阮燕春++张云光++韦珂

摘要：海藻糖是一种非还原性二糖，在鱼片、鱼糜等水产品加工中具有优良的抗冻保鲜作用，对冷冻水产蛋白质的Ca2+-ATP酶活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量、凝胶强度的下降均有良好的抑制作用，海藻糖还具有优良的矫味作用，可抑制鱼贝类水产品中三甲胺等腥味物质的产生，抑制水产品丰富的不饱和脂肪酸氧化酸败。海藻糖在水产品冻藏、干制品、即食休闲食品加工中具有广阔的应用前景。

关键词：海藻糖；冷冻；变性；矫味

中图分类号：S986.1

文献标识码：A

文章编号：1003-4374（2015）03-0043-04

Application of Trehalose in aquatic products' processing

Yuan Yan-chun et al

Abstract： Trehalose is an non-reducing disaccharide， which has good performance in anti-freeze andfresh-keeping for aquatic products' processing. Trehalose is not only a strong inhibitor for reducing the activ-ity of enzyme Ca2 + -ATP content of salt-soluble protein， content of active sulfhydryl and gel strength butalso a great flavor modifier by inhibiting the production of trimethylamine that cause the fishy smell and re-straining the oxidation and rancidification of unsaturated fatty acid contained in aquatic products. Thus it en-joys a bright perspective in the processing of frozen aquatic products dried products and instant snack.

Key words： Trehalose； freeze； denaturation； flavormodification

海藻糖是一种功能性糖类，其化学结构是由两个葡萄糖分子以a，a一1，l糖苷键构成的非还原性二糖。海藻糖具有很多优良特性，如低甜度、低吸湿性、保水性、耐热性和耐酸性、抗龋齿性、可消化性，防止淀粉老化等，这些特性使海藻糖已大量应用在点心类、米面制品、饮料等大宗食品加工中。然而人们对海藻糖的兴趣始终离不开它作为应激代谢物对生物体特殊的抗逆保护作用，即保护生物细胞和生物活性物质在高温、干燥脱水、冷冻、高渗透压、辐射等不良环境条件下活性免遭破坏的功能。海藻糖的抗逆保护作用是通过防止蛋白质变性、抑制美拉德反应、抑制脂类物质氧化变质、抑制丙烯酰胺等有害物质的产生、保持组织结构的稳定等功能来实现的。近年来海藻糖的这些功能在水产品的加工中得到了较好的开发应用。

海藻糖抑制水产品蛋白质冷冻……