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曼谷:跟皇家御厨学菜

2015-05-30

女友·花园 2015年5期
关键词:御厨罗勒咖喱

我们一下子掉入了一个装满蔬菜和香料的图书馆,一头雾水,但又兴趣盎然。

要想探究泰国美食的奥秘,光靠吃,是不够的。泰国的烹饪学校多如牛毛,早在出发前一周我便开始在各种旅行攻略中“货比三家”。最后选择了一家名为“蓝象”的烹饪学校,不仅因为学校在一间百年老屋中开设,更因为他家的厨师是泰王御厨。

“五星级”市场学买菜

我们特意报了有逛市场学买菜环节的早课,在曼谷近40摄氏度的高温中,我和同伴一路问询、急行,大清早就弄得满头大汗、气喘吁吁。

我们的“市场导师”,是一位泰国胖小伙,他染着一头酒红色的卷发,满头别着黑色发卡,尖声细气地用泰式英语穿梭在街市里。泰国传统市场的造型和中国的几乎一模一样——巨大的棚屋下密密麻麻排列着各种摊位,从蔬菜水果、海鲜肉蛋到各种粉面、调料应有尽有,狭窄的通道永远湿答答的,闷热潮湿的空气中散发着难以名状的复杂气味。

对食材的认识,首先从水果开始,泰餐常拿水果入菜,比如红咖喱里会放菠萝,酸辣鱼汤要加罗旺子汁。水果摊里形态各异的热带水果,好多都叫不上名字来。来自欧美的学员们对此尤其新奇,唧唧喳喳问个不停。海鲜是泰国菜的主角之一,小胖子向我们逐一讲解如何挑选海鲜,如买鱼要选眼睛看起来清透的、鱼鳃贴得比较紧的、鱼鳞有光泽的;鱿鱼、章鱼等腔肠类海鲜,要选表皮光滑、触角弯曲、斑纹清晰的;用手按一下海鲜的肉质,新鲜的则坚实有弹性,且表面没什么黏液渗出……

顺势往市场深处走,来到最令人眼花缭乱的蔬菜区,“市场课程”也来到最复杂的部分——泰国菜里采用的不少蔬菜和香料都是当地特产,别说遥远的欧美,就连近邻中国也难以见到,如卡菲柠檬叶、香茅(柠檬草)、锯齿状香菜、香兰叶、绿胡椒……而且,一类蔬菜或香料还分了好几个不同品种,每种都有不同香味,入菜也有不同作用。茄子三种:和中国相同的紫茄子、乒乓球大小的绿茄子、豌豆状的豌豆茄子;罗勒(九层塔)三种:甜罗勒、柠檬罗勒、圣罗勒;姜三种……

我们的五官和大脑顿时飞速运转起来,“望闻问切”,还要记住它们的功用。粉面、肉蛋区对于我们中国人来说非常熟悉,但却令欧美学员瞠目结舌,豆腐、粉面因不同粗细、质地和做法竟然都可以分出十种之多。青白色的咸鸭蛋、粉红色的皮蛋,各种调味品、酱料……我们一下子掉入了一个装满蔬菜和香料的图书馆,一头雾水,但又兴趣盎然。

捣石砵选媳妇

从菜市场回来,就要开始动手了。

烹饪课从一道名叫Roti的泰国面食小点开始,操作很简单,算是给大家热个身。御厨老师一边操作一边给大家讲解烹饪要领。案板上放有一个以特定角度悬挂的大镜子,正好映射出老师处理食材的手部动作,无论你坐在教室哪个角落,都能看清整个烹饪过程,还是全景加特写哦。

我们当天学做的三道主菜是:酸辣海鲈鱼汤、绿咖喱鸡、罗勒鲜虾炒粿条。这三道菜让我深刻体会到,对于中国人来说,做泰国菜最难的不是烹饪过程——因为很多操作与中国菜接近——而是食材的准备:光一个绿咖喱鸡就需要准备26种不同的材料,其中有14种材料是用来制作绿咖喱酱的,另外12种材料则是绿咖喱酱的辅助材料。制作绿咖喱酱需要将十几种食材分别切碎,再放入石砵里捣成泥。

在泰国,捣石砵是婆婆用来选媳妇的方法——若捣得节奏散漫、力度不均,说明这姑娘是懒人;捣得太快动静太大的,说明姑娘脾气不好;只有捣得短促有力、稍快且节奏均匀的才是勤快的好媳妇。

下厨实践是现场最忙乱的一段。尽管有食谱在手,材料也都准备齐全,但毕竟有十几种大家平时很陌生的材料,丢三落四、忙乱中忘记搅拌,咖喱与椰浆糊了锅的插曲每个人都有碰上。顺序和时间,在泰国菜的烹饪中非常关键。因为泰国菜大多采用新鲜香料,各种香料加热后香味持久度不同,打乱顺序和时间意味着香味会缺乏层次或干脆失味。

三道菜全部学完,已是中午12点。每位学员都得到一份写有自己名字的蓝象烹饪学校的结业证书,奖品当然还包括我们自己做的三道菜。拿着证书与礼物,饥肠辘辘的大家迫不及待下到二楼餐厅,桌上早已按编号摆好了我们的“作业”,太酸、太辣、糊锅、干了,各种复杂滋味只有自己知道。

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