马志英

教授级高工，上海市食品研究所技术总监，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。

大闸蟹的谣言

每年金秋时节啖蟹季，“大闸蟹是喂避孕药和激素长大的”说法便会再度发酵。事实上，从各地的大闸蟹养殖地实地调查结果来看，在大闸蟹养殖过程中根本没发现使用避孕药的现象。同时，对市场销售的大闸蟹产品抽检乙烯雌酚、甲基睾酮等激素指标也都未超出标准范围，这进一步证实所谓的大闸蟹喂避孕药、激素一类的说法没有根据。再从原理上分析：秋分前后螃蟹蜕壳，性腺开始迅速发育，螃蟹是低等的无脊椎动物，给螃蟹吃高等脊椎动物避孕药并没有避孕作用。退一步说，假设投放避孕药有效，就会抑制蟹性腺的发育，结果变成没有蟹黄、蟹膏的蟹了，养殖户会做这种傻事吗？

大闸蟹总体合格率高

当然，在蟹的养殖过程中，为了防治蟹病，养殖户除了用生石灰等给水体消毒外，还会用一些抗生素类的药物。但氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃、五氯酚等早已列入农业部发布的《食品动物禁用的兽药及化合物清单》中，在养殖大闸蟹的过程中不能使用。即使是允许使用的药物，在大闸蟹中的残留量也不能超过国家标准。

有人问是否可用肉眼辨别药物残留超标的大闸蟹？很难！根据我国农业部2009～2011年对大闸蟹产地的监督抽查，全国大闸蟹药残检测平均合格率达到97.6%，近年来的合格率还在不断上升，不合格的原因主要在于少数蟹农在养殖大闸蟹的过程中违规使用药物，尤其在一些小规模养殖地。因而，建议消费者在正规渠道购买规范养殖的品牌大闸蟹。

如何挑选优质蟹

要挑选青背、白肚、金爪、黄毛的清水大闸蟹，即蟹背呈草绿色或青绿色，腹部瓷白色，无锈斑，说明它生活在水草丰盛的湖泊中，为上品；蟹背墨绿色，腹部铁锈多，为一般河道或水草较少的水体，为一般蟹；蟹背乌黑，腹部黑色，说明它生活在无草的池塘中，为劣质蟹。

同样大小的蟹，越重的越肥满；背盖与腹脐之间缝隙的宽度越大，蟹越肥满；把蟹翻至腹部朝上，蟹能迅速翻转且爬行快，说明反应灵活；蟹连续吐泡有声音，蟹螯夹力大，说明蟹品质新鲜。不少消费者认为个头越大、价格越贵的蟹越好，其实，只要是蟹体肥满的清水大闸蟹，都可称为好蟹。

吃蟹“四不要”

一不要多吃

蟹黄、蟹膏中的胆固醇含量很高，建议每次吃蟹不要超过2只，一周不超过3次。心血管疾病患者、肥胖症患者、胃病和肾功能衰竭患者、过敏体质者、痛风患者等不宜食蟹。

二不要吃死蟹

河蟹有“食腐”的习惯，带有不少细菌。活的河蟹可以通过新陈代谢将细菌排出体外，一旦死亡，体内的细菌就会大量繁殖，有的细菌还会产生毒素。更危险的是，螃蟹死后，体内会积累一种叫“组胺”的有毒物。组胺和有些细菌毒素即使加热后也不会分解，吃了很容易引发食物中毒。

三不要吃未煮熟的蟹

螃蟹体内含有多种病源微生物，尤其是肺吸虫幼虫卵感染率很高，单用黄酒、白酒浸泡并不能将其杀死。因此，吃生蟹、醉蟹极易诱发肺吸虫等寄生虫病。大闸蟹在烹煮前要用刷子及清水洗净，彻底煮熟后才可进食。需要注意的是，大闸蟹最好现蒸现吃，煮熟后放在常温下不要超过2小时。

四不要吃四“部件”

螃蟹因食腐，其鳃部和胃肠道有很多细菌、病毒等。因此，食用时要去除蟹鳃、蟹肠、蟹胃（三角形的骨质小包）和蟹心（俗称“六角板”，极寒）。

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本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办