崔喜艳+刘玉贞

摘 要：以鱼为原料加工的鱼松属于调味熟食品，容易被人体消化吸收，特别适合婴幼儿及老年人食用。鱼松的口感与加工过程调味及其产品自身水分含量有关。了解鱼松中水分含量和水分活度，便于控制加工过程，进行合理的贮藏食品。

关键词：鱼松 水分含量 水分活度 加工过程 合理贮藏

1 鱼松的生产

1.1 原料选择与处理：大多数鱼类都可以加工成鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。新鲜原料鱼水洗，去掉鱼鳞、鳍、头、尾、内脏，清洗，洗去血污等杂质，沥水。

1.2 蒸煮采肉：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等，用蒸汽蒸熟，使鱼肉与鱼刺、鱼皮分离，冷却后采肉。

1.3 压榨烘炒：去骨后的鱼肉，进行压榨脱水，用文火炒至鱼肉捏在手上能自然散开。

1.4 调味搓松：将微热的鱼松拌入盐、糖、味精收至汤尽、肉色微黄，除去小骨刺等杂物，人工搓松至绒毛状，或用炒松机搓揉炒松。

1.5 包装：冷却后采用复合薄膜袋包装或瓶装，放于阴凉通风处保存。

2 鱼松中水分含量和水分活度测定

2.1 水分含量和水分活度测定意义

（1）了解鱼松中水分含量，便于调整加工工艺。

（2）明确水分活度值大小，确定食品贮藏期，并采取合理的保存方法。

（3）有利于新产品开发，满足市场需求。

2.2 水分含量测定

选取3种鱼松产品采用常压干燥法测定。

测定仪器：恒温干燥箱、称量瓶、干燥器、电子天平（感量0.0001g）。

测定步骤：清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重。……