江礼旸

味觉惊艳品“佳宴”

“老江佳宴”从抵制“团购”以自救，争取吃到好食物开始，每月举办1～2次，几年来不知不觉已举办40多次。2015年初，朋友们建议固定一个场所，召集大厨前来展示厨艺。几经周折，终于选定上海市天钥桥路327号厚街粤菜馆E楼，延请各路大厨展艺。4月26日，“鲍鱼王子”李强首次登场，将一场美轮美奂的味觉盛筵呈现给18位饕客。

前菜：沙姜猪手、五彩沙律卷、温水煮鲍鱼、橄榄菜拌蘑菇、溏心鹌鹑蛋、姜汁拌藕片、紫薯山药、糙米卤春笋、凉拌黄心芹。

前菜均较清淡，可以唤醒味蕾，引领馋涎。尤其温水煮鲍鱼，系李强成名之作。他将活鲍鱼用温水慢煮，让鲍鱼慢慢由动物变成食物，不感到痛苦，因而也没有毒素释出，味道自然更佳。橄榄菜拌蘑菇咸淡拿捏很准。溏心鹌鹑蛋类似于溏心鸡蛋，但这么小的蛋，蛋白有一定硬度，却还是溏心，令人赞叹其巧夺天工。紫薯山药是将紫薯和山药均蒸熟，再做成球，不但味糯软，且形颇可爱。糙米卤春笋，糙米先熬成粥汤来煮春笋，不过味很鲜。

热菜：蒜香黑椒牛肉粒、蚝皇唐排萝卜、双葱爆海参、鲜菌煎带子、广宁笋干烧肉、鲍汁蒸鱼头、冶味海香骨、罗定豆豉鸡、避风塘炒虾、古法蒸石斑、金不换炒花蛤、盐水浸时蔬。

以上这些都是李强的招牌菜。蚝皇唐排萝卜非常好吃，因为这不是红烧萝卜，蚝油之鲜给了萝卜绝对好味。李强是广东肇庆人，在座好几位来自香港、广东的食客特别受用。双葱爆海参应是鲁菜，然李强演绎得恰到好处。鲜菌煎带子是山珍海味大联合。广宁笋干是李强常用的广东食材，和上海、宁波的笋干烧肉有得一拼。罗定豆豉鸡据李强解释，与阳江豆豉风味不同，俱为佳味。古法蒸石斑味甚佳，有的食客觉得时间还可短一些，使鱼肉更“飘”。其间还上了一道汤“霸王花煲猪”，是广东靓汤，暮春时节，非常益人。甜品是鲜枇杷益肺糖水，主食是芦笋和牛炒饭，大家吃得津津有味。

菜单上已经功德圆满了。这时，主持人小宗宣布上一道糟香鱼头汤，由美女大厨、本帮泰斗李伯荣的女弟子秦卓男炖制，众人的舌头再次掀起高潮。席间有好几位大厨纷纷询问用多少配料、煲多长时间，小秦毫无保留一一作答：用新鲜鲢鱼头煎后炖制约40分钟，不需放其他高汤，出锅前放一点糟卤和粉皮即可。