唐　辉，郑永葵，钟瑞敏，肖仔君

（韶关学院英东食品科学与工程学院，广东 韶关512005）

优化D101大孔树脂脱除蜜柚柚汁中柚皮苷的工艺研究

唐辉，郑永葵，钟瑞敏，肖仔君

（韶关学院英东食品科学与工程学院，广东 韶关512005）

摘要：选择树脂的添加量、作用时间、温度、PH以及转速等因素进行单因素和正交实验，对国内优质D101大孔树脂脱除梅州蜜柚柚汁中柚皮苷的工艺进行研究.实验结果表明：D101大孔树脂脱除蜜柚柚汁中柚皮苷的最佳工艺条件为树脂用量2.2%，作用时间18 min，温度30℃，转速100 r/min，PH3.5.在此条件下进行验证实验，得出柚汁实际脱苦率为51.44%，脱苦后调整柚汁的可溶性固形物并进行感官评价，得加糖量为6%时，柚汁的可溶性固形物为13.9%，此时柚汁感官评分可以达87分，且无明显苦味，受到消费者喜好.

关键词：D101大孔树脂；柚皮苷；正交实验；蜜柚

蜜柚汁加工过程中出现的主要苦味物质为柚皮苷和柠檬苦素，柚皮苷又称柚苷，属于黄酮类化合物，由柚皮素-7-β-D-葡萄糖-ɑ-L-鼠李糖构成，其分子式为C27H32O14·2H2O.蜜柚果鲜食时，苦味不明显，但榨汁过程中，柚皮苷易在热水中溶出，出现明显的苦味，因此如何减少这些苦味物质而又不至于改变柚汁的风味、降低其营养价值是柚汁加工过程中的关键环节.大孔树脂属多孔性交联聚合物，性能稳定［2］，研究中可利用大孔树脂活化后的吸附作用，吸附柚汁的苦味物质从而达到脱苦效果［2-3］.D101树脂是国产的一种非极性大孔树脂，价格便宜，吸附性能优良［3］.本研究为延续……