王琴，马凌云，赵亮

（信阳农林学院食品科学系，河南信阳464000）

南湾鳙鱼肌肉氨基酸组成及营养分析

王琴，马凌云，赵亮

（信阳农林学院食品科学系，河南信阳464000）

采用氨基酸自动分析仪测定南湾鳙鱼肌肉中的氨基酸组成，并对其相关营养进行分析。结果显示，南湾鳙鱼肌肉中共检测到17种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸含量为7.13%（占鲜样的比例，下同），占氨基酸总量的39.24%；呈味氨基酸含量为8.96%，占氨基酸总量的49.30%；南湾鳙鱼肉必需氨基酸中除了缬氨酸和异亮氨酸外，其他氨基酸的含量均高于FAO／WHO评分模式；赖氨酸含量高于鸡蛋蛋白标准模式；从AAS评分判断，南湾鳙鱼肉中蛋氨酸+胱氨酸为第一限制性氨基酸，缬氨酸为第二限制性氨基酸。

南湾鳙鱼；氨基酸；营养分析

信阳市南湾水库每年主要投放鳙鱼和鲢鱼，另外还有草鱼、青鱼等。投放鱼种比例也不尽相同，如南湾水库投放鳙比例占80%以上。鳙鱼又名大头鱼，胖头鱼，体色比鲢鱼深，有不规则的黄黑色斑纹，因而又叫它“花鲢”、“黄鲢头”。它的味道虽不及青、草鱼，但比白鲢好，尤其是它的头，味道特别鲜，故有“青鱼尾巴花鲢头”的赞誉。鳙鱼是南湾湖的主产鱼类，具有十分重要的经济价值和养殖发展前景。目前，就鳙鱼的研究主要集中在养殖、日粮搭配、疾病的防治、能量水平及饲养管理等几个方面[1-5]，当然也有对其营养成分[6]及重金属残留情况的初步分析[7]，但关于南湾鳙鱼肌肉中氨基酸组成及营养评价的研究尚未见报道。本研究对南湾鳙鱼肌肉中氨基酸组成进行较为全面的分析，并对其营养价值进行了评估，为养殖提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试鳙鱼于2013年5月采自河南省信阳市南湾水库。样本数为12尾，雌雄各半，发育正常，健康无病。体重（2 940±212）g，体长（67±2）cm。宰前须禁食一天，屠宰后取脊椎两侧的肌肉为试样搅碎后置于-20℃待测。

SYCAM 433D匀浆机和氨基酸自动分析仪。

1.2 方法

色氨酸测定采用荧光分光光度法[8]，其它氨基酸按照GB/T5009.124-2003进行测定。

营养价值的评价根据FAO/WHO（1973）建议的每克氮氨基酸评分标准模式进行。氨基酸评分（AAS）按以下公式求得：

式中：mg/g N表示每g氮中氨基酸的mg量（=肌肉中氨基酸含量×62．5/肌肉蛋白质的百分含量）。

1.3 数据分析

试验结果用平均数±标准差（x±s）表示，用SPSS13.0软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 南湾鳙鱼肌肉氨基酸含量

南湾鳙鱼肌肉氨基酸含量见表1。

表1 南湾鳙鱼肉氨基酸含量Table 1Amino acid contents of South Bay bighead carp meat

从表1的测定结果可见，南湾鳙鱼氨基酸组成非常丰富，共检测出17种氨基酸，总量测定值为为18.17%（占鲜样的比例，下同），人体必需氨基酸种类齐全，其中8种人体必需氨基酸含量为7.13%（占鲜样的比例，下同），占氨基酸总量的39.24%；呈味氨基酸（ASP、GLU、SER、GLY、ALA及PRO）含量为8.96%，占氨基酸总量的49.30%；与其他经济鱼类相比，EAA/ TAA比较接近。如乌鳢为38.64%[9]；鳜鱼为39.91%、草鱼为40.18%及鲫鱼为40.13%[10]。结果证明，南湾鳙鱼肉氨基酸含量丰富，味道鲜美，具有较高的营养和食用价值。

2.2 营养评估

南湾鳙鱼肌肉氨基酸评分见表2。

表2 南湾鳙鱼肉氨基酸评分Table 2Amino acid score of South Bay bighead carp meat

由表2可见，南湾鳙鱼肉必需氨基酸中除了缬氨酸和异亮氨酸外，其他氨基酸的含量均高于FAO/ WHO评分模式；赖氨酸含量高于鸡蛋蛋白标准模式；从AAS评分判断，南湾鳙鱼肉中蛋氨酸+胱氨酸为第一限制性氨基酸；缬氨酸为第二限制性氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，因此人和动物对蛋白质的需要本质上是对氨基酸的需要，而必需氨基酸含量与相互之间的比值是否符合人类膳食蛋白质的模式，也是评价食物或蛋白质质量的重要指标。

联合国粮农组织（FAO，1973）提出的膳食蛋白质模式是人类优质蛋白质必需氨基酸的适宜比值[11]，本试验结果显示南湾鳙鱼鱼体肌肉中色氨酸含量是所有必需氨基酸中最低的，这与鱼类的第一限制氨基酸为色氨酸是相符的[12]。从氨基酸评分的结果来看，缬氨酸为第一限制性氨基酸，这与郭永军[13]的分析的相一致。

3 结论

1）南湾鳙鱼肌肉氨基酸含量丰富，味道鲜美。其中8种人体必需氨基酸含量为7.13%，占氨基酸总量的39.24%；呈味氨基酸含量为8.96%，占氨基酸总量的49.30%；

2）南湾鳙鱼肉必需氨基酸中除了缬氨酸和异亮氨酸外，其他氨基酸的含量均高于FAO／WHO评分模式；赖氨酸含量高于鸡蛋蛋白标准模式；

3）南湾鳙鱼肉中蛋氨酸+胱氨酸为第一限制性氨基酸；缬氨酸为第二限制性氨基酸；

4）南湾鳙鱼是一类具有较高营养和食用价值的经济鱼类。

参考文献:

[1]何涛.河南省南湾水库渔业资源现状调查及开发利用研究[D].武汉:华中农业大学,2007

[2]黄春红,曾伯平,董建波.青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼鱼头营养成分比较[J]．湖南文理学院学报:自然科学版,2008(3):46-48

[3]李红敬,李坤陶,储张杰.南湾鲫鱼年龄与生长的研究[J].信阳师范学院学报:自然科学版,2006(2):188-190

[4]李睿,李自荣,胡安华.南湾水库经济鱼类增产增效措施初报[J].水利渔业,2001(1):28-29

[5]王彦,耿继宇,李睿.南湾水库大银鱼移植增殖技术研究[J].水利渔业,2000(4):31-32

[6]杨治国,何涛,李自荣.南湾鳙鱼肌肉成分的初步分析[J].水利渔业,2006(4):89

[7]杨治国,李自荣,胡安华.南湾鳙鱼药物残留和有毒有害元素分析[J].河南农业科学,2005(8):100-101

[8]梁惠,杜洪生,张秀珍,等．山东省常见海产品中色氨酸含量测定[J]．青岛大学医学院学报,2001(1):57

[9]熊传喜,曹克驹,夏咏．乌鳢在越冬期与繁殖前期肌肉的营养成分[J]．水利渔业,1994(6):23-24,33

[10]刘健康．东湖生态学研究[M]．北京:科学出版社,1990

[11]陆彤霞,王华飞．绿色食品基础培训教程——水产业[M]．北京:化学工业出版社,2005

[12]杨凤.动物营养学[M].北京:农业出版社,1993

[13]郭永军,邢克智,徐大为,等.棕点石斑鱼的肌肉营养成分分析[J].水产科学,2009(11):635-638

Analysis of the Contents of Amino Acids and Nutrition in Muscle of South Bay Bighead Carp

WANG Qin，MA Ling-yun，ZHAO Liang
（Xinyang Agricultural and Forestry College，Xinyang 464000，Henan，China）

The amino acids of South Bay bighead carp were detected with automatic amino acid analyzer，and the relevant nutrition were also analyzed.The results showed that 17 kinds of amino acids were detected from the South Bay bighead carp，among them，the essential amino acids content were 7.13g/100g（For fresh sample proportion，the same below），accounting for 39.24%of the total amino acids；the flavor amino acids content were 8.96%，accounting for 49.30%of the total amino acids；the content of essential amino acids of the South Bay bighead carp were higher than that of FAO/WHO score model except valine and isoleucine；the content of Lysine was higher than the egg protein standard mode；judging from the AAS score，methionine+cystine was the first limiting amino acid of the South Bay bighead carp，and valine was the second limiting amino acid.

south bay bighead carp；amino acid；nutrition analysis

2014-03-07

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.033

王琴（1968—），女（汉），实验师，专科，主要从事有机化工的教学与科研。