张先淑，任飞飞（重庆工贸职业技术学院，重庆408000）

黄花菜金银花复合饮料的研制

张先淑，任飞飞
（重庆工贸职业技术学院，重庆408000）

摘要：初步探讨黄花菜、金银花为主要原料加工复合饮料。以感官评分、理化指标和菌落总数为评价指标，通过单因素试验与正交试验筛选出最佳配比。结果表明：黄花菜40%、金银花15%、白砂糖8%、柠檬酸0.08%的饮料营养丰富，口感适宜。

关键词：黄花菜；金银花；饮料

黄花菜（Hemerocualis fulra L.）《本草纲目》记载为“记忧草”，又名金针菜。其花蕾，因花瓣肥厚，色泽金黄，香味浓郁，食之清香，爽滑，嫩糯，自古以来就是一种美食。黄花菜的营养价值很高。据分析，每百克含蛋白质14.1 g，脂肪1.1 g，碳水化合物62.6 g，钙463 mg，磷173 mg，以及多种维生素，特别是胡萝卜素的含量极为丰富，干品每百克含量达3.44 mg[1]。黄花菜干制后营养丰富，具有药用功能和营养保健功能，深受消费者喜爱[2]。近年来，黄花菜还被科学实验证实，具有较佳的健脑、抗衰功能[3]，因而黄花菜还有更广范的开发价值。

金银花（Honicera japonica Thunb）又名忍冬。它性甘寒，气芳香，自古被誉为清热解毒的良药。因此，金银花既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等证，均效果显著[4]。此外，金银花还具有明显的抗炎及解热作用，金银花水及酒浸液对试验性肿瘤细胞具有明显的杀伤作用[5-6]。所以，夏季用它做成饮料，不仅气味芳香，而且还具有很好的保健作用。

黄花菜与金银花颜色相近，且它们含有多种药用与营养成分。为此，我们以黄花菜金银花为主要原料进行试验，以期得到具有营养保健功能的复合饮料。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

黄花菜（重庆秀山一级品），金银花（重庆秀山一级品），柠檬酸（食品级），CMC—Na VC，山梨酸钾，白砂糖。

1.2仪器与设备

葵花牌酸碱滴定管（50 mL）：泰兴市铭泰科教仪器设备有限公司；723C型分光光度计：上海光学仪器进出口有限公司；JJ-2组织捣碎机：江苏金坛市亿通电子有限公司；HH-2数显恒温水浴锅：常州华奥仪器制造有限公司；XZR-300S数显高速分散均质机：上海昂尼仪器仪表有限公司；JM-L50胶体磨：杭州亿安机械设备有限公司；PX-B18T糖度计：广州市普析通仪器有限公司。

1.3方法

1.3.1工艺流程

1.3.2操作要点

金银花汁的提取：选用重庆秀山市售一级干金银花，用30倍的水浸提，加0.1%的抗氧化剂VC，浸提温度为90℃，时间为50 min，浸提两次，过滤合并滤液待用。

黄花菜汁的提取：选用重庆秀山市售一级干黄花菜，用50倍水浸泡约1 h～2 h之后，将洗好的黄花菜加入0.1%的抗氧化剂VC于打浆机中打浆过滤。浆液再用离心机（滤布孔径为120目）离心过滤，得黄花菜提取液备用。

调配、精滤：将CMC-Na、白砂糖、柠檬酸等辅料溶解过滤后，与提取液按比例混合均匀。调配后的溶液，经胶体磨处理后再次过滤，得到比较稳定的料液。

脱气：控制调配液温度在50℃左右进行脱气，脱气真空度为0.05 MPa～0.08 MPa。

均质：紧接着用均质机进行均质，均质压力为15 MPa～20 MPa。

灭菌：将调配好的饮料装入玻璃瓶进行巴氏杀菌。1.3.3评价方法

感官指标评价[7]：检测色泽（20分）、口感（50分）、香气（20分）、组织状态（10分）等。感官评价标准见表1。

表1　黄花菜金银花复合饮料感官评价标准Table 1　Lily honeysuckle compound drink of sensory evaluation standard

微生物指标检测[8]：菌落总数按照GB/T4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行。

理化指标检测：检测总糖度与总酸度，总糖度用PXB18T糖度计检测；总酸度用氢氧化钠-酚酞滴定法检测。

2　结果与分析

2.1黄花菜金银花复合饮料单因素试验结果

2.1.1不同比例黄花菜对复合饮料品质的影响

不同比例黄花菜对复合饮料品质的影响见表2。

表2　不同比例黄花菜对复合饮料品质的影响Table 2　The effect of different proportions of lily about compound beverage quality

试验结果表明，随着黄花菜比例的增长，复合饮料的色泽加深，口感也就随之变化，比例为35%时，复合饮料的色泽与口感是最好的。

2.1.2不同比例金银花对复合饮料品质的影响

不同比例金银花对复合饮料品质的影响见表3。

表3　不同比例金银花对复合饮料品质的影响Table 3　The effect of different proportions of honeysuckle about compound beverage quality

试验结果表明，随着金银花比例的增长，金银花的花香味就越浓，黄花菜的涩味就越淡。当金银花的比例为15%时，复合饮料的色泽与口感是最好的。

2.1.3不同比例柠檬酸对复合饮料品质的影响

不同比例柠檬酸对复合饮料品质的影响见表4。

表4　不同比例柠檬酸对复合饮料品质的影响Table 4　The effect of different proportions of the lemon acid about compound beverage quality

试验结果表明，随着柠檬酸比例的增长，复合饮料的口感就越酸，在0.08%时，有酸味，但酸得不够回味；在0.12%时，口中酸味回味无穷却又不会令人乏味；在0.16%时，口感太酸。

2.1.4不同比例白砂糖对复合饮料品质的影响

不同比例白砂糖对复合饮料品质的影响见表5。

试验结果表明，随着白砂糖比例的增长，复合饮料的口感就越甜，在6%时，甜度不够，酸味较明显；在8%时，甜酸适度，回味无穷；在10%时，口感太甜，略有腻感。

表5　不同比例白砂糖对复合饮料品质的影响Table 5　The effect of different proportions of the white sugar about compound beverage quality

2.2黄花菜金银花复合饮料正交试验结果

2.2.1试验因素与水平

试验因素与水平见表6。

表6　试验因素与水平Table 6　Factors and level test

2.2.2黄花菜金银花复合饮料最佳配比

黄花菜金银花复合饮料最佳配比，见表7。

表7　黄花菜金银花复合饮料正交试验结果Table 7　Orthogonal experiment results about lily honeysuckle compound beverage

试验结果表明，由表7可见，影响黄花菜金银花复合饮料产品品质的主次因素从大到小为黄花菜、柠檬酸、金银花、白砂糖，即A>D>B>C。最佳配方组合为A3B2C2D1，即：黄花菜40%、金银花15%、白砂糖8%、柠檬酸0.08%。

2.3评价结果

对通过正交试验筛选出最佳配比的饮料进行感官评价，综合评分为91。评价结果见表8。

表8　黄花菜金银花复合饮料的评价指标Table 8　Evaluation index about lily honeysuckle compound beverage

此产品金黄色，呈均匀半透明状，无絮状物和沉淀；口感爽滑，甘甜清爽，无涩味；具黄花菜纯正浓郁香味。菌落总数为89 cfu/g，未检出致病菌。总糖度为10.14°Bx，总酸度pH为5.96。

3　结论

黄花菜金银花复合饮料的最佳配方为黄花菜40%、金银花15%、白砂糖8%、柠檬酸0.08%。综合评分为91。此产品金黄色，呈均匀半透明状，无絮状物和沉淀；口感爽滑，甘甜清爽，无涩味；具黄花菜纯正浓郁香味。菌落总数为89cfu/g，未检出致病菌。总糖度为10.14° Bx，总酸度pH为5.96。基本符合饮料产品的质量要求。当然，如扩大生产，还需作农残以及重金属等多项指标检测，为开发黄花菜、金银花的深加工提供更有力的支撑。

参考文献：

[1]毛建兰.黄花菜的营养价值及加工技术综述[J].安徽农业科学, 2008,36(3):1197-1198

[2]徐向东.黄花菜的干制加工[J].农产品加工,2004(8):31

[3]李登绚.黄花菜的食疗与保健[J].甘肃农业,2005(12):127

[4]考玉萍,荣凤英,李佰成.浅析金银花在治疗外感热病方药中的药理作用[J].陕西中医,2004(5):451-452

[5]芦绪芳.金银花的研究现状[J].时珍国医国药,2006,17(5):843-844

[6]刘丹,彭定伟.金银花的研究进展[J].武警医学院学报,2005,14(1): 78-80

[7]范方宇,杨勇钢,何果,等.五谷复合乳饮料的制备[J].食品科技, 2013,38(12):114-116

[8]中华人民共和国卫生部.GB/T4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京:中国标准出版社, 2010:10-14

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.022

收稿日期：2014-12-15

基金项目：重庆工贸职业技术学院2013届“大学生创新实践及毕业设计项目”

作者简介：张先淑（1972—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：食品、药品等生物技术。

The Development of Compound Beverage of Daylily and Honeysuckle

ZHANG Xian-shu，REN Fei-fei
（Chongqing Industry&Trade Polytechnic，Chongqing 408000，China）

Abstract：The compound beverage was processed with the daylily and honeysuckle as main raw material.The optimum proportion was selected by the single factor test and orthogonal test.The results showed that：the beverage nutrition was rich by 40%daylily，15%honeysuckle，8%sugar，0.08%citric acid，it tastes good.

Key words：daylily；honeysuckle；beverage