吴廷帅++罗志达++曾庆群++张汉莉++黄镜瑜++欧巨文

摘要 总结了凌涛白毫银针白茶制作关键工艺，阐明了萎凋、发酵、烘焙等关键加工过程的特性及对茶叶产品质量的影响和作用。

关键词 凌涛白毫银针；白茶；制作工艺

中图分类号 TS272.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）12-0279-01

凌涛白毫银针白茶是广西凌云绿涛白毫茶加工厂用凌云白毫茶为原料生产的白茶类茶叶产品，该产品外形肥嫩、银毫满披，汤色浅黄明亮，香气为毫香，滋味醇厚，荣获第九届中茶杯一等奖。影响白茶品质的因素众多，除了茶树品种和鲜叶原料外，还有初制过程中的工艺技术及温湿度环境条件等。本文以凌涛白毫银针白茶为例，结合生产实践，简述白茶初加工关键技术。

1 原料品种

凌涛白毫银针白茶原料选用当地的凌云白毫茶（凌云白毛茶）鲜叶，该品种叶质较薄而柔软，白毫特多，芽头粗壮，持嫩性强， 其鲜叶内含物质丰富，茶多酚、氨基酸含量高，是目前国内为数不多可制作品质优异的红茶、绿茶、黑茶、白茶、黄茶、青茶六大茶类的特有地理标志保护品种。

2 萎凋

萎凋质量不仅与萎凋程度有关，还与萎凋过程中萎凋叶失水的快慢紧密相连。鲜叶萎凋失水进度，与其所处的环境条件关联密切，萎凋环境的温度、相对湿度和气流等均能影响萎凋叶失水的快慢，而且这3个环境因子之间又是相互影响、交互作用的，从而决定萎凋历时长短和萎凋质量优劣。把控好白茶萎凋失水的进度及适宜时间，可促进萎凋叶内含生化成分的有序协调变化和优良品质的形成，为此有必要创造并掌握好萎凋环境的适宜温湿度条件。……