如今上街买“菜”也好，酒店点“菜”也罢，“菜”既包括素菜，也包括荤菜。但在古代，“菜”只有蔬菜之义，一点也没有荤味。“菜”义的扩大，与荤菜的价贱密切相关。明代郎瑛的《七修类稿》说东南沿海蚌肉“贱之如菜”。杜甫也有“异俗吁可怪，斯人难并居。家家养乌鬼，顿顿食黄鱼”的诗句。鱼比蔬菜更便宜，当然“以鱼为蔬”了。明代以前，并未把鱼、肉等叫“菜”。把荤素都称为“菜”，应该源于清代袁枚的 《随园食单》。在《随园食单》中有：“满菜多烧煮，汉菜多羹汤，均自幼习之。”这里的“菜”既包括素，又包括荤。从单一的蔬菜到含有肉肴的“菜”的过程，鱼、肉等荤菜价格低于蔬菜价格起了至关重要的作用。