洋葱烤牛肉饼

2015-09-10孔明珠

食品与生活 2015年11期

有很多旅居海外或者外出旅行的人常说自己有个“中国胃”，我也有这种体会，生理性爱国真的比啥都靠谱，不信你可以试试在欧美呆1个月以上，然后看到门口飘着五星红旗的中餐馆。

上个月的专栏里我写到北欧旅行，在一家中国餐馆吃到中菜做法的“咕咾三文鱼”，欣喜若狂。之后我们又在挪威玩了几天，最后一天由李导安排去体验当地农庄的日常生活，在他们家吃一顿挪威家常菜。那一天，我邂逅洋葱烤牛肉饼，也值得一记。

挪威位于北欧斯堪底那维亚半岛西北部，西濒挪威海，海岸线极长，最著名的就是一道道峡湾，风景美不胜收。我们一路见识了古堡、教堂、峡湾、雪山与大瀑布，到达哈当格农庄，见到如梦如幻般的白色别墅前，静谧的海边大片厚厚的青草坡，爱吃鬼们马上发现了青草地上都是草头，可以清炒烹白酒的酒香草头啊！我说：“外国人不懂吃这个，这样，我们就地取材，采一些与他们中西美食交流，我来掌勺。”

挪威葱烤牛肉饼

于是，我们趴草地上采草头（也叫苜蓿、三叶草），李导带了一棵卷心菜，准备炒她最拿手的手撕包菜，又有人找出榨菜与紫菜，这样一来，很快就变出清炒草头、手撕包菜、番茄榨菜紫菜鸡蛋汤。而挪威女主人准备好的烤五花肉、烤三文鱼、烤肉肠、红烧大排骨、葱烤牛肉饼、土豆色拉、蔬菜色拉以及一大锅白米饭、黑啤与当地蔓越莓汁，组成了丰盛的挪、中两国宴会。

那大半天，我们沉浸在中、挪两国人民的友谊之中。去农庄体验当地人的日常饮食是我行前向深度游组织者龙思波提出来的，其实我对北欧菜是有心理准备的，无非是烤鱼、烤肉、生菜、香肠，本来不抱太大希望。待到桌上的菜一个个尝过，已经半饱，轮到那个看上去黑黑的牛肉饼时，我赶紧叫：“半个，半个够了！”吃了一口我惊艳了，牛肉饼本不稀奇，可是它那么嫩，味道又那么浓，肉饼浸在洋葱汤汁中，太好吃了！我赶紧请李导帮我翻译这个牛肉饼的烹制方法。

洋葱烤牛肉饼

牛肉饼不用特别指出，大家都知道是指牛肉汉堡饼，它的成分不光是牛肉糜，里面还有洋葱碎、吐司面包碎或碎面包干或燕麦片，配料是盐、黑胡椒粉、鸡蛋和橄榄油，搅拌在一起做成饼状，立即用平底锅放块黄油两面煎一下，夹在剖开的圆面包里面吃，那就是大名鼎鼎的麦当劳牛肉汉堡包啦！

因为牛肉汉堡饼消费量很大，一般超市都有卖现成做好冰冻的。买回来塞在冰箱冷冻室里，吃的时候解冻就行。我在家基本不做西式的菜，所以有一次拿到某网站赠送的牛肉汉堡饼之后，竟不知所措，结果请教美国女友，人家写了很长的私信手把手教我。我也没有想到，煎牛肉饼并不简单，为了锁住水分肉又能煎熟，炉火的温度与时间都得精确到分秒。试了两次之后，我宣布放弃，因为汉堡不是像我从小吃大的葱油饼或者菜包子那样包含感情因素的食物，不合口味我不必执着于此。

没想到在挪威我竟然碰到了让我如此心动的洋葱牛肉饼，一打听，牛肉饼也是超市买现成的，我心下一喜——中国有卖的。再问，关键是一个“烤”字，她家牛肉饼是烤箱里烤出来的。掏出小本子我把步骤记下，回到上海后照样复制成功了。

选用甫田网的“艾狄士牛肉汉堡肉饼”，先解冻，一头大洋葱切丝，锅中用黄油把洋葱丝炒香，放酱油、白糖和一些干的香料，加点水滚一下;略深的烤盘底下放肉饼，洋葱与汁一起浇上去，烤盘用锡纸盖上，四周密封;入烤箱用240℃高温烤30分钟后，改中温180℃左右再继续烤90分钟。

还没揭开烤盘时，香味已有点透出来，香气扑鼻。果然如挪威人家吃到的一样，洋葱牛肉饼半浸在深红色的肉汁中，洋葱已经很酥烂，肉饼香透了。我把肉饼连汤盖在白米饭上，其他菜一口没吃，一碗饭瞬间吃光了。剩下的汤汁第二天用来下了一碗面吃，又成功地制造出让人记忆犹新、隔一阵子需要怀念的好面。

做了两次之后，我想，洋葱烤牛肉饼可以作为我的保留菜，用来招待海外来客或者是小朋友，那将是方便又讨喜的一道美餐。

鲜木耳红烧素鸡胡萝卜

我没事爱逛生鲜网站，一天见到有卖鲜木耳好惊喜，因为平时我们都是用干货来发的，有时干木耳质量不好，发出来就很薄，没有肥厚糯软的感觉，不好吃。

但凡吃盒饭、吃食堂、吃小面馆，只要是让我选酱蛋还是红烧素鸡，我总是选择素鸡，百吃不厌。在家里我隔段时间也要做这道菜，不亦乐乎。

锅要洗净，或者用不粘锅，否则会粘底。素鸡我选用350克大小的，摸上去不要太软，也不要太硬;切较厚片，先油炸;煎完捞出，用余油炒胡萝卜片和木耳，再放入素鸡，加老抽、生抽、白糖和水，大火烧开小火慢慢炖至入味。

红烧素鸡貌似简单，真要做好也是需要用心的，那就是一定要煮入味。有时性急，咬开就是白的，不好吃。有次我看见谁写的文章说，素鸡煎完要浸在水里，让它吸水，这个和油面筋做菜前用水泡软是一个道理，如果不把油炸过的皮泡软，外壳就会阻止咸味与鲜味进去，成品就不入味了。

红烧素鸡除了黑木耳与它比较搭之外，还有干香菇、金针菜等。这次用鲜木耳做，与干货发出来的木耳口感相差太大了，又鲜又糯，太好吃啦！酱色不要太深，茴香或胡椒粉、五香粉可根据口味添加，多炖10分钟，素鸡吸饱了汤汁，我感觉比红烧肉还要好吃。

鲜木耳香菇炖豆腐

有了鲜木耳之后，我再接再厉炖其他菜。这次有点小荤，泡了几粒干贝。与木耳相反，香菇是干的比较好，但泡发要充分，隔天用冷水泡，可发得充分。老豆腐切块，在油锅里两面煎一下后取出，锅中余油炒香菇、黑木耳和干贝，放入老豆腐，加水煮开后转小火炖至入味。调味用老抽、少许白糖和干贝素，喜欢辣也可以加。黑木耳胶质糯糯的，豆腐吸入干贝鲜味，还放了新鲜薄荷叶，泛出清香来，令人十分愉悦。