黄晓萍，韦寿莲

（1.肇庆市质量计量监督检测所，广东肇庆526060；2.肇庆学院化学化工学院，广东肇庆526061）

家庭葡萄酒的酿制工艺及其酒质检验

黄晓萍1，韦寿莲2，*

（1.肇庆市质量计量监督检测所，广东肇庆526060；2.肇庆学院化学化工学院，广东肇庆526061）

采用不同酿造工艺酿制葡萄酒，并检测其酒精度，总糖，总酸，单宁酸含量，甲醛含量，酒的口感风味。结果表明，所酿制的葡萄酒质量较好，葡萄酒酿造工艺为15℃～28℃条件下清洗葡萄，前发酵后加糖进行后发酵，酿出的葡萄酒酒质最好。

葡萄酒；酿制工艺；检验

葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵酿制而成，酒精度大于或等于7%的酒精饮品［1］。葡萄酒具有调整结肠，促进食欲，防衰老、益寿延年［2］，减肥美容，防止水肿维持体内酸碱平衡，抑制病毒，抗氧化、防衰老，预防冠心病［3］，防癌抗癌的作用。葡萄酒的功效与葡萄酒的酿制工艺紧密相关，主要有锥底罐发酵法［4］、二氧化碳浸渍法［5-6］、浸提发酵法［7-8］、旋转发酵罐法［9］、热浸提发酵法［10］和连续发酵法［11］。

目前，我国葡萄酒市场良莠不齐。因此，近年来家庭自酿葡萄酒已逐渐成为一种时尚，既经济实惠、操作简单，还没有化学添加剂或购买到假酒的担心［12］。本实验结合葡萄酒传统酿制方法和新兴家庭葡萄酒酿制工艺，探讨工艺简便，耗能低，成本低廉的葡萄酒酿造工艺，并对酒质进行检验分析。

1材料与方法

1.1 材料

葡萄：辽南、巨峰出产；葡萄酒（王朝牌原装橡木桶干白葡萄酒、长城赤霞珠干红葡萄酒）均为市售。其它试剂均为分析纯。

1.2 仪器

UV-1200紫外/可见分光光度计：上海嘉鹏科技有限公司；ZD-3A自动电位滴定仪：上海安亭；WY080T手持折光仪（0～80%糖量计）；YBFJ-110酒精密度计（精度为0.1度）。

1.3 葡萄酒酿制工艺

1.3.1 干白葡萄酒洗净去皮冷冻发酵酿制工艺

葡萄→洗净晾干→去梗去皮破碎→压榨→澄清→放几个葡萄皮→发酵→冷冻24 h→中止发酵→5 000 mL玻璃缸培养→陈酿→杀菌→装瓶→成品。

1.3.2 干红葡萄酒加糖酿制工艺

葡萄→洗净晾干→去梗破碎→加糖压榨→将果肉渣、果汁和果皮一同放入发酵缸→常温发酵→中止发酵→5000mL玻璃缸培养→陈酿→杀菌→装瓶→成品。

1.3.3 干红葡萄酒无糖发酵工艺

葡萄→洗净晾干→去梗破碎→压榨→将果肉渣、果汁和果皮一同放入发酵缸→常温发酵→中止发酵→5 000 mL玻璃缸培养→陈酿→杀菌→装瓶→成品。

1.3.4 干白葡萄酒非冷冻发酵工艺

葡萄→晾干→去梗去皮破碎→压榨→澄清→常温发酵→中止发酵→5 000 mL玻璃缸培养→陈酿→杀菌→装瓶→成品。

1.3.5 干红葡萄酒直接发酵工艺

葡萄→晾干→去梗破碎→压榨→将果肉渣、果汁和果皮一同放入发酵缸→常温发酵→中止发酵→5 000 mL玻璃缸培养→陈酿→杀菌→装瓶→成品。

1.4 检测方法

1.4.1 单宁酸含量的检测

［13-14］方法，在5只50mL容量瓶中分别加入0.00、1.00、3.00、5.00、7.00、9.00mL单宁酸标准溶液，在另一只50.00mL容量瓶中加5.00mL待测液，再各加20.0 mL蒸馏水1.00 mL的0.100 mol/L NH4Fe（SO4）2溶液，5.0 mL的1 g/L邻二氮菲和2.0 mL NaAc-HAc缓冲溶液，调节pH约为5，用蒸馏水定容摇匀，4 h后于510 nm处分别测其吸光度［22-23］。以单宁标准溶液的加入量为横坐标，以吸光度为纵坐标进行线性回归分析，线性方程为：y=0.032 94 x（r=0.991 0）。

1.4.2 酒精度的检测

吸取100.0 mL试样于250 mL蒸馏瓶中，加50 mL水，加热蒸馏，用100 mL容量瓶收集馏出液100.0 mL，将蒸馏后的试样倒入洁净干燥的量筒中静置至酒中气泡消失，将洗净擦干的酒精计缓缓插入量筒中，静止后再轻轻按下少许，待其上升静止后读数，从水平位置观察酒精密度计与液面弯月面相切处的刻度示值，即为乙醇浓度，同时测定温度，重复3次。

1.4.3 甲醛含量的检测

将制备好的金修饰电极置于不同浓度的甲醛溶液中，以0.05 mol/L氢氧化钠为检测底液，采用三电极装置：金修饰电极为工作电极，铂丝电极为对电极，Ag/AgCl电极为参比电极，在室温下于-0.8 V～0.8 V电位范围内以100 mV/s进行循环扫描。

1.4.4 总糖的测定

取蒸馏水数滴，放在检测棱镜上，拧动零位调节螺钉，使分界线调至刻度0%位置。然后擦净检测棱镜，进行检测。打开折光仪盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度，每个样品测3次。

2结果与讨论

2.1 感官指标

感官指标见表1。

表1 葡萄酒的香气和滋味的比较Table 1The comparison of aroma and taste of wine

由表1可知，两个没有清洗就直接发酵的葡萄酒的香气和滋味比有清洗后再发酵的葡萄酒差，说明家庭酿造葡萄酒不能像酿酒厂那样直接发酵酿制，葡萄表面附有的物质影响了葡萄酒的酿造效果。酒质比较好的是清洗去皮冷冻发酵的葡萄酒香气和滋味都比较好，清洗加糖发酵的葡萄酒可能因为加糖的原因，酒的滋味有些甜，喜欢微甜口味的可以按此工艺酿造，清洗没加糖发酵的葡萄酒有些酸涩，影响酒的风味。

2.2 酒质检验

2.2.1 单宁酸

葡萄酒中单宁酸的含量见表2。

表2 单宁酸的测定结果Table 2Determination result of tannic acid

由表2可知，家庭酿造的葡萄酒中，去皮发酵葡萄酒中的单宁酸含量低于加皮发酵葡萄酒中单宁酸的含量，说明葡萄皮是葡萄酒中单宁酸的主要来源。家庭酿造的葡萄酒单宁酸含量高于市售葡萄酒的平均水平，这可能是家庭葡萄酒酿造的过程中，在发酵完成后，没有及时把果渣或果皮分离，浸在酒中使其中的单宁酸进入酒体中，影响酒的风味。

2.2.2 酒精度

葡萄酒的酒精度见表3。

表3 酒精度的检测结果Table 3Determination result of alcohol

由表3可知，家庭酿制的葡萄酒酒精含量在8%左右，市售葡萄酒酒精含量在12%左右，家庭酿制葡萄酒酒精度低于市售葡萄酒的酒精度，可能是在家庭酿制过程中，没有像市售葡萄酒那样加入酵母菌发酵，导致酒体中的糖发酵没有市售葡萄酒发酵充分，也可能是因为采用的葡萄本身含糖量不高，导致发酵出来的酒酒精度就低。

2.2.3 甲醛

甲醛标液与葡萄酒的循环伏安图见图1。

图1A为200mg/L甲醛标准溶液，图1B为冷冻发酵葡萄酒，图1C为加糖发酵葡萄酒，图1D为无加糖发酵葡萄酒，图1E为无冷冻发酵葡萄酒，图1F为直接发酵葡萄酒，图1G为市售干白葡萄酒，图1H为市售干红葡萄酒。与图1A比较，发现在图1B-1H中，没有出现甲醛氧化峰，说明发酵所得的葡萄酒中不存在甲醛或甲醛含量很低。

2.2.4 总糖

葡萄酒的总糖含量见表4。

图1 甲醛标液与葡萄酒的循环伏安图Fig.1Cyclic voltammogram of formaldehyde solution and wine

表4 总糖的测定Table 4Determination of total sugars

由表4可知，没加糖家酿葡萄酒的总糖含量和市售葡萄酒总糖含量的差距不大。家庭酿制葡萄酒中，加糖发酵样品酒体中的含糖量比较高，说明加入的糖大部分没有被发酵，如果要发酵彻底，需延长发酵时间。

2.2.5总酸

以NaOH为滴定葡萄酒中总酸的含量，结果见表5。

表5 总酸的测定Table 5Determination of total acid

由表5可知，家酿葡萄酒的总酸远大于市售葡萄酒的总酸。造成此现象的原因可能是家酿葡萄酒酿制过程中，没有做好通风透气，导致酵母菌发酵过程中，CO2充满发酵瓶，从而无法继续发酵初步形成的葡萄醋酸，使酒的总酸增多。也有可能是采用的葡萄还未成熟，本身含有的果酸比较多造成。

3结论

葡萄的成熟程度和品种的选择直接影响葡萄酒中总糖和总酸的含量，要挑选成熟的葡萄和优良的品种来酿制葡萄酒。在酿制的前期处理过程中，要做好葡萄酒的清洁工作，含有杂质会影响葡萄酒的酒质，干净的葡萄能酿制出优良的葡萄酒。葡萄酒中单宁的含量与果肉、果皮浸泡的时间长短，温度大小有关，为获得酒质较好的葡萄酒，葡萄的果肉和果皮在前发酵结束后要彻底分离出来；温度要控制在15℃～28℃。酿制葡萄酒过程中，如果要提高酒精度含量，可以在前发酵结束后，适当加入冰糖。这样不止增加了酒精度，还可使酒体更加丰满，风味更佳。因此，经过实验所得酿制葡萄酒的最佳工艺为：在15℃～28℃时，挑选品种优良的成熟葡萄，洗净发酵后再加糖发酵所得的葡萄酒更适合大众口味。

参考文献：

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［2］张郸.天天喝红酒真能延年益寿［J］.健康管理，2011，2（4）：78-80

［3］赵春颂.葡萄酒与健康［J］.山东饰品科技，2003，8（8）：18-19

［4］高畅，高树贤，张艳芳.葡萄酒发酵罐分析综述［J］.包装与食品机械，2005，23（1）：35-39

［5］董伟，王炳文，蔡永革，等.二氧化碳对佳美葡萄酒品质的影响［J］.酿酒科技，2004（4）：84-85

［6］刘沫茵，汪政富.二氧化碳浸渍条件对葡萄酒成分的影响［J］.中国酿造，2004（10）：142-143

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［8］成正龙，王千存，彭涛，等.几种浸渍方式对葡萄酒酒质影响探讨［J］.中国酿造，2012，31（6）：150-152

［9］王林，吴利竹.旋转发酵罐酿制红葡萄酒的优点及其多功能性［J］.葡萄栽培与酿酒，1994（3）：33

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［11］戴世昌.葡萄酒连续发酵法［J］.化学世界，1979，5（3）：3-4

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［14］董万超，宋润刚，李昌禹，等.山葡萄及杂交后代浆果单宁含量测定［J］.特产研究，2001（4）：38-44

Home Wine Brewing Process and Wine Quality Inspection

HUANG Xiao-ping1，WEI Shou-lian2，*
（1.Institute of Zhaoqing Quality Supervision and Inspection，Zhaoqing 526060，Guangdong，China；2.College of Chemistry and Chemical Engineering，Zhaoqing University，Zhaoqing 526061，Guangdong，China）

The wine was brewed using different brewing process，and the alcohol content，total sugar，total acid，tannic acid，formaldehyde content，and wine taste flavor were measured.The results showed that the quality of the wine was good，and wine brewing process was that washing grape was under 15℃-28℃and the after-fermentation with sugar was after primary fermentation，under which the wine quality was best.

wine；brewing process；inspection

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.019

2014-06-03

黄晓萍（1969—），女（汉），质量工程师，本科，主要从事食品化工的分析研究。

*通信作者