周俊华等

摘要 随着现代工业的发展，重金属污染引起的人类和动物疾病备受关注，畜禽肉在人类食物构成中占有重要地位，随着生活水平的提高，人们对安全、无污染畜禽肉生产的意识不断加强，对畜禽肉的要求已从量的满足转变为质的需求，食品重金属污染问题已引起全世界的高度重视和深入研究。该文从重金属对人体的危害、重金属污染来源、畜禽肉重金属残留相应监控措施等方面进行阐述，以期为畜禽肉质量安全监管提供参考。

关键词 畜禽肉；重金属残留；监控措施；危害

中图分类号 TS251.7 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）01-0295-02

Abstract With the development of modern industry，much attention has been paid to human and animal diseases caused by heavy metal pollution，livestock and poultry meat occupies an important position in the human food composition，with the improvement of living standards，people′s safety and pollution-free livestock and poultry meat production consciousness is continuously strengthen，from the requirement for livestock and poultry meet amount change to the requirement for meat quality. Heavy metal pollution of food has drawn great attention and further research all over the world，this paper expounded from the harm of heavy metals to human body，the source of heavy metal pollution，monitoring measures of livestock and poultry meat heavy metal residues and so on，so as to provide reference for quality and safety supervision of livestock and poultry meat.

Key words livestock and poultry meat；heavy metal residues；monitoring measures；harm

重金属是农业生态系统中一类具有潜在危害的化学污染物，它不被土壤微生物所分解，但畜禽可富集重金属，通过食物链在畜禽体内富集，从而危害畜禽及人体健康[1-2]。近年来，消费者越来越关注畜禽产品的质量。重金属是生产中一种典型的积累性污染物，可以通过食物链逐渐传递富集，在某些条件下可以转化为毒性更大的重金属化合物。国家食品卫生标准（GB15199—94，GB13106—91，GB2762—2005）对食品中肉类制品的Cu、Zn、Pb、Cd作出了限量规定。

1 重金属对人体的危害

随着人们对环境质量及食品安全的不断重视，食品中重金属含量成为研究热点。重金属是指比重在5以上的金属，在食品生产中，人们比较关注的主要是汞、铬、镉、铅以及类金属砷等有显著生物毒性的重金属。重金属元素在食品中能够与一些营养矿物元素结合，发生反应，导致一些重要的生化反应无法发生，一些重要的酶无法合成[3]。重金属危害人体的的方式主要有2种：一是使酶的正常立体结构发生畸形。过量的重金属离子能够与蛋白质分子中的巯基、氨基、羧基等活性基团相互结合，使这些酶的结构发生畸形，失去生理活性。二是金属离子能够置换酶中的其他金属离子，使酶失去活性，对生物和人体产生极大的毒害作用。

研究表明，重金属在食物链中逐渐累积，最终进入人体，会对人的机体产生慢性损伤。如果长期摄入重金属含量超标的食物，人体重金属含量会严重超标。重金属对人体的危害不是在很短的时间内突然爆发的，而是经过一个长时间的过程，逐渐对人体产生危害。因此，重金属对人体的危害在早期表现并不明显，在毒发前一般未能引起足够重视，其危害性非常严重[4]。儿童血铅的升高与食品中铅的摄入量呈正相关，儿童对铅较成人更为敏感，过量摄入影响其生长发育，导致智力低下；镉的长期摄入会造成慢性中毒，出现胸闷、无力、肝肿大、肾损伤，还会导致钙代谢障碍和大腿剧痛等症状[5]。食用被镉污染的牛组织可能引起镉在体内蓄积，造成人体健康损害[6-7]。重金属与血液中的血卟啉结合，损伤肝脏，导致肝硬化、肝癌；过量重金属会影响胚胎发育，引起受孕期间母体流产、死胎、畸胎等异常妊娠；镉进入呼吸道可引起肺炎、肺气肿，镉中毒者常常伴有贫血，骨骼中过量镉积累将导致骨骼软化、骨折、萎缩，甚至引发癌症；重金属很难排出体外，骨骼中铅要经过20～30年才能排出50%。

2 畜禽肉重金属污染来源

2.1 饲养环境及投入品重金属污染

在自然环境中，重金属一般以天然浓度广泛存在。但随着科学技术的发展，人们对重金属的开采、加工、商业制造活动越来越频繁，使重金属铅、汞、镉、钴等进入大气、水和土壤，引起严重的环境污染。重金属以化学状态或化学形态存在，在环境中存留、积累、迁移。张剑勇[8]、屈 健等[9]报道，大气污染、水污染和土壤污染等环境污染导致畜禽赖以生存的饲粮、饮水中重金属超标，致使畜产品重金属污染。崔玉静等[10]研究报道食物链是重金属富集的主要途径，而食物链中的重金属主要来自饲养环境中的土壤、水，人类活动也造成重金属元素的污染[11-13]。

植物体内重金属含量是土壤重金属污染状况的直接反映，从理论上分析土壤重金属含量更能客观说明土壤重金属污染对生态系统和动物性产品的影响[14]。蔡 秋等[15]研究贵州不同污染条件下土壤及牛饲料中Cu、Zn、Pb、Cd污染状况和饲料与土壤重金属含量的相关性，显示在中度污染区和污染区均存在Zn、Pb、Cd的污染，尤其是污染区，其饲料中Cd含量严重超过国家限量标准；动物体内重金属是通过食物链在土壤—牧草—肉牛间传递，牛组织中重金属含量超标源于牧草，饲料中Pb、Cd含量超标是贵州牛肾脏组织Pb、Cd含量超标的主要原因。蔡 秋等[16]研究报道，牛组织Cd含量与饲养环境中土壤、饲料、饮用水源中Cd含量呈正相关，相关系数r>0.92；肾脏、肝脏中Pb含量与土壤、饲料、饮用水源中Pb含量的相关系数r>0.95；肌肉组织中Pb含量与饲养环境中土壤、饲料、饮用水中Pb含量呈正相关，但相关不显著。在重金属污染中，铅、镉因迁移性强、毒性高较受关注，可长期在动物体内积累而呈现毒性，肾脏、肝脏是主要靶器官。蔡 秋等[17]研究报道，牛精饲料中添加铁、铜、锌后，胰脏及瘤胃铅含量极显著增加（p<0.01），铅蓄积的主要器官是胃；镉在肾脏、肝脏、脾脏、瘤胃、大肠中均极显著增加（p<0.01），心脏中镉含量极显著降低（p<0.01），镉蓄积的器官主要是肾脏。栾君明等[18]研究报道，在自然饲养状态下，通过在肉牛饲料中添加微量元素硒、铜、锌、铁及蒙脱石均不能有效降低镉在肝脏、肾脏及肌肉组织中的蓄积，反而增加了镉在肾脏或肝脏组织中的积累。目前，一些重金属元素在养殖业中大量使用，这类产品的安全剂量和中毒剂量十分接近，极易造成重金属元素在畜禽体内蓄积中毒，进而危害畜禽肉品质安全。重金属铜、铁、锌、锰等是动物生长过程所需的微量元素，适量摄入有助于动物良好生长，但高铁、高铜、高锌饲粮造成动物中毒或亚中毒状态。Rambeck等[19]、Rothe等[20]研究报道，在猪饲料中提高铜的添加量可促进镉在组织中的蓄积。杨占军[21]、汪会玲等[22]研究报道铅、镉的毒性作用大多与一些必需微量元素有关，铁、铜、锌等可影响动物机体镉的代谢及积累，抑制铅、镉的毒性或产生拮抗作用。蔡 秋等[14]研究贵州地区不同污染水平下牛组织中镉的含量和与饲养环境的相关性，结果显示，贵州的高镉地质背景，以及饲养环境和饲料镉污染是牛组织中镉含量高的重要因素。

2.2 畜禽屠宰与加工过程重金属污染

畜禽肉质量问题在畜禽饲养过程中表现突出，在加工、贮藏、运输及销售过程中，由于加工用水、加工材料、包装材料等被重金属污染或混入重金属，其接触的机械、管道、容器以及因工艺需要加入的添加剂中含有有毒金属元素，将会引起二次污染，成为畜产品质量安全的又一隐患。松香用于拔鸡毛、鸭毛时，由于受热释放，重金属铅渗入至鸡肉、鸭肉表层，人食用后不易排出体外，铅尤其影响儿童智力。由于工业生产家禽拔毛蜡的镉、铅、铬、砷高于标准要求值，目前家禽拔毛蜡的研制与应用日渐引起重视。

3 畜禽肉重金属污染的监控措施

一是加强畜产品安全知识宣传普及，提高畜产品安全观念，提高自我保护意识和辨别能力，抵制不安全食品；二是高度重视饲养环境中重金属污染及饲料中重金属含量，从畜禽肉产品安全生产的各个环节加强饲养环境质量管理和污染控制技术的研究，减少重金属从畜禽饲养环境向畜禽体内迁移和蓄积；三是加强畜禽肉重金属检测平台的建设，加快畜禽肉重金属检测标准体系建设，并完善相应的管理制度；四是加快无公害畜禽产品认证体系建设，推行安全畜禽肉市场准入制，并按照相关法律、法规对畜禽养殖，畜禽肉加工、上市及销售等各个环节进行监督；五是推广生态循环养殖模式，促使自然系统内的物质进行循环利用，消除重金属等污染源；六是加强食品安全重大关键技术的研究与开发。

4 结语

当前，世界各国对食品安全卫生的要求越来越高，检测项目、指标及标准越来越高[23]。强化食品安全监督管理，提高全民安全健康素质，发展生态养殖，保障畜禽肉安全，进而改善我国食品安全现状，具有非常重要的意义。

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