祁建

这“腊月二十五，推磨做豆腐”，实际上是老北京人在春节期间准备年货的开始。豆腐洁白、简单、干净，能与任何食物搭配，民间有“青菜豆腐保平安”的说法。豆腐既能做“家常菜”，也能入“满汉全席”。从最简单的小葱拌豆腐，到最家常的麻婆豆腐，再到做法复杂的八宝豆腐……一块看似普通的豆腐，却能演化成千万道菜肴。老北京有些饭庄的豆腐也很有名，如同和居的大豆腐、砂锅居的砂锅豆腐、西单富庆楼的鱼头豆腐……都是让人垂涎不已的美食上品。

老北京有首儿歌：“要想胖，去开豆腐坊，一天到晚，热豆腐脑儿填肚肠。”据考证，豆腐是西汉淮南王刘安发明的。著名文化史专家邓云乡先生在《小葱拌豆腐》一文中说到一则有关豆腐的掌故——清康熙年间，康熙巡游江南，江苏巡抚宋荦迎銮时得到了皇上格外加恩的赏赐。康熙说：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪之人，可令御厨太监授予巡抚厨子，为后半世受用。”那么，这究竟是怎样的一种豆腐呢？我想我们今天是无法知道了。但无论如何，这品豆腐总该是非常好吃的吧？否则，怎么谈得上让宋荦“后半世受用”呢！

记得有一部电影叫《满汉全席》，剧中主人公运用豆腐的雕刻而赢得了一局比赛。老北京的豆腐制品品种繁多，有的还成为具有北京特色的北京豆制品，如豆浆、老豆腐、冻豆腐、豆腐干、豆腐熏干、白豆腐干、豆腐皮、豆腐脑、豆腐泡、炸三角、酱豆腐、臭豆腐等，还有豆汁、麻豆腐、血豆腐……几百年来，老北京民间有无数个制作豆腐的作坊，简称豆腐坊。