◎王 欢，刘 晶

（新疆昌吉州产品质量检验所，新疆 昌吉 831100）

食品检测是确保食品安全性的关键，作为检测工作的重要一环，微生物检测也由此受到重视。对微生物的检测，现阶段除了要求高精度，对速度的要求也有所提高以便更好地满足新时期食品安全需求，鉴于此，食品微生物快速检测方法应运而生。本文结合近年来食品微生物快速检测领域中的先进成果对快速检测法的应用进行分析和探讨。

1 基于代谢学的检测方法的应用

1.1 生物发光法

生物发光检测法是一种基于ATP之上的快速检测方法。ATP即三磷酸腺苷，它普遍存在于具有生命体征的生物体中，属于一种稳定性较差的化合物，由于具有高能性，被称为生物机体“能量货币”。ATP化合物会随着生物体的死亡而迅速分解，因此通过测定食品样品中ATP含量便可以预测出该种食品中携带的微生物数量，这也是生物发光检测法的应用原理。

该项检测方法的具体应用操作如下：ATP具有催化作用，通过它荧光霉素会氧化成荧光素，在这一氧化过程中，物质转化间会产生微弱的荧光，使用发光光度计能够检测出这一荧光强度，在一定强度范围之内，依据其与ATP含量的线性关系来对食品中ATP情况进行推算，进而掌握食品样品中活细胞的水平。

使用生物发光法进行检测耗时较短，通常几分钟即可完成检测工作，这主要是由于这种检测方法在应用过程中省略了微生物培养环节，而且光度计携带方便，因此该项技术适用于对食品加工现场的微生物检定，在大批量食品遭受微生物侵袭的情况下也同样使用，是一种应用效果良好的快速检测技术。……