang et al.）属蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus），是原产于福建的名、特、优水果之一，酸甜适度，风味极佳，是南方的一种重要水果。木奈含有丰富的功能性物质，如维生素（C、A、E）、花青素、酚类物质及类胡萝卜素，而这些都属于抗氧化活性物质，是一种营养价值极高的水果，同时又具有较好的保健和食疗效果。木奈属于呼吸跃变型果实，其成熟期在夏季高温季节，果实采后生理代谢旺盛，在常温下贮藏10 d，果实即后熟、软化和腐烂，严重制约果实的长期贮藏和远距离运销[1]。生产上通过喷施钙[2]、热击[3]、冷冲击处理[4]等处理方法来维持木奈品质，以延长木奈贮藏保鲜期。……