敖 存，余继忠，郭敏明，崔宏春，毛宇骁

白化茶因高氨基酸低多酚的特点和良好的经济效益，深受广大农户和企业的喜爱。近年来，建德市将白化茶作为茶业发展重点，加快了白茶的发展步伐，除了引种白叶1号(安吉白茶)、黄金芽等品种外，也进行了本地品种的收集和选育，现有新安1号、2号、3号等新品系，其中，新安1号品种优势最为明显，并具有一定推广面积。其生长势强，春季白化明显，芽头肥壮，根系发达，抗寒、抗旱等抗逆性较强，产量和采摘工效高于白叶1号，具有较好的品质和开发价值。为加强地方优良品种的开发和应用推广，提高新安江白茶质量，笔者对不同工艺下新安1号加工新安江白茶的品质进行了比较研究。

1 材料与方法

1．1 材料 选取新安1号新品系一芽一叶嫩度的鲜叶原料，按照不同朵形茶工艺制作成品茶样。

主要试剂:Na2HPO4、KH2PO4、无水碳酸钠、乙酸、乙腈(色谱纯)、福林酚试剂、茚三酮等，国药集团化学试剂有限公司。主要仪器设备:1 000μl和5 000μl移液枪，Eppendorf;万分之一分析天平，上海Mettler AE200;UV-2550分光光度计，日本岛津;DK-S28不锈钢电热恒温水浴锅，上海精宏实验仪器设备有限公司;液相色谱仪，Waters 2695-2998;6CST-50滚筒杀青机、6CLZ-60名茶振动理条机，浙江上洋机械;6CHZ-7B烘焙机，福建佳友茶机;DXCWS-15微波杀青干燥机，宜兴市鼎新微波设备等。

1．2 试验设计

1．2．1 摊放处理比较试验。① 摊放4 h(厚度1～2 cm，室温18～20℃，摊放4 h)→滚筒杀青(机显温度210℃，投叶量37．5 kg/h，1．3 min)→理条做型［锅温(155 ±5)℃，投叶量500～550 g，6 ～8 min］→烘干(初烘 100 ℃，8 min，足干 70℃，30 min)。② 摊放8 h(厚度1～2 cm，室温18～20℃，摊放8 h)→滚筒杀青→理条做型→烘干(其他工艺参数同处理①，下同)。③ 摊放12 h(厚度1～2 cm，室温10～20℃，摊放20 h)→滚筒杀青→理条做型→烘干。④热风萎调(厚度1～2 cm，温度35℃，摊放1．25 h)→滚筒杀青→理条做型→烘干。

1．2．2 日晒处理比较试验。CK:摊放(厚度1～2 cm，室温18～20℃，叶温16℃，摊放4 h)→滚筒杀青(机显温度210℃，投叶量 37．5 kg/h，1．3 min)→理条做型［锅温(155±5)℃，投叶量500～550 g，6～8 min］→烘干(初烘100 ℃，8 min，足干70℃，30 min)。①日晒(厚度1～2 cm，叶温27～28℃，15 min)→摊放→滚筒杀青→理条做型→烘干(其他工艺参数同CK，下同)。②日晒(厚度1～2 cm，叶温27～28℃，30 min)→摊放→滚筒杀青→理条做型→烘干。③日晒(厚度1～2 cm，叶温26～28℃，45 min)→摊放→滚筒杀青→理条做型→烘干。④日晒(厚度1～2 cm，叶温26～28℃，1 h)→摊放→滚筒杀青→理条做型→烘干。

1．2．3 杀青方式比较试验。①摊放(厚度1～2 cm，室温18～20℃，4 h)→理条机杀青［锅温(250±5)℃，投叶量300 g，3 min］→理条做型［锅温(150±5)℃，投叶量300～350 g，2～3 min］→烘干(110℃，20 min)。②摊放(厚度1～2 cm，室温18～20℃，4 h)→滚筒杀青(机显温度200℃，投叶量37．5 kg/h，1．3 min)→理条做型［锅温(150±5)℃，投叶量300～350 g，4～5 min］→烘干(110 ℃，20 min)。③摊放(厚度1～2 cm，室温18～20℃，4 h)→微波杀青(功率800 W，投叶量40 kg/h，1．2 min)→理条做型［锅温(150 ±5)℃，投叶量300～350 g，3 ～4 min］→烘干(110 ℃，20 min)。

1．2．4 足干方式比较试验。①摊放(厚度1～2 cm，4 h)→理条杀青［锅温(250±5)℃，投叶量300～350 g，4～5 min］→理条做型［锅温(175±5)℃，投叶量200～220 g，5～6 min］→烘干［初烘叶温(80±5)℃，30 min，提香叶温(100±5)℃，10 min］。②摊放→理条杀青→理条做型→炒干［干燥叶温(80±5)℃，30 min，提香叶温(100 ±5)℃，10 min，其他工艺参数同处理①)。

1．3 试验方法 感官审评:根据茶叶感官审评方法(GB/T23776-2009)由3名具有评茶资格的审评人员进行密码审评，给出茶样特征描述和得分，满分各为100分。

茶汤制备:按照感官审评方法，称取3．0 g茶样于审评杯中，加150 ml沸水冲泡4 min，将茶汤趁热过滤，备用。

理化成分检测:水浸出物、咖啡碱及儿茶素组成直接用制备茶汤测定，游离氨基酸总量测定需将茶汤稀释1倍，茶多酚测定将茶汤稀释25倍进行测定。氨基酸测定采用茚三酮比色法，具体参照国标法GB/T 8314-2013，茶多酚测定采用福林酚比色法，具体参照国标法GB/T 8313-2008，儿茶素和咖啡因测定采用液相色谱法，具体参照参考文献［1］，水浸出物测定采用茶汤蒸干法，具体参照GB/T 8305-1987。

1．4 数据分析 SAS9．1版，采用Tukey法对数据进行多重比较。

2 结果与分析

2．1 不同摊放处理对新安1号成品茶品质的影响 保持其他工艺一致，采用不同的摊放处理将新安1号鲜叶制得成品茶，其感官审评结果如表1所示。摊放4 h和8 h，成品茶总体品质基本无差异。热风快速萎凋和摊放20 h所得成品茶的感官品质则弱于这两者，主要在于香气和滋味清鲜感的损失。新安1号芽头肥壮，叶片单薄，芽头水分含量较叶片高，

摊放时间过短，杀青较难杀匀杀透，会产生部分红变，造成成品茶外形色泽花杂，香气易低闷;摊放时间过长，叶片易失水过多，成品茶颜色失活，甚至死青，同样不利于茶叶品质。所以，摊放应以适度为准，保证芽头水分散失充分以便于杀青即可。热风萎凋虽可以使茶叶快速失水便于杀青，但是快速失水的同时，鲜叶中的香气损失也较快，需控制好失水程度。对茶样冲泡茶汤中的理化成分含量进行分析(表2)，热风萎凋处理茶样中的氨基酸、茶多酚、儿茶素和水浸出物等含量均为4个处理中最高的，滋味浓度也相对高一些。随着摊放时间的延长，茶样中氨基酸和咖啡碱的含量有所增加，

茶多酚含量和酚氨比有所降低，其中酚氨比和咖啡碱的变化具有显著性差异，这与前人的研究结果一致［2-3］，但对滋味浓度的影响较小。

表1 不同摊放处理制得成品茶感官审评结果

表2 不同摊放处理制得成品茶的茶汤中理化成分含量差异mg/ml

2．2 不同晒青处理对新安1号成品茶品质的影响 保持其他工艺一致，采用不同的日晒处理制作不同的成品茶样，其感官审评结果如表3所示。结果显示，在每天10:00或16:00左右的日光下晒15～30 min能明显提高成品茶香气品质。晒青时间过长，失水过多反而对干茶和叶底的色泽具有负面影响。从理化成分含量上可以看出(表4)，各处理理化成分含量有明显差异，其中晒青30 min茶样中氨基酸、茶多酚、水浸出物和儿茶素含量均明显低于其他处理，但因各处理茶样中理化成分浓度均较低，因受感官阈值的影响，滋味浓度感官审评中未体现明显差异。

2．3 不同杀青方式对新安1号成品茶品质的影响 保持其他工艺一致，采用3种不同的杀青方式制作成品茶样，其感官审评结果如表5所示。理条杀青利于条索的形成，其所得干茶条索挺直，但杀青较为不匀，颜色稍花杂，香气略闷，各项品质均低于其他2种杀青方式，微波杀青干茶色泽和香气最好，色泽更为绿翠鲜润，香气高爽，这主要是因为微波升温快，时间短，穿透力强，杀青均匀，叶绿素损失少［4-6］，并能保持鲜叶中原有的香气物质。滚筒杀青所得干茶叶底和滋味较好，但常因杀青过重，杀青叶含水量较低，不利于后期理条，使得茶条卷曲，干茶条索较差。如果通过降低温度或减少杀青时间，良好地控制杀青叶的失水程度而不影响理条做型，则滚筒杀青可以获得更佳的杀青效果。

表3 不同晒青处理制得成品茶感官审评结果

表4 不同晒青处理制得成品茶的茶汤中理化成分含量差异mg/ml

理条杀青茶样中氨基酸、茶多酚、水浸出物和酯型儿茶素等含量均明显高于其他2种茶样，其滋味体现为醇较厚、微涩(表6)。这主要是因为理条杀青时间较长，茶叶间及其与理条机相互摩擦，破损程度较大，有利于物质的溶出。而微波杀青时间最短，杀青中不存在摩擦作用，其氨基酸、茶多酚和水浸出物含量明显低于其他两者，滋味表现为醇和。

表5 不同杀青方式制得成品茶感官审评结果

表6 不同杀青方式制得成品茶的茶汤中理化成分含量差异mg/ml

表7 不同干燥方式制得成品茶感官审评结果

2．4 不同足干方式对新安1号成品茶品质的影响 保持其他工艺相同，采用烘干和炒干2种不同的足干方式将新安1号鲜叶原料加工成不同的成品茶样，其感官审评结果如表7所示。在叶温相同的情况下，除叶底无差异外，烘干工艺的干茶较炒干工艺所得干茶色泽更鲜润，汤色更绿更亮，香气更高，滋味更鲜醇，其中滋味差异最为明显。此与宛晓春等的研究结果一致［7］。其滋味差异较大，主要是因为炒干过程中，茶叶间的相互摩擦，使得内含物更容易浸出。从理化成分含量可以看出(表8)，除咖啡碱外，炒干茶样中各种滋味成分浓度明显高于烘干茶样，其儿茶素总浓度高出35%以上，复杂儿茶素浓度高出40%以上，酚氨比较高，所以刺激性强，并带有涩味。

表8 不同干燥方式制得成品茶的茶汤中理化成分含量差异 mg/ml

3 结论与讨论

通过对新安1号加工朵形茶中的晒青、摊放、杀青和足干等各工艺进行了比较，确定适度晒青、摊放、滚筒或微波杀青和烘干的工艺利于其品质的形成，其工艺参数为:①晒青。每天10:00或16:00，摊放厚度1～2 cm，日晒15～30 min(叶温30℃)，净失水10%左右。②摊放。于室内摊放4～8 h，摊放厚度1～2 cm，待芽叶萎蔫变软，色泽转暗，芽头折而不断，净失水15%左右。③杀青。采用50型滚筒杀青机，210～220℃滚筒杀青1．5 min左右，台时效率37．5 kg/h，或者功率800 W，1 cm薄摊，微波杀青1．2 min，杀青叶净失水20%左右。④理条做型。待杀青叶冷却回潮后，采用多功能理条机，机温160℃，投叶量250 g，理条6～8 min，净失水25%左右。⑤足干。采用烘焙提箱机，厚度2～3 cm，烘焙温度70℃，40 min。

随着摊放时间的延长，茶叶中氨基酸含量升高，儿茶素含量降低［2-3］，但新安1号白化茶具有高氨基酸和低茶多酚的特点，这对于其改善滋味鲜爽度的意义不大。适度的日晒和摊放有利于新安1号成品茶品质的提高，但切勿过度，否则其清鲜的香气品质有较大的损失。微波技术具有穿透力强、加热快、杀青匀等特点，利于干茶色泽，理条有利于茶叶条索美观，可结合两者的优点，开发微波-理条杀青机，利于朵形茶的外形品质。同时，也可结合理条杀青和微波杀青，优化组合参数，开发新的工艺。茶叶内质不仅与其所含理化成分含量有关，更与各理化成分浸出率有关。理条炒干时间越长越利于滋味成分的溶出，而越不利于干茶色泽、汤色和滋味，所以应减少理条时间，避免一锅到底的炒制工艺。新安1号品种前期芽头壮而长，叶片薄，摊放时，常会叶片失水过度而芽头仍水分含量较高，杀青难度较大，前两批原料可采摘单芽制高档芽茶。

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