张佳玮

作者：导语：到黄昏，你煮一锅白米饭，将咖喱浇上：郁郁菲菲，一片金黄，香气流溢，仿佛香料之泥。

跟打印度来的朋友聊起，为了显友善套近乎，便说自己喜欢咖喱味。印度朋友愣了愣，说了句“我们有许多咖喱味”，我还没明白，他便转口：“噢不对，我们没有咖喱味。”

最后，他来了句“但是，你说的应该是英国咖喱”，我觉得自己的世界观碎了。

当然，解释清楚，也不算难。

英语咖喱Curry这词，最早是泰米尔语里来的，读音一样，意思是“酱汁”。故Curry最早，该泛指许多种印度酱汁。英国人去到东方寻求香料，看什么都新鲜。1598年，英语文献里初次提到印度人吃东西带酱汁，两年后东印度公司成立，又一个半世纪后，英国政府直接控制印度事务，于是绅士淑女，都知道印度人就着酱汁吃东西了——印度语酱汁，被英国人转为curry，我们现在，读作咖喱。

按传统，印度的咖喱酱汁，理论上可以有无限多的配方，随各地不同——好比在中国，各地的面汤，各有各的调理方法。在印度，马哈拉施特拉邦的酱汁配料极辣，且爱加坚果；古吉拉特邦的酱汁会用椰奶；克什米尔的酱汁传统上会有克什米尔红辣椒和鸡冠花萃取汁液。甚至各家各户临时调制的酱料也不大相同。用咖喱二字来统摄印度酱汁，本来就有点无可奈何。

这道理，颇像是用“广东豆豉”或“重庆火锅底”来做招牌，外地人看着觉得顺眼，广东或重庆本地人却很清楚知道：各家配方，那是不一样的。

英国人最初对香料不熟悉，只是模模糊糊觉得，一切印度咖喱酱汁，都该有郁金、姜与胡椒。……