何林峰

一、话梅

1.原料选择。供制话梅的果实，应选择果大肉厚、核小的梅、李或毛桃，果实宜在坚熟期采收。

2.制坯。按50千克鲜果加5～8千克食盐的比例，一层果一层梅腌在缸内，最上层撒一层盐。用石块压住，15～20天后取出曝晒，制成干梅坯。为增加脆度，每50千克果实加入明矾100克、生石灰150克。

3.脱盐。将干坯放入缸中用清水浸泡1～2天，每天换水两次，除去80%～90%的盐分后，取出晒至半干。

4.糖渍。2千克甘草和肉桂、茴香粉各50克，加入30千克水，置锅内煮沸浓缩至25千克，澄清过滤，取其一半加糖10千克、糖精50克，溶解成甘草糖液。然后将50千克干梅坯投入热的甘草糖液中，浸12小时后捞出进行曝晒。晒至半干后仍浸入甘草糖液中，再将另一半甘草汁加入，并另加白糖1.5～2.5千克，倒入盛梅坯的容器中，再浸8～12小时，待饱和后取出曝晒。晒干后，拌上甘草粉、五香粉，即为成品。（说明：加工话李时，在浸渍液中还应加柠檬酸；用毛桃可加工特级话梅，但也要放适量柠檬酸。）

二、橘饼

1.原料处理。用刀刨除去外皮的油胞层（皮薄的可不刨），用划缝器或小刀沿橘果纵向划6～8条缝，压扁，挤出种子。用0.5%石灰水浸泡8～12小时，进行硬化处理。然后用清水漂洗，在沸水中预煮15～20分钟。

2.糖制。按橘子与白糖之比为2：1，将白糖分成3份。先取1份浸渍经预煮过的原料，1天后再加入1份白糖，继之浸渍1天。再将剩下1份白糖在锅内加少量水加热溶解后，倒入原料共煮，不断搅拌，煮至橘坯透明状，糖液浓度达74%～76%、沸点温度为106～108℃时倒出，滤去糖液，晾干或烘干至不粘手时止。捏成扁平状，撒布白糖粉（或上糖衣）即为成品。