曾凡逵，许丹，刘刚

综述

马铃薯营养综述

曾凡逵，许丹，刘刚*

（中国科学院兰州化学物理研究所，环境材料与生态化学研究发展中心，甘肃兰州730000）

马铃薯块茎大约含有20%干物质，干物质主要由淀粉组成，还含有少量的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等。马铃薯储存能量的形式几乎完全是淀粉，因为烹饪过的马铃薯淀粉糊化以后几乎能够完全被消化吸收，被认为是高血糖指数食品，但是糊化后返生的马铃薯淀粉含有抗性淀粉，抗性淀粉可以被当成膳食纤维。马铃薯蛋白必需氨基酸含量高，营养价值高，富含赖氨酸，这一点刚好能弥补大米、小麦等主粮的缺陷。然而，马铃薯可溶性蛋白营养价值的一个限制因素是含硫氨基酸含量低，包括蛋氨酸和半胱氨酸。尤其是半胱氨酸含量低，这一点会对马铃薯面条、馒头的开发造成不利影响。对马铃薯块茎的营养进行了全面综述：阐述马铃薯淀粉的理化性质及消化过程中对血糖的影响，马铃薯蛋白的营养价值及对加工性能的影响，同时也对马铃薯膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素的研究进展进行综述。

马铃薯；营养价值；淀粉；血糖指数；蛋白质；植物营养素

2015年，农业部宣布中国启动马铃薯主食化战略，未来将马铃薯加工成馒头、面条和米粉等主食，预计到2020年50%以上的马铃薯将作为主粮进行消费。推进马铃薯主食化可缓解资源环境压力，并有效实现农业的可持续发展。

马铃薯块茎含有丰富的淀粉，和大米、小麦一样非常适合作为主食。……