唐仁承

众所周知，香港人喜欢煲汤喝。煲汤不仅是众多店家的拿手好戏，也是普通家庭主妇的必备手艺。

香港煲汤的品种很多，少说也有数百上千种。许多外地客人以为，最上品、最高价的汤应该是鱼翅汤，而且是上好的天九翅煲的汤。其实不然，还有一种汤式，几乎与鱼翅汤齐名，那就是螺头汤。

香港著名的米其林星级餐厅“利苑酒家”有一道拿手的绝活就是螺头汤。

初听汤名，我的脑海里就浮现出一幅幅螺的形象：田螺、螺蛳、丁螺、香螺……以螺为基本食材的汤，腥不腥？泥土味重不重？味道会好吗？心中多半是疑惑。

说来也巧，某次公司主管招待来港探亲的家属，其中一道便是螺头汤。

此刻，服务生已将汤盛在一个个精致的白瓷碗内，每人一份。仔细端详，放在面前的螺头汤，只是一碗清沏见底的清汤，微微有点浅黄，汤内也不见任何内容物。不晓得的人会以为主人太吝啬，居然请客人喝清汤。

但是，当盛起一调羮汤送入口中，细细品味，竟然十分清口甜美，毫无半点油腻造作之感。虽然不见任何内容物，却是综合了肉的香、螺的鲜，还有丝丝入扣、久久回味的甜味。这种甜味绝对不是砂糖的甜，而是汤内自然生发出来的。

主管笑道：“螺头汤喝的就是这种清、淡、甜、鲜，润喉滋体，舒服爽美。”

喝了这碗热汤，一大盆堆得高高的已经煲熟的食材，也端上桌来。原来，鲜美滋味就来自这些食材，有猪肉、螺头、鸡爪、山药等。

主管说，这些食材都是可以品尝一下的。

其他食材都很熟悉了，唯独螺头和螺肉硕大少见，肉质十分厚实，也十分清洁，白里带灰。这是什么螺？以前似未见过，与我的猜想完全不同。

主管说，这是一种特别的大型海螺，称为“响螺”。其外形好像一枚螺旋型的号角，螺身胖胖，而螺顶尖长，内有七八层间隔。渔民常用它的壳当号角吹，声音洪亮，用以招呼船只前进、停泊、下网、收网，或返航。响螺的名称就是这样叫出来的。

响螺当然不仅仅是样貌奇特，功能特异，对于食客们而言，更是营养丰富，口感甜美。据专家们分析，鲜螺肉里含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素A、核黄素，以及众多的微量元素，尤其是硒。

响螺喜欢生活在盐度较高的海底，渔民须用拖网作业才能捕捞一些。但近年来，资源也日益减少。物以稀为贵，价格也就上去了。

资源少而贵，于是，一些店家也去寻找代用品，用其他较大的海螺品种来代替响螺，比如白螺头、黄螺头、黑螺头等，并且有急冻和干货可供选择。

喝螺头汤是一种美味的食补，因为螺头可滋阴补精、清热祛湿，于是煲汤搭配的食材也多以清补、滋润为主。

平日里用于补气的汤式有冬虫草花胶鸡脚煲响螺，滋阴极品有雪梨响螺肉煲西施骨，清热养颜的有瑶柱密瓜响螺汤，止咳妙方有五果响螺炖猪，滋补肝肾有响螺炖鸡，延缓皮肤衰老有淮山杞子响螺炖花胶等，真是花样百出。

响螺并不是拿来就可以用的，还有些处理工序。如果是新鲜螺头，先要用小刀批去黏着响螺肉的“掩”，取出螺肉，洗净；再用洁布抹去响螺面层的“潺”；将螺肉一开二，取出里面的肠丢弃，再用姜汁酒飞水。经过如此处理，才能作为食材入汤煲制。如果是干品，则要先用盐将螺头洗净，然后再出水即可。

想要获得美味的螺头汤，要有一点耐心。比如，炖瑶柱密瓜响螺汤，需要将所有食材放入炖盅内，炖2.5个小时。而五果响螺炖猪，则需要将龙脷叶、琵琶叶、南北杏、蜜枣、无花果等洗净，与响螺等所有材料放在炖盅内，炖足4小时。总之，没有三四小时的慢炖功夫，是出不了好汤的。