王文亮+孙卿+曹世宁+弓志青+孙华+陈相艳

摘 要：本文概述了香菇风味物质的主要成分及呈味物质形成机理的研究进展，以期为香菇的精深加工提供理论依据。

关键词：香菇;风味物质;形成机理

中图分类号：S567.3+9  文献标识号：A  文章编号：1001-4942（2015）06-0145-03

Study on Formation Mechanism of Flavor

Compounds  in Lentinus edodes

Wang Wenliang， Sun Qing， Cao Shining， Gong Zhiqing， Sun Hua， Chen Xiangyan*

（Institute of Agro-food Science and Technology， Shandong Academy of Agricultural Sciences， Jinan 250100， China）

Abstract The main flavor compounds in Lentinus edodes were summarized. Their formation mechanisms were studied. They provided more theoretical basis for deep processing of Lentinus edodes.

Key words Lentinus edodes; Flavor compounds; Formation mechanism

香菇（Lentinus edodes）又名香蕈、山珍，是我国食用量最大的珍贵食用菌，味道鲜美，香味浓郁，含有多糖、丰富的氨基酸、维生素及微量元素等营养物质，具有很高的营养价值和显著药理滋补作用，能够抵抗疲劳、提高机体免疫机能、延缓衰老，被称为“山珍之王”。随着生活水平和生活质量的提高，香菇制品越来越受到人们的重视[1]。我国对香菇的研究起步较晚，对风味物质的研究更少，主要集中在香菇加工制品的风味组成上，而各种成分对整体风味的贡献以及加工过程中风味变化规律、形成机制的研究鲜有报道。本文对香菇风味物质的主要成分和形成途径进行概述，以期为香菇风味物质的理论研究提供参考。

1 香菇风味物质的主要成分

香菇的风味主要指滋味和香味[2]，滋味指品尝感受到的味道，如鲜味和甜味，主要取决于香菇所含的一类相对分子量较低的水溶性物质，包括游离氨基酸、核苷酸、有机酸及碳水化合物等，其中氨基酸和核苷酸是主要的呈鲜物质。香菇中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等含量丰富，其中天冬氨酸、谷氨酸贡献较大。谷氨酸在食盐存在的情况下能形成L-谷氨酸钠，呈味阈值0.03%，是味精的主要成分，能呈现出较强的鲜味，因此人们在烹饪食用菌时可加少许盐，有增鲜的作用[3]。……