赖桂玉等

[摘要]分析了乳制品供应链环节，对乳制品供应链中主要出现的乳制品安全问题及其原因进行了探讨，并提炼出乳制品安全的关键节点。根据关键节点进行乳制品可视化系统的规划，并将可视化技术应用于乳制品安全系统的前景进行探究。

[关键词]乳制品；可视化物流系统；供应链

[DOI]1013939/jcnkizgsc201529069

1乳制品供应链特点分析

乳制品的供应链环节主要包括饲料等供应、生鲜乳生产（其中包括散养奶农、奶站、牧场等）与乳畜养殖、乳制品加工、乳制品批发零售、运输流通以及最终消费等六个环节（如图1所示）。

图1乳制品行业供应链图

从图中可以看出，乳制品行业供应链是一个纵向链式结构，供应链各个环节相互影响，只要其中一个环节出现问题，都将最终影响到乳制品的质量安全。由于乳制品行业的严重信息不对称，使得下游环节很难获悉上游环节的产品质量信息（生鲜乳供应商不清楚饲料供应商供应的饲料是否存在问题，乳制品加工生产商不清楚生鲜乳供应环节是否存在质量问题，乳制品分销商不清楚乳制品加工环节是否存在质量问题，最終消费者不清楚其选购的乳制品是否存在问题），这使得事前控制乳制品质量安全问题显得尤为困难。由此，加强乳制品供应链的纵向联系，建立信息流通机制是提高乳品质量安全的一个重要手段，而乳制品可视化系统无疑能很好的做到这一点。

2乳制品主要安全问题分析

2.1生鲜乳污染问题

生鲜乳污染主要由两个方面造成。第一，养殖过程中的污染问题。养殖过程中的奶源污染问题主要由操作不当、违规操作或投入劣质腐败造成。操作不当主要包括养殖厂卫生清洁不到位、挤奶作业不当、没有定期接种疫苗、未能及时隔离病牛等；投入劣质腐败品包括使用腐败饲料、使用劣质疫苗或药物、在饲料中添加违规添加剂等。第二，生鲜乳中违规使用添加剂。生鲜乳供应商在不合格的生鲜乳中违规添加工业添加剂等辅料，使劣质牛奶通过质量检验，以谋取不正当利益。由于违规添加剂种类繁多，对生鲜乳采用严格检测成本较高，使得生鲜乳供应商倾向于投机主义（即在生鲜乳中使用违规添加剂，将劣质生鲜乳伪装成合格生鲜乳或优质生鲜乳售卖，以获取超额利润）。

2.2乳制品加工中的污染问题

第一，生鲜奶采购问题。生鲜奶采购问题是指采购不合格生鲜奶而造成乳制品产品质量问题。造成该问题的原因有主、客观之分。其中主观原因主要为为了降低生鲜乳成本故意使用劣质生鲜乳。客观原因主要是生鲜乳检测不足，这主要是由于非法添加剂种类较多，常规检测很难检测出生鲜乳中是否有非法添加剂。第二，加工环节中操作违规。加工环节中操作违规主要由进货检验不足、出厂检验不实、加工过程控制不足，加工人员操作违规、卫生清洁不到位等原因造成。第三，违规添加。乳制品加工过程违规添加主要有食品原辅料违规使用、 食品添加剂超剂量使用、使用违规添加剂三种。违规添加是乳制品生产环节较为常见的乳制品安全事故原因。

2.3运输过程污染问题

运输过程污染分为生鲜乳冷链运输过程污染以及乳制品运输过程污染两个方面。造成运输过程污染的主要原因有两种，一是运输工具（如奶罐车）灭菌消毒不彻底，二是温度控制不当，使生鲜乳腐败变质。

2.4乳制品销售安全问题

乳制品销售安全问题是指乳制品销售企业在销售乳制品时产生的乳制品安全问题，主要有进货查验不足、乳制品库存管理不当、故意售卖劣质乳制品、变更乳制品产品信息（包括变更乳制品包装、改编乳制品生产日期等）。

通过对乳制品供应链环节以及主要出现的乳制品安全问题与原因的分析可以看出，乳制品安全的关键环节有四个，分别为：生鲜乳供应商、乳制品生产加工商、批发零售商以及物流服务商。其中，生鲜乳供应商的关键点有饲料、兽药管理，养殖场管理（包括清洁、乳畜管理、挤奶），生鲜奶存储、违法违规行为控制（即对非法添加行为进行监控等）；乳制品生产加工商的关键点有生鲜乳采购与检测、生产管理、乳制品存储、违法违规行为控制；批发零售商的关键点有乳制品采购、乳制品存储、违法违规行为控制；物流服务商的关键点有运输车辆清洁，运输过程中的温度控制。

3乳制品可视化系统

3.1可视化系统简介

现代物流产业核心是实施集物流、信息流和资金流为一体的全方面管理，把运输、仓储、包装、装卸、流通、加工等集成为一个环环相扣的网络图。可视化物流系统是将这些业务产生的信息流收集、整理、分析，并通过可视化信息平台（如液晶显示屏），利用三维图像更为直观的展示在指挥人员眼前，以支持指挥人员更为快速准确地下达命令，保证物流过程的高效与安全。

可视化物流运用计算机图形学和图像处理技术，将数据转换为图形或图像在屏幕上显示出来，并进行交互处理的理论、方法和技术。它涉及计算机图形学、图像处理、计算机辅助设计、计算机视觉及人机交互技术等多个领域（如图2所示）。

图2物流可视化技术架构

3.2乳制品可视化系统规划

乳制品可视化系统主要包括五个环节：生鲜乳供应商可视化流程、乳制品生产加工商可视化流程、乳制品销售商可视化流程、物流服务商可视化流程、乳制品信息查询流程。其中，前四者属于事前控制阶段（包括数据收集、分析、处理），通过对四个环节的信息流高度共享，能及时发现乳制品安全问题、大大降低乳制品的安全事故的发生。最后一个环节是事后追溯阶段，其主要作用在于给予消费者信心保证，以及在发生乳制品安全问题时及时地追溯问题发生的环节以及原因（如图3所示）。

3.2.1生鲜乳供应商可视化流程

生鲜乳可视化流程由三个子系统组成，分别为视频监控及图像信息采集系统、质控信息记录系统、数据库及信息传递协议。

视频监控及图像信息采集系统是指：通过安装在生鲜乳生产的各个环节的视频监控设备以及传感器设备（主要为图像传感器和温度传感器），将生鲜乳生产的每一个关键节点都纳入监控范围，将采集到的视频和图像信息存储到数据库中，再通过信息传递协议传输到监控平台，而监控人员利用计算机视频及图像处理软件以及生鲜乳安全预警机制来处理信息，及时发现异常点，从而实现对生鲜乳的安全监控的目的。质控信息记录系统主要负责生鲜乳生产环节的信息记录，包括基本信息以及业务流程信息。基本信息包括饲料、兽药基本信息、乳畜基本信息、生鲜乳基本信息、员工基本信息和供应商基本信息等。业务信息则是指生鲜乳生产过程中产生的信息，这些信息主要是通过RFID技术进行实时收集。数据库及信息传递协议主要是存储上述两个信息收集系统收集的信息，同时把收集到的信息传递到可视化监控平台，再将监控平台处理的结果及时反馈。

3.2.2乳制品生产商可视化流程

乳制品生产商可视化流程也有类似的三个子系统：视频监控及图像信息采集系统、质控信息记录系统、数据库及信息传递协议。

视频监控及图像信息采集系统通过安装在乳制品生产加工的各个环节的视频监控设备以及传感器设备（主要有图像传感器和温度传感器），将乳制品生产加工的各个关键节点纳入监控范围，并将采集到的视频以及图像信息存储到数据库中，再通过信息传递协议传输到监控平台，而监控人员利用计算机视频及图像处理软件和安全预警机制来处理信息，及时发现异常点，从而大大降低乳制品生产加工环节的安全隐患。质控信息记录系统主要负责乳制品生产加工环节的信息记录，包括基本信息以及业务流程信息。基本信息包括原、辅料基本信息，乳制品基本信息、生产管理基本信息、员工基本信息、供应商基本信息等。业务信息是指乳制品生产加工过程中产生的信息，这些信息主要是通过RFID技术进行实时收集。数据库及信息传递协议主要是存储上述两个信息收集系统收集的信息，同时把收集到的信息传递到可视化监控平台，再将监控平台处理的结果及时反馈。

3.2.3乳制品销售商可视化流程

在整个乳制品供应链中，乳制品销售商属于联系较为松散的一个环节，很难将其完全纳入整个可视化系统中。故在该环节中仅保留两个功能系统，分别是质控信息采集系统和数据库及信息传递协议。

质控信息采集系统采集的信息包括乳制品采购信息、质检信息和库存状态信息等，并通过RFID技术实时记录更新。数据库及信息传递协议主要用来存储信息，把收集到的信息传递到可视化监控平台，再将监控平台处理的结果及时反馈。

3.2.4生鲜乳/乳制品物流服务商可视化流程

乳制品物流服务商可视化流程包括物流配送可视化系统、质控信息记录系统、数据库及数据传递协议。

物流配送可视化系统通过GPS系统、GIS系统以及温度传感器，将车辆信息、生鲜乳或乳制品温度信息、路况信息等实时传回监控平台。一方面能提高物流配送服务质量，另一方面能实时监控冷链配送过程中的温度问题，及时发现并处理由于温度问题导致的生鲜乳或乳制品变质问题。质控信息记录包括生鲜乳或乳制品配送信息、车辆基本信息、车辆调度信息、车辆清洁信息、人员信息。通过实时记录并更新的质控信息能防止由于运输车辆不合格导致的乳品变质问题。数据库及信息传递协议主要是存储信息，并传递到可视化监控平台，再将监控平台处理的结果及时反馈。

3.2.5乳制品安全追溯系统

乳制品安全追溯系统包括两个子系统：质检部门查询系统、消费者查询系统。质监部门查询系统通过乳制品可视化系统与乳制品质监部门的数据对接，一方面使质监部门能随时查询乳制品安全信息，提高乳制品安全性，另一方面乳制品可视化系统能通过质监部门新查出的乳制品安全问题，更新乳制品安全预警机制，提高乳制品安全预警的准确性与可靠性。消费者查询系统是指消费者能通过在移动终端中输入所买乳制品的电子标签来查询该乳制品的整个生产环节的安全信息。一方面能保证乳制品的安全性，另一方面能为消费者提供心理保障。

4实施乳制品可视化系统面临的障碍

随着消费者对于乳制品需求的增加，消费者将更注重乳制品的安全性，也就是说乳制品可视化系统具有应用前景以及应用价值。然而乳制品可视化系统的应用仍存在以下五点问题。

第一，乳制品供应链纵向协作问题。乳制品可视化系统应用的前提是乳制品供应链信息高度共享，这要求乳制品供应链纵向协作程度较高或者一体化。而我国乳制品产业链尚未达到这一要求。第二，成本问题。乳制品可视化系统的投资成本较高，涉及利益方较多。如何平衡各方利益，分摊投资成本将是一个困难的问题。对于企业来说，只有当投资可视化系统成本增幅小于由其带来的利润时，才会考虑使用可视化系统。对于政府部门，如果能说服政府为乳制品可视化系统进行补贴，将降低乳制品可视化系统的投资成本。而对于终端消费者来说，则必须测量其对乳制品可视化物流的支付意愿。第三，技术问题。目前可视化物流技术尚未应用于乳制品行业，也无人研究这一问题。由此将乳制品可视化系统应用于乳制品行业所涉及的技术问题有待研究与解决。第四，乳制品可视化系统的稳定性与可靠性问题。由于目前尚未有乳制品企业运用乳制品可视化系统，因此如何保证乳制品可视化系统的稳定性与可靠性是乳制品可视化物流系统必须攻克的一个难题。第五，监管部门作为第三方介入问题。如何实现可视化物流与质监部门的对接，从而更好的发挥质监部门作为第三方的监管力量是一个重要的研究问题。

乳制品可视化系统的应用涉及多方面问题。然而，随着乳制品产业链的转型与升级，随着消费者对乳制品安全性的重视，乳制品安全系统规划问题将得到进一步解决。

5结论

乳制品可视化管理是一种全过程、透明的可视化流程。其可视化流程要求乳制品整个产业链共同协作，从而共同提高乳制品安全性与可靠性。未来乳制品可视化系统将囊括从生鲜乳生产到乳制品的销售的所有对乳制品安全具有关键影响的环节，实现实时全天候地监控，从而能及时发现乳制品安全问题，大大降低问题乳制品流入市场的可能。

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[作者简介]赖桂玉，上海商学院管理学院2012级学生；孙佳妍，上海商学院管理学院2012级学生；曹婷俊，上海商学院管理学院2012级学生；蔡永菲，上海商学院管理学院2012级学生；殷延海（1967—），男，汉族，上海人，硕士，上海商学院管理学院，副教授。研究方向：物流管理。