杨梅花

（云南省大理市大理镇农业综合服务中心畜牧兽医组671003）

浅谈大理集市劣质猪肉的感观鉴别

杨梅花

（云南省大理市大理镇农业综合服务中心畜牧兽医组671003）

食用生皮是大理地区传统的饮食习惯。所谓生皮，为大理民间统称，是指生猪宰杀后通过带毛胴体整体烧制而成，食用部分包括烧制的猪皮及皮下脂肪、生肉、生肝等。因为生皮大部分是半熟肉或生肉，没有完全熟化过程，所以以火烧猪为主的大理集贸市场上猪肉品质量好坏直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。当前大理地区集贸市场上销售的猪肉肉品大多来自于生猪定点屠宰场，经过了生猪宰前检疫、宰后检验等监管程序，大大降低了肉品安全卫生的风险。但由于大理地区生猪定点屠宰尚未实现全覆盖，还存在屠户私宰或是转手倒贩的肉品进入集贸市场的现象，又加上有些不法商贩为追求经济利益，欺骗消费者，有意隐瞒，导致有些劣质猪肉进入集贸市场，特别是火烧过程掩盖了皮肤固有的病变特征，增加了集贸市场肉品检疫人员工作难度，也加大了集贸市场猪肉肉品安全风险隐患。笔者结合自身在集贸市场开展肉品检疫工作的经验，将大理地区市场上常见的几种劣质猪肉的感观鉴别方法分类描述如下，为广大消费者购买放心猪肉提供参考和帮助。

1 母猪肉的鉴别

1.1 看皮肤

烫褪猪母猪胴体肉皮较厚，颜色发黄，颈部和下腹部皮肤明显皱缩，毛孔大而深，皮上有少量斑点，臀部皮肤上有大如米粒、小如芝麻的沙眼凹窝。火烧猪由于猪皮都呈焦黄色，皮肤上的这些颜色特点不是很明显，鉴别意义不大，重点要看臀部皮肤上的沙眼凹窝、皮肤切面的厚度和毛孔的大小、深度，经过火烧后的母猪皮厚而硬，呈胶样，弹性差。

正常的肥猪肉皮薄而软，毛孔细滑，皮肉结合较为紧密，经过火烧的肥猪肉皮呈金黄色，有着猪皮烧制特有的清香味。

1.2 看脂肪

母猪的皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，两者之间有一薄层脂肪呈粉红色，俗称 “母猪红线”。皮下脂肪层薄而硬，脂肪组织色黄、干涩，用力捏搓时，好像带有砂粒一样，并与肌肉分离。

正常的肥猪肉皮下脂肪呈白色，鲜亮，质软而腻。

1.3 看肌肉

母猪的肌肉呈暗红色，肌纤维纹路较粗乱不细腻，弹性差，指压后会留下指痕。肌束间结缔组织多而脂肪少，用手摸切面后，手上粘的油脂少，且由于皮下脂肪层薄而显得肌肉瘦。

正常的肥猪肉颜色明亮呈粉红色或淡红色，肌纤维细，弹性好。

1.4 看乳房

母猪的乳头大而长，乳头基部大，呈圆锥形，有明显的乳房隆起，切开后可见淡粉红色海绵状乳腺深入脂肪层，乳房周围毛孔粗大而稀少。火烧后对乳房的鉴别有一定的影响。

正常肥猪肉乳头短而软，切面看不到乳腺。

1.5 看肋骨和关节

母猪的肋骨扁而宽，骨膜呈淡黄色，老母猪的肋骨隆起显著，母猪肉关节头呈青白色。

正常肥猪的肋骨呈扁圆形，青红色，关节头呈淡蓝色。

1.6 看母猪头

母猪头比较大，嘴巴长，嘴两边通常有较长的獠牙，可作为重要的鉴别方式之一。

2 种用公猪肉的鉴别

2.1 看皮肤

种用公猪肉皮肤厚而硬，呈青白色或发黑，毛孔粗而稀。两肩胛部皮肤呈棕色，特别厚而硬，表面凹凸不平，角质化明显，切割时阻力大、发干，火烧后的猪皮呈胶样。

2.2 看脂肪

种用公猪肉的皮肤与皮下脂肪间界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大且周围结缔组织较多，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。

2.3 看肌肉

种用公猪肉呈深红或暗红色，肌纤维粗大，纹路明显，尤其臀部和肩部肌肉呈暗红色，无光泽，含水分少。

2.4 看肋骨

种用公猪的前5根肋骨比正常肥猪要宽而扁。

2.5 闻气味

种用公猪肉一般都有特殊的腥臊气味。正常的肥猪肉有清香肉味。

3 注水猪肉的鉴别

3.1 用眼看

注水猪胴体新鲜刀切面有较强的光泽，肌肉纤维突出明显，肉肿胀，颜色淡，表面湿润。注水多的猪肉，翻动猪肉时，肉案特别湿，若将肉吊起来甚至会往下滴水。

3.2 用手摸

注过水的猪肉，用手摸起来肌肉柔软，松弛，无粘性，弹性差，指压后留有指压痕，用力按压时，从切口处会流出多余水分。

3.3 用纸试

将卫生纸贴在刚切开的切面上，注水猪肉纸上有明显浸润，而不注水的猪肉一般纸上没有明显的浸润或稍有浸润。将普通的薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易揭下，注水猪肉没有粘性，纸很容易揭下。

4 瘦肉精猪肉的鉴别

4.1 看脂肪

整个猪胴体脂肪少，瘦肉多，皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪。

4.2 看肌肉

瘦肉精猪肉外观颜色特别鲜红或是深红，肌纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。

5 米猪肉的鉴别

米猪肉是感染猪囊虫猪的肉的俗称，肉色一般不鲜亮，在肥肉、瘦肉及五脏器官上都有或多或少米粒状的囊包。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维 （瘦肉）中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，一般厚度1cm，每隔1cm切一刀，4～5刀后，仔细观察切面，如见肌肉上附有石榴籽大小的水泡状物，即是囊包虫。

6 白肌肉的鉴别

白肌猪肉的颜色苍白、质地松软、表面有液体渗出，含水分多，类似于注水猪肉。严重的白肌肉表现为灰白色，似水煮肉样，肌肉色泽淡、肌纤维变粗、弹性差，肉香味不浓，常被消费者误认为是火烧后半生不熟的肉。

市场上出现的劣质猪肉还有很多种，如病死猪肉、旋毛虫猪肉等。由于劣质猪肉关系到消费者的身体健康和生命安全，特别是针对大理地区普遍的食用生皮的传统习惯，需要加大监管力度，完善和狠抓定点屠宰制度，强化检疫检验，加大对不法商贩的打击力度，从源头上切实抓好猪肉肉品安全卫生，严禁病害肉和劣质肉进入集贸市场和菜篮餐桌，同时对广大消费者进行广泛的宣传，增强消费者的食品安全意识，提高消费者的识假辨劣能力。