李笙清

在风和日丽的春日，我来到鄂西恩施，于满山的杜鹃花海和成片的水杉林间，探腾龙溶洞，爬佛宝名山，访鱼木古寨，游清江，听民歌，观傩戏，好一番恣意畅快。边游边食，一直是我的座右铭，而这次游览中最令人感兴趣的，则莫过于一道当地的土家美食“合渣菜”。

合渣价格便宜，满满一钵，还配送小碟的蒸菜、凉拌菜、味碟和土家族特有的油茶汤（用油把茶叶炸黄后加入少量的水煮沸，呈褐色茶浆时加水稀释烧开，再加入炒米、油炸豆腐丝、蛋片和大蒜、胡椒，其味可口），咸淡适中，营养丰富，让人吃得心满意足，顿解周身劳顿之苦，真是划算极了。

向服务员请教，才知道合渣的制作其实很简单。最主要的原料是富含蛋白质的黄豆。首先要将挑拣好的黄豆用温水浸泡半个时辰，待其一粒粒完全发涨，像打豆腐一样，将黄豆一小勺一小勺掺和着水喂进石磨的磨眼里磨成乳白的浆汁。这道工序很重要，黄豆要慢慢地磨，磨出来的合渣才细、融合度高，煮出来的合渣才好吃。

跟打豆浆不一样的是，磨好的浆汁不需要过滤、压榨和点卤，而是渣、浆不分，打入鸡蛋搅匀倒进锅里，用猛火煮开后，再用锅铲慢慢搅动，一直到变得黏稠，再加入洗净切好的菜叶，改用文火慢慢熬煮，到快要起锅的时候，加适量的盐，就成了乳白含绿的合渣，给人一种视觉上的美感，清香无比，绵软爽口。

合渣一年四季都可食用，因其制作简单方便、营养丰富，深受土家族人的喜爱，成为土家人的家常菜肴，有“没有合渣吃不下饭”之说。……