夏文银++苏燕++夏杨毅

摘 要：川味香肠食用品质受原辅料影响较大，芹菜粉有较好的发色作用。实验研究不同肥瘦肉质量比和芹菜粉添加对川味香肠的品质特性影响。结果表明：肥瘦肉质量比为15∶85的香肠质构特性较好，脂肪含量和过氧化值均显著低于其他组（P<0.05），感官评价得分较高；添加0.2%芹菜粉后，川味香肠外观色泽鲜红饱满，具有较好的质构特性和风味，亚硝酸盐残留量为（1.398±0.043）mg/kg，比对照组低75.23%，表明添加芹菜粉能降低亚硝酸残留。

关键词：川味香肠；肥瘦肉质量比；芹菜粉；亚硝酸盐残留量

Effect of Fat to Lean Meat Ratio and Celery Powder on Quality of Sichuan Sausages

XIA Wenyin1， SU Yan1， XIA Yangyi1，2，*

（1.College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China；

2.Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center， Chongqing 400715， China）

Abstract： The eating quality of Sichuan sausage is greatly influenced by raw and auxiliary materials. Moreover， Sichuan sausage with celery powder can exhibit an increased color fixation. In this study， investigations were carried out to explore the effects of fat to lean meat ratio and celery powder addition on quality characteristics of Sichuan sausage. The results indicated that Sichuan sausage with optimal texture properties and sensory characteristics was composed of fat and lean at a mixing ratio of 15：85， fat content and peroxide value of which were significantly lower than those in other groups （P < 0.05）. Adding 0.2% of celery powder to Sichuan sausage could result in a marked increase in texture properties and flavor， and an obvious reduction by 75.23% in residual nitrite to （1.398 ± 0.043） mg/kg.

Key words： Sichuan sausage； fat to lean meat ratio； celery powder； nitrite residue

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）05-0001-05

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505001

川味香肠属四川特色的传统肉制品，常使用辣椒与花椒作调料，味重麻辣，又有“麻辣肠”之称[1]，一直深受广大消费者的喜爱。瘦肉含量高的川味香肠具有总脂肪含量低、热量值低的特点，但因瘦肉中含有较高的水分和乳酸，较肥肉更容易导致脂肪酸促水解，更容易导致产品油脂氧化[2]，因此选择合适的肥瘦肉质量比不仅可以改善川味香肠风味，更有利于产品保藏。另外，传统川味香肠添加亚硝酸盐具有发色、防腐和抗氧化作用[3]，但可转化为亚硝酸，亚硝酸很容易和次级胺类物质反应产生N-亚硝胺类化合物[4]，并且高亚硝酸盐摄入量可能增加胃肠癌症的风险[5]，因此研究亚硝酸盐替代物或降低亚硝酸盐残留成为关注热点。芹菜富含硝酸盐，大量研究表明芹菜粉或浓缩汁用于腌腊肉制品中具有较好的发色和抗氧化作用[6-8]，但其残留量是否降低的研究相对较少。因此，实验探讨不同肥瘦肉质量比和芹菜粉添加对川味香肠品质特性的影响，旨在为川味香肠的生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪后腿瘦肉、猪背膘、食盐、白酒、酱油、白砂糖、香辛料等购于重庆市北碚区永辉超市；盐渍肠衣购于重庆市北碚区天生农贸市场；芹菜粉 江苏泰州东奥食品店。

硫酸铜、硫酸（密度1.84 g/L）、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、三氯甲烷、甲醇、硫氰酸钾、对氨基苯磺酸 成都市科龙化工试剂厂；N-1-奈基乙二胺 天津市光复精细化工研究所。

1.2 仪器与设备

722 S可见分光光度计 上海关翔光学仪器有限公司；LabScan XE测色仪 美国Hunter Lab公司；Ultra Scan PRO TA-XT2i质构仪 英国Stable Mcro System公司；K-360凯氏定氮仪 瑞士步琦公司；RE-52AA旋转蒸发仪 上海

亚荣生化仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 川味香肠制备

1.3.1.1 基本配方

100 kg原料肉的辅料配方：食盐2 000 g、白酒1 000 g、酱油1 000 g、白砂糖500 g、花椒粉1 200 g、辣椒粉1 500 g、胡椒粉50 g、五香粉100 g、抗坏血酸3 g、红曲米10 g。

1.3.1.2 制作工艺

选择新鲜的猪后腿瘦肉和猪背膘，将后腿瘦肉切成1 cm3肉块，背膘丁切成瘦肉一半大小。将辅料加入到原料肉中，同时加入15%冰水，搅拌均匀腌制1 h后灌肠。灌制时，注意灌制紧实，刺孔排气，扎好结线。灌制的香肠用开水冲洗后晾干水分，然后置于55 ℃温度下烘烤24 h，经冷却并风干2 d后制成成品贮藏。

1.3.2 样品制备

1.3.2.1 不同肥瘦肉质量比川味香肠

将猪后腿瘦肉和猪背膘切成肉块后，采用4 种不同肥瘦肉质量比（15∶85、20∶80、25∶75、30∶70）制作川味香肠。

1.3.2.2 添加芹菜粉川味香肠

利用1.3.2.1节实验得出的最适肥瘦肉质量比，在原料肉中添加辅料，添加0.01%亚硝酸盐作为对照组，添加不同量芹菜粉（0.2%、0.3%、0.4%）作为实验组制作川味香肠。

1.3.3 指标测定

1.3.3.1 质构分析

将川味香肠切成立方体（2 cm×2 cm×2 cm）的肉块，用CT-3质构仪对其做质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）。测定条件：预测试速率1 mm/s、测试速率为1.00 mm/s、返回速率1.0 mm/s、目标值为10 mm，探头型号为TA5，主要测定香肠硬度、弹性、咀嚼性3 个指标。

1.3.3.2 色泽测定

采用测色仪，以标准板标定，分别测定1 cm香肠切片的明度（L*）值、红度（a*）值、黄度（b*）值，每个样品取3 个切面进行测定，重复测定3 次，取其平均值。

1.3.3.3 水分含量测定

参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》中的固体直接干燥法测定香肠样品中水分含量。

1.3.3.4 蛋白质含量测定

参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》的凯氏定氮法。

1.3.3.5 脂肪含量测定

参照GB/T 9695.7—2008《肉与肉制品 总脂肪含量》，采用索氏抽提法。

1.3.3.6 过氧化值（peroxide value，POV）测定

称取25 g左右香肠样品经绞碎混匀后，置于250 mL碘量瓶中，加适量石油醚，以浸没样品为准，使样品中油脂溶解。溶解后将溶液过滤至接收瓶中，然后利用真空旋转蒸发仪将石油醚蒸发，瓶中剩下的即为油脂。

测定油脂的POV时参照GB/T 5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》。中式香肠的POV应符合GB 2730—2005《腌腊肉制品卫生标准》中的规定即POV≤0.50 g/100 g。

1.3.3.7 亚硝酸盐残留量测定

按照GB 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中盐酸萘乙二胺法测定香肠中亚硝酸盐含量。

1.3.3.8 感官评定

香肠样品分别在沸水中煮制30 min后，取出切成薄片装盘。感官评定标准如表1所示。邀请15 位食品科学系的研究生和本科生组成评定小组。

表 1 感官评定标准

1.4 数据处理

实验数据为3 次重复平行实验的平均值，数据统计采用Excel和SPSS 17.0软件相结合进行单因素方差分析和显著性检验，Oringin 8.6软件作图，以±s表示。

2 结果与分析

2.1 肥瘦肉质量比对川味香肠品质的影响

2.1.1 肥瘦肉质量比对川味香肠质构特性的影响

肉制品质构是品质特性的重要标准之一[9]。由图1可知，随着原料肥肉质量比例的增加，川味香肠的硬度先增加后减小，且差异显著（P<0.05），肥瘦肉质量比20∶80时硬度为（9 535.33±174.22）g，达到最大值；但弹性和咀嚼性无显著变化（P>0.05），与Murphy等[10]的研究一致。原因在于脂肪适量加入可增加嫩滑口感，但过量加入会使香肠硬度降低、口感不好、嚼劲较差[11]。

小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。下同。

图 1 肥瘦肉质量比对川味香肠质构的影响

Fig.1 Effect of fat to lean meat ratio on texture properties of Sichuan sausage

2.1.2 肥瘦肉质量比对川味香肠POV的影响

图 2 原料肥瘦肉质量比对川味香肠POV的影响

Fig.2 Effects of fat to lean meat ratio on POV of Sichuan sausage

由图2可知，随着肥肉比例增加，川味香肠POV逐渐增加，肥瘦肉质量比为20∶80和30∶70组的POV为（0.049±0.001）g/100 g和（0.058±0.003）g/100 g，呈显著增加（P<0.05），主要是因为脂肪含量越高表现出较高的脂肪氧化[12]。其中肥瘦肉质量比为15∶85的POV为（0.030±0.006）g/100 g，符合国家标准。

2.1.3 肥瘦肉质量比对川味香肠营养指标的影响

表 2 原料肥瘦肉质量比对川味香肠营养指标的影响

注：同行字母不同，表示差异显著（p<0.05）。下同。

由表2可知，随着肥肉质量比例增加，川味香肠蛋白质含量显著降低（P<0.05）、脂肪含量显著增加

（P<0.05），但水分含量无显著变化（P>0.05），均符合国家标准。

2.1.4 肥瘦肉质量比对川味香肠感官品质的影响

表 3 肥瘦肉质量比对川味香肠感官品质的影响

由表3可知，不同肥瘦肉质量比香肠在形态、香气、口感、接受性等方面有明显差异。肥瘦肉质量比为15∶85的香肠在香气、口感、接受性、平均综合得分方面得分较高，原因在于瘦肉中含有较高的水分和乳酸，较肥肉更容易导致脂肪酸促水解，在加工过程中生成较多风味物质[2]。肥瘦肉质量比为30∶70的香肠在各方面得分普遍偏低，可能是脂肪含量多有油腻感，颜色淡，口感过软，缺乏肉本身质感和嚼劲，降低了产品的感官质量[11]。因此，川味香肠宜采用15∶85的肥瘦肉质量比。

2.2 添加芹菜粉对川味香肠品质的影响

2.2.1 添加芹菜粉对川味香肠色泽的影响

表 4 添加芹菜粉对川味香肠色泽的影响

由表4可知，添加芹菜粉的川味香肠a*值显著低于添加0.01%亚硝酸盐的川味香肠a*值（P<0.05），而L*值、b*值无显著差异（P>0.05），尽管添加芹菜粉的样品颜色效果不如对照组理想，但芹菜粉加入到香肠中后对产品色泽有一定的影响。Tsoukalas等[13]研究表明天然硝酸盐代替亚硝酸盐应用到肉中是可行的。随着芹菜粉添加量的增加，香肠L*值、a*值、b*值均降低，这与芹菜粉本身所带的颜色有关，产品呈现的绿色随芹菜粉添加量增加而增强[13]，添加0.2%芹菜粉的产品L*值、a*值较好，外观色泽可接受性较高。

2.2.2 添加芹菜粉对川味香肠亚硝酸盐残留量的影响

图 3 添加芹菜粉对川味香肠亚硝酸盐残留量的影响

Fig.3 Effect of celery powder addition on residual nitrite of Sichuan sausage

由图3可知，添加芹菜粉香肠的亚硝酸盐残留量比添加亚硝酸盐的样品显著降低（P<0.05），均远低于国家卫生限量标准（≤30 mg/kg），而不同芹菜粉添加量样品的亚硝酸盐残留量差异不显著

（P>0.05）。添加0.2%芹菜粉的香肠的亚硝酸盐残留量最低，为（1.398±0.043）mg/kg，较添加0.01%亚硝酸盐组低75.23%，原因可能是芹菜粉含丰富的VC，协同抑制亚硝酸盐的残留，并且能还原亚硝酸、亚硝酸盐从而阻断亚硝胺的生成[15]，在一定程度上提高了香肠的食用安全性，但香肠中芹菜粉添加量越大，其亚硝酸盐残留量越大[16]。

2.2.3 添加芹菜粉对川味香肠POV的影响

图 4 添加芹菜粉对川味香肠POV的影响

Fig.4 Effect of celery powder addition on POV of Sichuan sausage

由图4可知，香肠的POV随着芹菜粉添加量的增加呈下降趋势，其中添加0.4%芹菜粉的香肠POV较添加0.2%芹菜粉组和0.3%芹菜粉组显著降低（P<0.05），且每组POV均远低于国家标准规定即POV应不大于0.50 g/100 g，表明了芹菜粉具有一定的抗氧化能力，能有效提高肉制品品质[17]。

2.2.4 添加芹菜粉对川味香肠感官品质的影响

由图5可知，不同芹菜粉添加量对香肠的色泽、口感、接受性、综合得分等方面影响较大，Tahmouzi等[18]研究表明，在热狗中添加芹菜粉可改善口感。添加0.2%芹菜粉和添加0.01%亚硝酸盐的对照组在色泽方面无明显差异，表明芹菜粉和亚硝酸盐对香肠都具有发色作用，与石亚中等[19]研究结果一致。添加0.2%芹菜粉在色泽、香气、口感、接受性、综合得分方面均较好，而添加0.3%和0.4%芹菜粉的香肠各方面感官指标得分均偏低，说明芹菜粉对香肠的风味和外观有明显的影响，添加适量的芹菜粉能使香肠呈现较好的色泽和风味，添加太多则产品会呈现出芹菜特有的苦味[20]，芹菜粉最适添加量为0.2%。

图 5 添加芹菜粉对川味香肠感官品质的影响

Fig.5 Effects of celery powder addition on sensory quality of Sichuan sausage

3 结 论

不同肥瘦肉质量比和不同芹菜粉添加量的川味香肠感官、POV等各项指标有明显差异。肥瘦肉质量比为15∶85的川味香肠弹性较好且硬度和咀嚼性适中，水分含量和蛋白质含量较高，脂肪含量和POV较低，同时感官评价得分较高。添加0.2%芹菜粉的香肠亚硝酸盐残留量（1.398±0.043）mg/kg，比对照组低75.23%，且香肠的外观色泽更鲜红、饱满，表明芹菜粉作为亚硝酸盐替代品添加到香肠中，可显著降低亚硝酸盐残留量，在一定程度上提高了香肠的食用安全性。

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