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肥而不腻粉蒸肉

2015-08-15孙丽丽

烹调知识 2015年4期
关键词:粉蒸肉肉块崇祯

孙丽丽/ 文

粉蒸肉,我们又称面面肉,相传其名与“西湖十景”之一“曲院风荷”有关。粉蒸肉酥而爽口,糯而清香,五香味浓郁,以老藕铺底,更为添色。

第一次吃粉蒸肉,它带给我短暂的味觉幸福,那肉肥而不腻,米的清香混和油脂的芳香,让我久久难忘。

粉蒸肉,据说是明朝最后一位皇帝崇祯很喜欢的一道菜,当年南巡时投宿在一位姓丁的农夫小店里,善良的丁氏夫妇非常好客,把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来,经过加工送给崇祯进食,崇祯食后大悦。第二天天亮走时,崇祯对丁厨说:“食之粉肉也,妙哉;来到郑韩城,不来封后岭是一大遗憾也!不食丁氏粉蒸肉又是一大遗憾也!”随后,崇祯告诉了他们自己的身份,并封丁厨为御厨,随他一起进宫,一碗粉蒸肉从此改变了丁厨一生的命运。

粉蒸肉,甜中带咸,肥而不腻,吃了让人回味无穷,虽算不上什么珍馐,但绝对是一道可口的佳肴。朋友说,城内一家饭店有一厨师,传家手艺以粉蒸肉最出名。我问:“厨师是不是姓丁?”朋友笑着摇头。女服务员款款送来粉蒸肉,我顾不上淑女的姿态,持筷迅速出击,将那粉嘟嘟的肉块放入口中———油而不腻,顺滑爽心,咀嚼着,即能感觉到那股香钻入鼻中,浸入舌间,滑向胃里。

唉,谁叫美食难敌呢?

厨师是湘西人,据他介绍,粉蒸肉其实人人都可做,原料为米粉子、调料、肥肉,半肥半瘦的新鲜猪肉最佳。若嫌超市米粉不够香,可将大米混合花椒、胡椒、八角、三奈、丁香等,一同炒香,凉后放入些许冰糖,再研磨成粉末。然后将新鲜猪肉(五花肉或颈圈肉皆可,做粉蒸肉不计肉的选料)放进开水锅里微煮一下,除去血水,取出,切成半个巴掌般大小的肉片,把肉放在粉末里裹匀,蒸笼底,取适量藕片若干,搭铺在肉块下面。青菜是不可少的,只要你喜欢,香菜、蒿菜皆可,滑腻的肉块衬着几许清爽的绿色,你或许会感觉到沙漠中几株绿草的清新诗意呢。

旺火蒸20 min,便会闻到弥漫的香味了。火候适当时,粉蒸肉红光透亮,样如水晶,香气扑鼻,诱人味蕾,食之却无一丝一毫的油腻感,倒有一种酥酥的香味在嘴里徘徊。裹在粉末里的肉入口即化,浓香满溢。

杭州著名的小吃荷叶粉蒸肉,做法大同小异,区别在于其裹肉的米粉掺有松仁末,蒸时还须以新鲜荷叶包裹。所以在蒸的过程中,五花肉的油脂以及味料的香味全都聚集在荷叶里,不致外泄,再加上荷叶的天然清香浸入肉里,味道自然更胜一筹,蒸到软烂,让人食欲大动。

张爱玲说过一句经典名言:“上海女人像粉蒸肉,广东女人像糖醋排骨。”在这位才女的眼中,粉蒸肉可比糖醋排骨美味得多。

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