武红旗

经常有同仁打电话相询，问我，你店里现在卖的啥特色菜啊？有时候去一家新店应聘，老板也总是先问一句，你会啥特色菜啊？

每每此时，我都会陷入沉思：啥叫特色菜？顾名思义，特色菜就是有特色的菜，是一家酒店的招牌菜，也可以说是一家酒店的灵魂，能帮助不知道吃啥才好的食客指点迷津。既然是有特色的招牌菜，就要色、香、味、形、器俱全，缺一不可。但普天之下，就那么多种原料，你做他也做。若说做出特色，无非就是你的烹调让原料本身的滋味发挥的淋漓尽致罢了，适合了“上帝”的口味，得到了“上帝”的肯定，这就是特色菜，就可以拿出来当成招牌菜，推而广之了。但也不是每一道特色菜都是万能的，可以不受地域限制的。

特色菜也有它的局限性，还记得，多年前，我曾经做过一道特色菜——极品爆肚王。是将卤熟的牛肚切成一指宽的条，搭配干红椒节和葱白段油爆而成，最后跟刚出炉的小烧饼一起上桌，一直卖的很火。后来，我去了另一个地方事廚，仍然以这道菜为特色招牌菜，但并没有收到预期的火爆场面，因为当地人不买账。倒是另一道在别的地方卖的并不是很好的特色菜——农家回锅老公鸡，卖火了。通过此事，我觉得，我们应该用一种正确方法宽容的对待特色菜，允许它的局限性，在它到了新环境不能“火”时，我们应该积极面对，果断放弃，不是纠结它为什么不能“火”，而是应该积极研制另一道。

根据我多年的事厨经验，特色菜的创制并非如翻越天堑般困难。一道菜如果想成为畅销的特色菜，首先，不管它制作简繁与否，造型美丑与否，关键一点是适合“上帝”的口味。你总不能强逼着一个嗜辣的人去违心的赞美甜菜，也不能让一个素食主义者去饕餮大鱼大肉吧，故“食无定味，适口者珍”之说流传至今。

其次，盛器也很重要，古人云，“美食不如美器”。是因为美器赏心悦目，可以抬高美食的身价，给食者带来精神上的享受。美器之与美食，犹如绿叶之与红花，看似无所谓，其实意义重大。

再次，价格要合理。一座城市再繁荣昌盛，真正有钱人还是一小部分的。所以，推出的特色菜，不论它原料多么新奇，滋味多么美好，要让大部分人消费的起。只有这样才有可能一传十，十传百地推广下去。

最后一点同样不可小觑，分量要足。不要让食者觉得菜量太少，不敢下筷子。虽然我们不主张铺张浪费，但一道菜主料多少，辅料多少，每次都要尽量一样，不要多一次少一次，没有稳定性。

还有一点也是必须要分清的，就是特色菜与创新菜的区别，不能混为一谈。创新菜可以轻浮，改改搭配，换换口味，换换盛器，总之，简单的三拳两脚都算创新;但特色菜却不行，要求完美，必须经过一番岁月沉淀，经过了众人的百般“推敲”才行，稍微有一点瑕疵都不能令食者拍案叫绝。创新菜就像百米短跑，冲出去就行，不需要你坚持多久;而特色菜却是马拉松，你必须稳扎稳打，不能快一阵慢一阵，每一个环节都要精益求精，不偷工减料，否则你就坚持不到最后。

若想创制一款属于自己的特色菜，我个人以为，首先对烹饪事业要怀有敬畏之心，做每一件事都尽心尽力，不敷衍了事。也许有新入厨者会说自己经验不足。当然经验丰富是优势，这一点是不可否认的。但凡事都不是绝对的，也不是一成不变的，我觉得，经验也抵不过满腔热情和一颗积极向上的心。

如果幸运，你在研制特色菜的过程中，说不定也会遇到像王致和发明豆腐乳的“无心插柳柳成荫”一样，得来全不费工夫呢。