文/杨晋青

【食品质量状况调研报告 第21期】

我国食醋行业质量调研报告

文/杨晋青

食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪时一种不可或缺的调味品。它主要成分为乙酸、高级醇类等。据现有文字记载，我国以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋的历史悠久。约在3 600年前的商周时代，我国民间已开始大量酿制醋，其中最为著名的为山西醋。

传统上，食醋分为酿造食醋和人工合成醋。酿造食醋是粮食发酵而成的酸味调味剂，主要是以粮食作物为原料，通过适当的发酵将含碳水化合物（如淀粉、麦芽糖）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再经特定菌种的作用，与空气中的氧结合即生成醋酸和水。酿造食醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用麦芽糖、糖渣类原料制成）。其中，根据加工方法的不同，米醋可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造食醋为佳，米醋又为其中的佳品。因产地、品种的不同，食醋中醋酸含量也存差异。各地酿醋工艺、口感等的不同，造就了镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、天津独流老醋、四川保宁醋等几大中国名醋。从营养成分来看，食醋中氨基酸多达18种，还含有多种维生素，具有特殊的保健功能。如，有助于胃液分泌、抑制血糖升高、降低血脂、促进新陈代谢和降低胆固醇作用。

目前，实施食品生产许可证（QS）管理的食醋产品包括酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种酸性液体调味品；……