苑丽萍，王　丹

不同发酵法对面包品质的影响

苑丽萍，王丹

（黑龙江贝因美乳业有限公司，黑龙江 安达 151400）

探讨不同发酵法对面包的风味、感官质量和保鲜期的影响。通过正交试验确定了面包配方中奶油、酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系，当奶油为面粉量的10%，酵母为面粉量的1.5%，白糖为面粉量的20%时，面包的感官品质较好。采用质构仪测定了面包在贮存期间硬度、弹性的变化。讨论了不同工艺对面包保鲜效果的影响。研究结果表明，不同发酵法对面包保鲜效果的影响顺序是：二次发酵法＞低温过夜面团法＞过夜种子面团法＞一次发酵法。

面包；发酵方法；保鲜；感官评价；仪器评价

1　材料与方法

1.1试剂和仪器

专用面包粉（菏泽锐化食品）、安琪活性干酵母（耐高糖）、精制盐面包改良剂（冠邦）、市售散装白砂糖、鲜蛋焙烤奶粉奶油（市购）；VFM20-A立式食品搅拌机（广东省韶关市食品机械厂）；XF-148系食品发酵箱（广州红菱电热设备有限公司）；XYF-3H远红外线食品烤炉（广州红菱电热设备有限公司）；质构仪（TA.XT PLUX）（英国PLUS公司）。

1.2研究方法

1.2.1不同发酵法面包的制作

1.2.1.1一次发酵法

将500g面包专用粉、100g砂糖、20g焙烤奶粉、3.0g食盐、25g蛋液、7g干酵母、50g奶油、2.5g改良剂和250g水 （注：先用35℃～40℃温水将干酵母活化15min，再加在面粉上，加入重量为酵母的4～5倍的水从称量的水中取，除黄油外），其他原料放入和面机搅拌，慢速2min，中速3min，加入黄油慢速3min达到油脂均匀，中速3min，高速1min。将面团放入发酵箱，调整温度28℃～30℃，湿度75%～80%，翻面延续发酵，面团体积增大1倍左右时翻面，在延续发酵约30min后醒发60min，190℃～220℃烘焙10～13min，出炉冷却。……