谭属琼，谢勇武

（福建师范大学闽南科技学院，福建 泉州，362332）

金针菇膳食纤维提取工艺研究*

谭属琼，谢勇武

（福建师范大学闽南科技学院，福建 泉州，362332）

试验以金针菇为原料，采用碱浸提法结合酶解法提取金针菇膳食纤维，通过单因素试验研究了酶解时间、碱用量、浸提温度及浸提时间、蛋白酶用量等因素对金针菇膳食纤维提取率的影响， 并且通过正交试验确定最佳提取工艺。结果表明：金针菇中膳食纤维最佳提取工艺条件为金针菇粉为5g，碱用量为2.5mL，提取温度为60℃，浸提时间为90min，蛋白酶用量为3000μg；在此条件下金针菇膳食纤维的最大提取率可达36.66%；经检测：金针菇膳食纤维溶胀性为3.959mL . g-1，持水力为3.756g .g-1。

金针菇；膳食纤维；提取

金针菇又名冬菇、朴菇、构菌、青杠菌、毛柄金钱菌等。金针菇形美，味鲜，营养丰富，具有较高的观赏价值及食用和药用价值，是世界上著名的食药两用菌和观赏菌[1]。金针菇含有8种人体必需氨基酸，其含量占总氨基酸含量的42.29%～51.17%，其中精氨酸和赖氨酸含量高于一般食用菌，对儿童智力增长有重要作用，因此以“增智菇”著称。金针菇含有大量的膳食纤维，可以预防和缓解便秘，热量低，是负卡路里的食物。

膳食纤维（Dietary Fiber，DF）是指能抗人体小肠消化吸收的植物存储或植物细胞壁结构多糖。根据其溶解性的不同，可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF），主要化学成分是抗人体内酶水解的非淀粉多糖、木质素以及其他植物细胞壁成分[2]。过去几十年对膳食纤维的研究证明，人体摄入足够的膳食纤维对于保持健康、防疾病有积极作用[3]。……