文·图/何君林

挑逗味觉的血粑鸭

文·图/何君林

提到吃鸭，一般人都能扳着指头说出那么三五种。尤其是喜欢美食的人，更是如数家珍一般，不假思索就能数出十几种甚至几十种。确实，同样是鸭子，国人能做出很多种口味来，一个地方有一个地方的做法，这其中贯穿了东西南北不同的饮食文化，而且这种文化的底蕴和当地的生活习惯、地理位置以及人的气质皆有联系。

如果你去过地处大湘西的湖南怀化，肯定吃过那里的特色菜——血粑鸭。第一次听到“血粑鸭”这个名字，一般人都猜不出它是什么样子，很难想象将鲜血的“血”、糍粑的“粑”、鸭子的“鸭”这三个毫无关联的字揉合在一起是个什么东西。不过，只要吃过血粑鸭的人，便会永远记住它的模样，记住它的美味。

几年前，笔者第一次去怀化，吃到的第一道菜就是血粑鸭。但凡我们去到一个地方，东道主都会宴请我们品尝当地的特色菜，这是传统的待客之道。那次在怀化的一处酒楼，东道主点的第一道菜就是血粑鸭，用他的话说：“到了怀化，你要是没能尝到血粑鸭，就算是白来了。”这话听上去似乎有些玄乎、夸张，而“血粑鸭”听上去更是生僻、新鲜。不过，这确实叫人充满了期待。在等菜上桌的空挡，东道主侃侃而谈。在湘西，炒仔鸭应该算是一道最常见的当家菜，逢年过节就不用说了，餐桌上肯定免不了有一大盘。湘西的炒仔鸭有很多种风味，其中怀化就有三大名鸭——芷江鸭、洪江血粑鸭、辰溪血鸭，可谓是各有千秋。这其中的血粑鸭，是风靡湘西的传统名菜，清朝时曾摆在了宫廷的餐桌上。血粑鸭不但“味美”，而且在“炮制”上具有独特的传统工艺。

所谓“血粑鸭”，主要由血粑和鸭块、鸭下水一起烧制而成，算是做到了食尽其才，连最最不起眼的鸭血也来了个华丽的转身，与糯米搅和在一起做成血粑，经过蒸熟、放冷、油炸等过程，一块块变得香酥可口，外焦脆，内软糯，再与鲜鸭块、内脏一起爆炒，加入当地的甜酱和“四大将军”（即仔姜、大葱、红辣椒、花椒）一起即可烧制而出一道香气四溢完整版的血粑鸭。整道菜有色有香，令人馋涎欲滴。

听上去不像是在讲一道菜，更像是在描述某处风景。笔者不是美食家，更不是饕餮鬼，但对美食从不拒绝，尤其对从未见识过的美食。听着东道主慢悠悠地叙说，心头早已长满了爪子，只恨厨师手脚太慢。终于等到血粑鸭上桌，正待仔细欣赏打量这“千呼万唤始出来”的美食模样，只听东道主一声“吃血粑鸭要趁热吃”，赶紧学别人的样子下箸，只怕稍有迟疑就会酿成“煮熟的鸭子飞了”的悲剧。

咬下去才觉得口下的这块鸭肉，和往日所吃的鸭子竟有着天壤之别。舌尖触处，微辣；门齿咬处，略辣。待咀嚼时，这辣味却加深了，深藏在鸭肉的每根纤维中，仿佛这鸭子生下来就是辣的。用东道主的话说，因为干红辣椒的味道都煮在血粑鸭里了，越吃越辣，越吃越有味，吃得汗流夹背都无所谓，这样才感觉到痛快、过瘾。

面对这满是异香的血粑鸭，吃着这色香味俱全的血粑鸭，很难让人相信其前世是一只活蹦乱跳的鸭子。据说，做血粑鸭的鸭子是挺讲究的，可不是什么鸭子都能做出这样的美味，以当地特有的小头鸭为最好。小头鸭吃的是稻米及小鱼、小虾，肉质细腻且不说，鸭肉紧而不柴，嫩而不腻，滑而不油。故而做好后的鸭子，尚未入口，就早已是异香扑鼻。那鸭肉的香，辣椒的香，油香，还有说不出的香，混合散发，能让人闻香摔跟斗。

在湖南怀化，吃鸭子就是一种文化。当地流传着一首吃鸭的歌谣：“八月里来八月中，家家户户杀鸭公，鸭头鸭脚老板吃，叶翅棒棒待长工。”怀化人习惯将鸭头、鸭脚、鸭翅奉为筵席上的“三杰”，制作成上等珍肴待宾客。最有趣的是其鸭血从一种附带品，一跃成为其主食材，宛如灰姑娘穿上舞鞋就变成了白雪公主。由鸭肉和血粑烧出来的血粑鸭，因为两种主料互补，融合后就产生一种与众不同的口味，既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔，吃起来口感香浓，食欲大增，真是稀有的人间美味佳肴。

几乎是一种本能，想把这美味带走。于是，笔者回到重庆便依样画葫芦自行“炮制”血粑鸭。然而，数次折腾均以失败告终，害了鸭子也苦了自己，笔者只能仰天长叹：“到底是一方水土养一方鸭啊！”最终只得承认，血粑鸭只属于湘西，只存在于湘西的山水之间，我们带不走它的美味，只能带走关于血粑鸭的念想。

正是因为这样的念想，这几年笔者有意无意都在找机会出差去怀化，每次去了必吃血粑鸭。不管是在大酒楼还是在街上的小餐馆，也不管是多人还是独自一人，吃这道菜成了雷打不动的保留节目。这真是应了怀化人的那句话：尝过血粑鸭美味的人，魂魄就被牵走了。

（责任编辑/卢勇军 设计/王静）