杨忠明

一年一度秋风起，又到沪人食蟹时。昆山旧籍记载：“蟹出阳澄湖者谓之湖蟹，金爪黄毛，青背白肚，重斤许者味最美。”

旧时上海，每到秋季家家吃蟹，人人吃蟹，大街小巷、石库门老弄堂里常常听到卖大闸蟹的小贩叫卖声：“阿要吃大闸蟹？”网上流传一张老照片，一个平民小孩坐在小板凳上吃一大堆每只250克以上的大闸蟹，旁边一个煮蟹的锅子，一碗醋，有人在照片上注明：“1945年上海贫困家庭的穷人靠吃阳澄湖大闸蟹艰难度日”，我看这是搞笑的后加款，老上海的大米肯定要比大闸蟹便宜多了，也说明民国年间吃大闸蟹是平常事。而且当时的大闸蟹都是野生的，味道要比现在养殖的蟹好吃多了。不过，话要说回来，小桌上这堆大闸蟹是死蟹活蟹当然也无从考证了。

其实，老上海人吃的昆山阳澄湖大闸蟹在清代是用船从苏州河运来，数量不多，也有许多从苏州太湖运来的大闸蟹。民国初期，沪宁铁路开通，每天运到上海的蟹有千余斤。旧时，上海老吃客门槛精，吃蟹要挑西阳澄湖的大闸蟹，250克重的最佳，蟹肚雪白，蟹脚金黄，脚毛偏红，蟹肉鲜而结实。据昆山人赵绵行先生说，鉴别是否西阳澄湖蟹的窍门是：把蟹放在玻璃台板上，八只蟹爪横行时，蟹肚悬空不着玻璃者为最佳，这是因为西阳澄湖产的蟹自然条件好，水质清，水草营养物质更丰富，湖蟹长得更健壮的缘故。另一昆山人周刚说，所谓西阳澄湖地点在昆山正仪镇以北1公里处有座小土山名“绰墩山”，绰山之西是阳澄湖（昆山人称“西湖”），绰山之东是傀儡湖（昆山人称“东湖”）。每年霜降后的大闸蟹最肥美。1967年我到乡下玩，夜里看见有人捕蟹，当年11月份，黑夜中，寒风里，一盏盏捉蟹的煤油灯笼在河边摇晃，神神秘秘，竹篱笆（蟹簖）拦住蟹的去路，蟹看见灯火会爬上蟹簖，捉蟹人聚精会神地关注着河面动静，用网一兜就抓住了，都是地地道道的野生大闸蟹。农人说一个晚上可以抓几十斤。传说，吴越忠恕王宴请陶榖，宴席上拿出十几种螃蟹，从大闸蟹到最小的蟛蜞。陶榖笑着说：“真是一蟹不如一蟹呀！”这是一件最有趣的吃蟹旧事。

记得1968年“文革”时，我住在淮海中路外婆家，深秋某日，弄堂里有辆巨鹿路菜场的黄鱼车，铁丝笼里装满清水大闸蟹，500克卖几角钱，卖蟹的阿姨叫哑了嗓子也无人问津。外婆买了十几只，教我们几个小囡如何吃蟹。当年的野生大闸蟹，味道真不错呀！外婆讲，用蟹做汤、油煎、炖肉、面拖都会破坏螃蟹的原汁原味，上海人食蟹最宜整只蒸熟吃，趁热剥开一只吃一只，掰下一条脚吃一条脚，熟蟹最好不要隔夜吃，这样食蟹，蟹肉、蟹黄、蟹膏刚出蟹壳就进入食客的肚子，蟹的真气和蟹的滋味圆圆满满地被人充分享受了。她对我说：“你娘舅从小就喜欢吃昆山大闸蟹，一顿吃五六只超过250克的大蟹。”现在我娘舅已是93岁高龄，精神矍铄，大约每分钟可以讲61句话，走路飞快，连我也赶不上他，每天可以走5公里路，大概是野生阳澄湖大闸蟹吃多了的缘故。

张大千的画闻名海内外，他烹制的美食也是一流。某日大千先生请刻印大家陈巨来吃饭，席间上来一只大砂锅，内有青鱼二尾，大千说是他的新发明，用好的青鱼一二尾，加醉蟹四只，冬笋、春笋均可，三味精炖若干时间。不过当年陈巨来告诉我这件美食旧事时，凑近我耳朵上轻轻说：“大千制作这款青鱼炖醉蟹时有个秘诀，要用野生的吴江太湖大闸蟹和青鱼，其他地方的鱼蟹制作出来味道差矣！”