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西班牙科学家运用超声技术和X射线对生火腿中的脂肪含量进行无损检测

2015-08-08

肉类研究 2015年5期
关键词:火腿超声速X射线

总脂肪含量影响到烹制和干腌火腿的加工过程,是生火腿的重要参数,烹制火腿中肌内脂肪影响到蛋白的黏结强度和消费者的接受度;干腌火腿时,脂肪含量严重影响到盐渍过程中对盐的吸收和干制过程中的失重。

西班牙科学家运用超声和X射线技术对生火腿中脂肪含量进行分析研究,采用78 个生火腿进行超声速率和X射线吸的分析。结果表明:在2 ℃条件下,超声速率越大脂肪含量越高;X射线衰减越多则脂肪含量越少;使用超声速率和X射线参数建立的对脂肪含量预测模型的误差分别为2.97%和4.65%;两种技术的组合使用并不能提高预测的准确度。运用超声速率和X射线参数建立的模型可以将脂肪含量分为3 个等级,并且分别具有88.5%和65.4%可以直接分级的比率,因此,超声和X射线技术可以作为对生火腿脂肪含量检测的质量控制技术手段。(预发表于2015年6月Meat Science)

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