严龙 江扬先

● 芡实概述

芡实（Euryale ferox），原产我国，南北分布，俗名各表。《说文解字》中说：“芡，鸡头也”。《本草汇言》中说：“年荒五谷之不登曰歉，此物能济荒充食以疗饥，故曰芡也。”汉·扬雄《方言》记载，芡实“北燕谓之藙，青徐淮泗之间谓之芡，南楚江湘之间谓之鸡头，或谓之雁头，或谓之乌头。”

文震亨 《长物志》卷十一记载：

“芡花昼合夜展，至秋作房如鸡头，实藏其中，故俗名鸡豆。”

“芡叶初生绉如谷，南风吹开轮脱毂。紫苞青刺攒猬毛，水面放花波底熟。 森然赤手初莫近，谁料明珠藏满腹。剖开膏液尚模糊，大盎磨声风雨速。清泉活火曾未久，满堂坐客分升掬。纷然咀噍惟恐迟，势若群雏方脱粟。东都每忆会灵沼，南国陂塘种尤足。东游尘土未应嫌，此物秋来日尝食。”宋·苏辙《食鸡头》诗描述了芡实皱缩的初生叶、舒展如轮的大叶、 浑身是刺的花苞、暗藏明珠的果实，还呈现了采收芡实， 众人争相品尝的景象。

芡实“补中，除暴疾，益精气，强志，令耳目聪明，久服轻身不饥，耐老神仙。”（《神农本草经》）《东坡杂记》云：“人之食芡也，必枚啮而细嚼之，未有多嘬而亟咽者也。舌颊唇齿，终日嗫嚅，而芡无味，腴而不腻，足以致上池之水。故食芡者，能使华液通流，转相挹注，积其力，虽过乳石可也。”北宋文豪苏轼（号东坡居士）对芡实十分青睐，创立了芡实强身食疗妙方，即将芡实煮熟后，一枚一枚地细细嚼咽，每天一二十粒，持之以恒，常年不辍。

● 南芡演进

明·弘治年间的 《本草品汇精要》记载，芡实“江南产者其汇红紫，光润无刺。自扬而北产者，汇有刺而青绿为异。”这是首次提及江南产出的叶柄、花果“无刺”的南芡。 明《姑苏志》记载：

“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分。”《元和县志》也记载：“芡，叶似荷而大，俗称鸡豆，出江田何家荡车坊及葑门外杨枝荡，大而糯者为上，粳者为下。”

《古今图书·集成博物汇编·草木典》记载：“物产鸡头，实大而甘，植荡田中。北过苏州，南逾嘉兴，皆给于此。浙之西湖有之，不及此也。”《苏州市志》记载：“芡实分南芡和北芡，苏州栽种的为南芡，黄天荡畔为芡实历史著名产地，南荡（一作南塘）鸡头为此得名。”

明代《吴邑志》中有“芡出黄山南荡”（黄天荡）的记载。清初诗人沈朝初《忆江南·咏鸡头》词云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”道出了鸡头米色、香、味、形俱佳之特点。现代作家范烟桥在《茶烟歇》中说：“苏之黄天荡在城南，故称南荡，夏末秋初产鸡头肉颇有名，叫货者即以‘南荡鸡头’成一词。”称赞南荡鸡头：“银瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂间绝妙食品也”。

民国三十六年（1947 年）出版的《苏州游览指南》就提醒来苏游人：“若东山南湖之不种自生者，其名鸡头者，与芡实不同，外行人购买，恐一时莫辨，游客最宜注意。”

古城苏州，水乡泽地，勤劳智慧的姑苏芡农培育出了南芡这一特产名品，南芡被誉为 “水中人参”。1972 年美国总统尼克松来华访问，品尝到美味的南荡鸡头米，提议要买些，周恩来总理就以个人名义，赠送给他50 kg 南荡芡实。近年来，南荡芡实被评为“江苏省环保绿色优质农产品”，获得第二届江苏省园艺博览会精品铜奖、第七届中国国际食品博览会金奖和第三届江苏省名特优新农产品博览会最佳产品奖。

● 产业特点

★南芡传统栽培方法自成一体，经验实用

清《广群芳谱》记载芡实种植方法：“秋间熟时，取实之老者，以蒲包包之，浸水中，三月间，撒浅水内，待叶浮水面，移栽浅水，每棵离2 尺许（1 尺=0.333 m），先以麻饼或豆饼拌匀河泥，种时以芦记其根，十余日后，每棵用河泥三四碗壅之。”苏州南芡传统栽培技术经验丰富。芡农根据芡籽的成熟程度分级处理，如大丹加工鲜米、剥胚加工干米。清水催芽、浅塘育苗、耙穴定植、粪搅泥追肥、柿子婆选种、大粒留种、埋塘贮种等传统方法至今仍然实用，特别是对新产区、新芡农来说值得借鉴。

★南芡生产规模适应时事变革，量力而为

旧时苏城，仅城东南大荡里（今娄葑镇群力社区）人种植南芡，传统技术世代相传，大荡里成为南荡鸡头米专业村。在以粮为纲的计划经济时代，仅零星种植，以“本塘鸡头”为主，少量外贸出口东南亚。改革开放及种植业结构调整时代，生产规模逐步扩大，“客塘鸡头”也同步扩展。中新合作工业园区建设的推进，使芡农成为社区居民，南芡生产就只能租田种植，即“客塘鸡头”取代了“本塘鸡头”。目前，苏州本地南芡生产规模1 000 hm2，主要分布在太湖、阳澄湖、独墅湖“三湖”水域周围。

★现代技术体系服务南芡产业，提质增量

改革开放以来，在各级政府的重视和支持下，在高等院校、科研院所的技术支撑下，我国水生蔬菜产业得到了良性发展。苏州市蔬菜研究所自建所以来，以水生蔬菜研发为工作重点，服务水生蔬菜产业发展。

20 世纪80 年代，技术团队在对南芡产地调研的基础上，开始开展芡实资源收集、保存及利用的研发。他们征集到了白花南芡品种，获得了红花南芡品种，丰富了南芡种质资源。优良品种及配套高产栽培技术的试验、示范、培训推广，明显提升了苏州南芡的生产水平及综合效益。

自20 世纪90 年代以来，长江流域及以南地区纷纷从苏州引种南芡种植开发。目前，在安徽、江西等省已大面积栽培南芡。近年来，在江苏省洪泽、宝应等地已有许多南芡生产大户因此获得了很好的经济效益。

● 未来期待

回顾南芡产业发展历程，可谓曲折离奇。感触蛮深的事是发掘到白花、红花南芡品种，惊喜而欣慰。我国生物资源灭失的事实警示我们应该珍惜现有资源。务虚的形式不会有实在的效果，务实的结果必须有坚持不懈的科学努力。所以，传承传统、开拓创新任重道远。传统特产的传承应有合适稳定的地理人文环境，需要各级政府的高度重视和持续支持。

展望南芡产业发展未来，传承创新并举。目前，南芡生产地区已遍布长江流域及以南大片地区，南芡产业尚处于低水平发展状态。未来发展值得期待。在各级政府的高度重视和有力支持下，在社会综合资源的积极参与下，南芡新产区即将出现，南芡产业将得到可持续发展。期待水生蔬菜产业技术体系继续发挥科技引领、联合攻关、服务产业的积极作用。