金文泉

脂肪不溶于水而溶于有机溶剂，还能溶解多种风味物质，赋予食品良好的口感与风味，因此只要食材里富含油脂，食物就变得肥腴，吃起来就美味。而油脂更是厨师的神器，无论煎、炸、溜、炒都离不开油。所以，人类对于油脂给予了厚爱。

然而，半个多世纪以来，医学临床与营养学大量研究，把人们对油脂的印象来了个大翻转。

因为医学营养学家发现，摄入脂肪过多可引发多种疾病。除了可导致肥胖、糖尿病，还会使血脂升高，造成动脉硬化，导致一系列心脑血管疾病，如高血压、冠心病、中风等。还会导致脂肪肝的发病率上升，诱发乳腺癌、前列腺癌和大肠癌。

这使人们对油脂产生了既爱又恨的矛盾心理，甚至对油脂产生畏惧。其实，大可不必谈“脂”色变。让我们从头来认识油脂。

一、脂肪的家庭成员

脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸组成的，故又称“甘油三酯”，现称“三酰甘油”。由于脂肪酸键长短不一，饱和度不同，于是便有了脂肪大家庭。

（一）脂肪酸的分类

1.饱和脂肪酸

主要是由硬脂酸、棕榈酸构成，是动物脂肪的主要构成成分。这种脂肪酸的分子中全是饱和键，因此所构成的脂肪熔点较高，常温下呈固态或半固态，通常称之为“脂”。进食过量动物脂肪对人体有害。

2.单不饱和脂肪酸

主要由油酸及棕榈油酸构成，单不饱和脂肪酸含量较高的油脂有橄榄油和茶籽油，其最大优点是只有1个不饱和键，因而脂肪链的构成比较稳定，不易被氧化，是比较安全的食用油。……