宁莉

西红柿生吃好还是熟吃好？这好像是个两难的问题。

主张生吃西红柿是为了减少维生素C的破坏。维生素C是所有营养素当中最为娇弱的一个，高温破坏，冷冻破坏，在不冷不热的冰箱冷藏室里因为有氧的存在也会氧化损失。因此如果做西红柿炒鸡蛋的话，维生素C能存留20%就不错了。

另一方面，西红柿当中富含胡萝卜素，该物质是脂溶性的，就是说在没有油的环境里胡萝卜素躲在植物的细胞里不出来，人无法吸收，吃了等于白吃。主张熟吃就是因为中餐菜肴在加热的过程中一般都用油来烹制，那么西红柿当中的胡萝卜素就会被溶出，继而被人体吸收发挥营养作用。胡萝卜素是一大类营养素，有一百多种。在西红柿里比较突出的胡萝卜素有番茄红素和β胡萝卜素。前者被誉为“强力抗氧化剂”，在自然红色的西红柿中含量较高；后者是维生素A的前身，有“维生素A原”的名号，在橙黄色的西红柿中含量丰富。它们都有很好的抗氧化、提高免疫力的作用，β胡萝卜素还有维护眼睛健康、保持皮肤健康的生理作用。那么人们自然会推断，如果生吃西红柿，那番茄红素和β胡萝卜素得不到溶出，抗氧化和维护视力的作用将大打折扣。

其实维生素C也有很好的抗氧化作用，在体内具有非常重要的生理功能和营养功效，与维生素A、维生素E并称为维生素抗氧化三大主力军。事到如今，这个从外表到内涵都十分令人喜爱的西红柿，究竟是生吃还是熟吃真是难以两全的事情了。

【手把手】

两全其美的“甜椒洋葱西红柿色拉”

多年来，我经常制作一个叫做“甜椒洋葱西红柿色拉”的凉拌菜，许多人吃后都赞不绝口。从菜的名字就能看出主要的食材，有彩椒、洋葱、西红柿，洗净后切成块状片，西红柿约5毫米厚，佐料非常简单，等量的食盐、白糖、鸡精，少许芝麻油，现在还加少量的橄榄油。拌匀后静置5分钟，这时调味品与蔬菜的汤汁已经相互融合，口感会更好。

彩椒当中的维生素C极为丰富，洋葱的抗氧化能力家喻户晓。这个菜既较好地保护了维生素C，芝麻油和橄榄油中的油脂又帮助了番茄红素和β胡萝卜素的溶出，真正做到了两全其美。西红柿的植物细胞壁不是很坚韧，不用加热脂溶性的物质也可以溶出，我们正好利用了这一点，让维生素C和脂溶性的胡萝卜素友好相处，携手为促进人体健康贡献力量。