人物摄影/江德熙 菜品摄影/王同 文/萧燕 编辑/赵晓嬿

张少刚大隐于市的鲁菜名厨

人物摄影/江德熙 菜品摄影/王同 文/萧燕 编辑/赵晓嬿

张少刚师承中国十佳烹饪大师李启贵。从1989年入行，张少刚已经在烹饪行业深耕了26个年头。这其中有长达10年的时间是在“八大楼”之一的鲁菜名楼——泰丰楼掌厨。正是这段学厨和从厨的经历，让张少刚不仅全面扎实掌握了鲁菜的烹饪技法，也让他对传统与传承形成自己的认识和理解。

张少刚

中餐烹饪高级技师，曾获第六届中国烹饪技能大赛个人烹饪热菜金牌，现任北京御珍舫官府菜行政总厨。

初见张少刚大师，他言语不多，对于问题的回答多是言简意赅、点到为止。随着采访的深入，发现他其实是个“技术控”，但凡问到有关菜品的制作、出处，他便抽丝剥茧娓娓道来。

在张少刚看来，传统菜讲究精工细作，并不适合在街边小店或者连锁店大规模出品。他现在掌厨的地方每天只开三桌，用的是最讲究的食材和最传统的手艺，去款待那些“不会辜负美味”的食客。由于技艺精湛见解独到，某些热播的美食节目会邀请张少刚作为嘉宾制作一些大胆出位的创新菜，而他对此“扬名”的机会却持谨慎态度。他认为，有些传统的东西一定要坚持，无法也不能妥协和让步。正是这样一份淡泊明志的情怀，让他成为一名不重名利重德艺的鲁菜大家。

虎皮鸽蛋

给美食做减法

人生在世，要学习如何做好人生的加减法。而在烹饪艺苑中，张少刚遵循的则是“给美食做减法”。为了体现食材的原汁本味，他的菜去繁从简，没有过多的调料和复杂的烹饪手法。但香甜之气却可以驻留味蕾几小时，让人久久回味。

虾片炒嫩豌豆和清汤银耳都是传统鲁菜的珍贵代表。为了追求顺滑鲜嫩的口感，制作虾片炒嫩豌豆时，大虾去头、去皮、去掉表面的黑膜和虾线，只留白肉，在温油中慢慢温熟，未变色时捞出与嫩豌豆一起过滚油，简单调味勾芡即成。清汤银耳则是将泡好的银耳加上高汤上锅蒸10分钟，加入调好味的鸡汤即可。

就是像豌豆、银耳这样简单的食材，经过简单的加工，做出奇妙的味道，便是张少刚“给美食做减法”的烹饪哲学。

如此简单的食材如何能烹出极品美味？品质和新鲜程度是关键。“食材一定要选择新鲜的，从烹调手段上尽量做减法，不要刻意去添加。对食材要有敬畏的心，通过兼收并蓄的手法，表现出食材的本源之味。”对于食材的要求，张少刚可谓是讲求极致。他选用的食材几乎都来自最正宗的原产地，比如松茸选自香格里拉，大虾和梭子蟹来自渤海，还有武夷山的笋干、小香菇、舟山的野生黄鱼，以及昆山的大闸蟹等等。

芙蓉鸡片中蕴藏的学问

芙蓉鸡片是师傅李启贵对张少刚要求最高的一道菜。这道菜有何独到之处？不仅因为芙蓉鸡片是鲁菜一道经典的代表菜式，讲究“吃鸡不见鸡”，更主要的原因在于这道菜主料极其简单，只有蛋清和鸡里脊两种，没有过多的调料，味道的好与不好，完全取决于厨师的手艺。

鸡片选用鸡胸肉的里脊部分，将其中最粗的筋剔除，用刀背反复交替敲砸，直到鸡肉的纤维全部断裂，再用刀把砸好的鸡肉一点点撵开，将鸡肉处理成细碎滑嫩的茸状。操作时要用猪皮铺在案板上，一方面防止木屑进入鸡肉，另一方面猪皮的油性浸入鸡肉，让口感更滑嫩。制作“芙蓉“的蛋清不能抽打，只能用筷子横向搅动，卸掉韧劲儿。将水淀粉与鸡茸混合，按10∶1的比例加入蛋清混合，边加边揉才能将鸡茸完全卸开。

吊片是制作芙蓉鸡片的难点，油温要控制在2-3成热，手法也要舒缓平稳，鸡茸刚一成形，就要用勺子一点点的带和拉，吊好的鸡片要求大、薄、有韧性。出锅后再用沸水将鸡片中的油煮出，重新加入顶汤，调味勾芡淋明油即成。传统手法制作的芙蓉鸡片薄而不碎，熟而不焦，色泽雪白似出水芙蓉，味道香而不腻，爽滑顺口。

张少刚坦言，“当初在学这道菜时，也经过多次练习。”除了要把握制作鸡茸的技巧外，还要掌握油温和手法，考验的不只是厨师的手艺，更是心性。如今已经很少有厨师会用如此繁琐的工序制作这道菜，而张少刚却一直坚持着最传统、最本原的做法。

烩三丁

鲜茉莉竹荪汤

汤中尽显真功夫

勤行中有句老话儿：“唱戏的腔，厨师的汤”。一名厨师，如果没有好的汤，恐怕很难做出好的菜品。

过去老师傅炒菜调味，基本就是用酱油、盐、醋和料酒等最简单的调味料，一道菜的味道神韵，全在于汤底的高低。张少刚回忆到，以前鲁菜老店的厨师面前都有“三个火”：主火、子火，汤火。其中汤火就是专门做熬汤之用，汤火上的锅中提前放入鸡、棒骨和肉，在似滚非滚的水中慢慢煨上数个小时。做菜时舀上一勺，对菜品的味道有着化腐朽为神奇的功效。这也是为什么很多老饕总觉得以前的菜好吃的缘故。

在中国饮食中，汤分为三档，毛汤、奶汤和顶汤，其中顶汤为汤中极品，最费工夫，也最见手艺。芙蓉鸡片所用的正是顶汤。在吊制顶汤时，张少刚会选用脂肪较厚的北京油鸡、猪前肘、老鸭、火腿、干贝以及姜，熬制6-8小时煮成一锅奶白色的汤，再把鸡茸倒进锅里吸附汤里的蛋白质，沉淀后用纱布过滤把鸡茸滤除，汤就清澈了许多。这样的扫汤过程反复三次，直到奶白色的汤变成了接近透明的淡茶色。

看似简单的扫汤，实则不易。张少刚坦言“第一次吊汤很失败，试了很多次汤还是白的、浓的，无法清透如茶”。当时已是晚上11点多，但凡事爱“较劲儿”的张少刚还是给师傅打了电话。平时授徒不吝气力、毫无保留的李启贵大师，顾不上夜深人乏，当下手把手教了一遍，对每个环节包括火候、时间都逐一示范讲解。张少刚用“神奇”二字来形容当时的情境：“当最后一遍滤完，汤立马变得清澈透明。”

时至今日，张少刚对于师傅的言传身教仍然感激有加：“没有师傅的教诲，就不会有今天的成绩。从师傅那儿学到的做菜的手艺、做人的道理，在我这儿要不能有一丝闪失地传承下去。”正是一代代厨师的心口相传，让中华美食技艺流传至今，而厨师们的传承也始终孜孜不倦，不曾停歇。

聪明人与不聪明人都做不了厨师

当谈到什么样的人适合做厨师，张少刚给出了颇有意味的见解，“与其他行业不同，太聪明和不聪明的人都做不了厨师。”前者易投机取巧、急功近利，厨师行当讲求“运用之妙存乎一心”“失之毫厘差之千里”，练手艺有如学知识，书读百遍其义自现，只有成百上千遍的练习才能得到一手精湛的技艺。而不聪明的人也做不了厨师，厨师行业极需领悟力，是“师傅领进门，修行在个人”最真实的写照，需要举一反三、触类旁通的能力，否则无法在这个行业取得成就。

如今社会市场经济大行其道，一切“唯价值论”，利字当头。有些菜品制作繁琐但用材普通卖不出价，很多经营者便毫不留情地将其从菜单上去掉，转而去开发、创新更多高毛利的菜。“美食不能一味地去追求利益，美食首要体现的应该是原材料的价值。价值不一定局限在金钱上，也可以是独孤一味的口感，独有的味道。” 张少刚认真地说到。

烩乌鱼蛋割雏

清蒸干贝

对传统要坚持，要尊重

传承真正的手艺，寻求真正的味道，是张少刚的追求，也是中华美食精髓所在。

厨师行业遵循的是师承。但现在关于承袭的东西却越来越少，“现在很多传统名菜已经无处可寻，对技艺的追求更是形式大过内容。”张少刚感慨道。

在采访中，张少刚提到了很多关于传统传承的东西。比如，过去学厨至少五年才能从“下手活儿”做到“上手活儿”，为的就是基础功要扎实。切菜时标准站法是身体离案板一拳、脚下丁字步。磨刀前要先认刀，认清柳子、蚂蚱头等品种的不同和用法，磨刀时要磨两头带中间等等，这些师傅当年教授的东西他今日仍铭记在心。

在别人看来，一心钻研传统烹饪技艺心无旁骛的张少刚，似乎也有些“不务正业”。他曾为喝上一壶好单枞茶将整棵茶树包下，闲时除了菜谱更多翻看的是《易经》《资治通鉴》，他还四处淘宝收集名家扇骨、紫砂壶，京剧也能似模似样地唱上几段。但这些在张少刚看来，却都是对传统一脉相承的尊重和传承。

如今，张少刚又在做一件“有意思”的事儿，就是和国内知名美食评论家戴爱群先生将古籍名著中提及的一些名馔小点复原出来。在他们的努力下，已有几十道藏于古书中的珍馐美味得以重见天日，如《红楼梦》中的枣泥山药糕、南宋《武林旧事》中的荔枝白腰子、袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中都谈到的油爆双脆等等，其中一部分已被收录在热销美食书《口福》一书中。接下来，北京电视台将把张少刚和朋友们复原菜品的过程拍成纪录片，从食材的本质出发，讲述一场穿越时光的寻味之旅。