刘程惠，胡文忠，田密霞，陈 晨，陈爱萍

(大连民族学院生命科学学院，辽宁大连116605)

随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高以及对自身健康的关注，人们的消费模式正在发生改变，传统的果蔬加工食品，因缺乏果蔬加工前原有的新鲜感开始被消费者冷落，而新鲜、营养、方便和无公害的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐。

冬瓜营养成分丰富，耐贮藏运输、耐热性强、肉质洁白、脆爽多汁，是适于现代化农产品加工的良好原料，而且它还具有利尿、清热、化痰、解渴等功效，在医药领域中也有着广泛的用途［1-3］。由于冬瓜体积过大，一般的消费者在购买时通常都选择购买其一小部分瓜肉，所以它十分适用做鲜切果蔬来销售，而鲜切冬瓜的保鲜就成为迫切需要解决的问题。目前，国内外关于冬瓜保鲜的研究报道很少。鲜切冬瓜保鲜技术不但能够满足消费者的消费需求，也可以为销售者带来更大的经济效益，使人们生活的质量不断提高。

1 材料与方法

1.1 材料

冬瓜由大连开发区乐购超市提供。挑选新鲜、大小适宜、无病虫害、无明显损伤的冬瓜。

1.2 仪器及试剂

MP5002电子天平(上海舜宇恒平科学仪器有限公司);TA.XT2i/50型物性测试仪(英国Stable Micro Systems公司)。柠檬、D-异抗坏血酸钠、乳酸钙均为食品添加剂级。

1.3 方法

1.3.1 原料处理

冬瓜→切片(长4 cm，宽3 cm，厚2 cm)→保鲜剂浸泡3 min→自然晾干→装盒→保鲜膜封装→测定指标。所有器皿均经过灭菌处理。

1.3.2 单因素实验

柠檬酸:分别配置质量浓度为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的柠檬酸溶液处理鲜切冬瓜。……