蒋大鹤/文

素烧茄子，家家常做，户户常吃，但能做到色美、味香、省油，那确实要掌握一些技巧。

一、除茄锈：茄子洗净，改刀成片、丝、丁后，其色很快变成灰暗色，这就是常说的茄锈。如果不采用措施，就下锅烹炒，成菜呈灰黑色，既不美观，味道也不鲜。

怎样去掉茄锈呢？其实办法很简单。在烧制茄子菜之前，可先把茄丝（或丁、或片）放入淡盐水中，用手抓洗片刻，捞出，挤去黑水；再放入清水里漂去盐分，捞出，挤去水，即可烹制。其成菜的颜色明亮美观。

二、省油，滋味香：烹炒茄子耗油量较大，否则，菜肴干涩无味。怎样烹炒茄子才能省油，味又鲜美呢？其法如下，可试试看。

把茄丝的茄锈漂洗干净后，控净水分。在炒锅里放入油（其油量和一般炒菜等同），上火烧热，即放入茄子丝（或片、或丁）煸炒几下，马上盖上锅盖，焖片刻；打开锅盖，再翻炒，再盖上盖焖。这样反复数次，用油和锅中的水蒸气将茄子丝（或丁或片）焖至无硬心、其色稍黄时，烹入事先兑好的味汁（酱油、味精、葱花、蒜片、水团粉），烹炒几下，出锅装盘。即成美味可口的素烧茄子。

采用烹汁的目的，是为素烧茄子增滋味、去涩味。反之，放酱油炒茄子，炒出的茄子必然是汤宽菜淡无滋用急火（旺火）快炒，其色及维生素C在短时间高温下变化不大，仍能保持其色、味。如烹炒的火力不旺，炒菜时间过长，青椒受热浸出大量汤汁，所含维生素C溶于汤汁中。此菜视之不悦，食之无味。

以素炒青椒丝为例，介绍其烹制法。

把青椒去籽洗净，切成细丝。葱洗净切成葱花。炒菜锅上旺火，倒入花生油（与一般炒菜用油等同），油热，放入葱花，炸出香味，其色发黄时，迅速倒入青椒丝，急火快炒，加入少许精盐、味精，烹炒几下，出锅装盘即成。这样烹炒出的青椒菜肴，色泽美观，翠绿清新，口味清淡爽脆。