许咏梅

（浙江工商大学经济学院，浙江杭州 310018）

霍山黄芽传统工艺的保护、传承与发展对策

许咏梅

（浙江工商大学经济学院，浙江杭州 310018）

摘要：以安徽省霍山县名茶霍山黄芽实地调查为依据，对当今霍山黄芽的传统工艺的现状进行了考察，分析了霍山黄芽传统工艺逐渐缺失的原因，在此基础上，对霍山黄芽传统工艺的保护、传承与发展提出了针对性的对策建议。

关键词：霍山黄芽；传统工艺；保护与传承；对策

中国茶叶加工2015（1）：56～58

中国黄茶主要产于安徽、湖南、四川等地，其中以安徽的霍山、湖南的岳阳以及四川蒙顶山的黄茶最为出名［1］。清乾隆四十一年（1776年）《霍山县志》记载：霍山黄芽之名已肇于西汉，兴于唐，自明代列为贡品，清朝时期最为普遍。黄茶主要分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，其中黄芽茶主要包括霍山黄芽、君山银针和蒙顶黄芽，均为黄芽中的精品，黄大茶是黄茶中的大宗茶，价格较为低廉。由于黄茶生产的区域性很强，区域面积很小，因此，黄茶的产量很少，加工工艺较复杂，产业发展缓慢，业外很少人知晓，更鲜有人考察研究。

1　霍山黄芽的产地环境与传统工艺流程

霍山位于大别山的腹地，地处北纬31°03′～31°33′，东经115°52′～116°21′之间，属北亚热带温湿季风气候区，植被丰富，物种众多，森林覆盖率达74.5%，生物物种多达6500余种，是一个生态系统相对完备、森林植被垂直分布、珍稀物种丰富的天然宝库［2］。境内群峰竞秀，竹茂林幽，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，适宜茶树生长。由于海拔较高，（一般产地在海拔300～800米，主峰海拔1774米为最高产地）昼夜温差大，茶叶的品质优良，茶叶中的氨基酸、蛋白质含量高，对人体健康有益。

根据实地调查，自唐代开始（唐代陆羽《茶经》有记载），先辈们就已经开始手工制作黄芽茶了，其传统的制作方法包括手工采摘茶鲜叶、杀青、做形、初烘、闷黄、复烘、摊放等，工艺复杂，用工量多，常常在炒制过程中并排放置两口锅，两人同时进行炒制。

2　霍山黄芽的传统工艺特点与独特之处

首先，杀青过程中的独特之处：将采摘的茶鲜叶放到锅里进行杀青，一般是家里两口锅并齐放置，两人同时进行，一边炒另一边烘。炒、烘均用木材，炒制3～5分钟后立即放入旁边的另一口锅内。在炒制的过程中要进行人工不停地翻动，杀青过程中的手工翻动由工人用特制的耙子 （专门由蒲草做成的）进行，这样既卫生又清香，蒲草与茶叶的香气沁人心脾。

第二，传统手工工艺制作中的初烘和复烘时使用的都是炭火。炭火烘焙有利于受热均匀，而且火势不猛，茶叶口感、滋味更好。

第三，用特制的竹编烘笼烘制，使茶叶的香味更加醇厚鲜爽。

第四，霍山黄芽为散茶，其制作工艺属于半烘炒型，耐冲泡、味美醇厚、香气腹郁。有“一次香，二次浓，三次味也醇”的民谣形象概括霍山黄芽的冲泡特点。

第五，霍山黄芽茶树生长于高海拔山区，生态环境优越，虫害少，茶农几乎不用农药，农药的残留量少，化肥也很少使用。2013年全国各产茶县的茶产品进行取样检查农药残留量，霍山黄芽完全符合标准。

第六，霍山黄芽的品质特点是：外形条直微展、匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。

3　霍山黄芽传统工艺的现状、困境及原因分析

3.1霍山黄芽传统工艺的现状与困境

在市场经济浪潮的冲击下，霍山黄芽的传统工艺面临诸多困境：

首先是，霍山黄芽的加工工艺复杂，用工量大，“闷黄”工艺难以把握。闷黄稍过，黄芽的制作就失败了，看上去像陈茶，卖不出去，加上黄芽茶加工过程的辛劳，年轻一代不愿意学习黄芽制作的传统工艺，使传统工艺传承面临严峻挑战。

与此同时，由于黄芽茶的色泽较绿茶逊色，霍山绿毛茶销售形势远远优于黄芽茶。加上绿茶的加工工艺简单，劳动用工少，销售价格高，在经济利益的驱动下很多黄芽茶农户改为制作绿毛茶。近年来，霍山县的茶农户制作绿毛茶的数量越来越多，目前绿毛茶的产量与黄芽产量各占一半。

第三，由于劳动力的严重短缺，霍山茶叶办主张标准化生产黄芽茶，新品种的推广应用，加上标准化、机械化加工黄芽茶，解决了劳动力短缺的问题。但是，茶农户的手工制茶量大幅度地减少，如今手工黄芽茶产量仅占5%～10%左右，其余的黄芽茶均由机械化加工完成。

第四，不少茶农户家庭手工制作了黄芽茶，但由于销售不畅，也严重打击了茶农户的加工热情。

3.2影响霍山黄芽传统工艺传承发展的深层次原因分析

3.2.1非农收益远高于农业效益，山区劳动力短缺、老龄化严重

随着我国市场经济的进一步深化，市场在资源配置过程中发挥越来越重要的作用，加上我国农村工业化和城镇化的快速发展，非农产业的经济效益远远高于农业产业的经济效益，农村大量的轻壮劳动力走向城市或城镇，留在农村或山区的主要是老人和孩子，这一方面使农村的建设出现萎缩现象，另外一方面城市与乡村的差距更加显著，农业产业的弱质化，农业的自然风险和社会风险使农民不愿意从事农业；农业的低效益、重劳力促使年轻一代走向城市定居。在此前提下，山区闭塞的生活方式、密集劳动，低收入，使留在山区种茶的年青茶农户越来越少，山区的劳动力严重短缺。霍山黄芽的生产农户主要为年龄超过50岁的中老年人，更多的是60岁以上的老人，呈现老龄化现象，这对霍山黄芽产业的发展有一定的负面影响。

3.2.2茶农户兼业化严重

由于农业发展生产、改善生活需要越来越多的资金，而农业本身难以满足需要，加上农业收入不稳定等因素，都促成了兼业农户的产生。兼业农户是指既从事农业生产，又从事非农业活动而获得收入的农户。而农户兼业化是指一个地区的农户采取兼业经营形式的普遍化程度，常用兼业农户占该地区农户总数的比重来表示。

霍山茶区除了乌米尖的绝大部分茶农户属于纯茶农户，其余地区的茶农户均兼业，而且兼业化的程度不同，有的茶产区，茶农户兼业化程度很高，达到95%以上，而有的地区，茶农户兼业化程度稍轻。

4　霍山黄芽传统加工工艺的保护与传承

为了保护与传承霍山黄芽传统工艺技术，2006年4月国家质检总局批准对霍山黄芽实施地理标志产品保护。每年霍山县茶业办对茶农户实行培训，分组进行传统工艺制作培训，组织茶农户学习传统黄芽茶制作工艺，那些头脑灵活、不愁销路的茶农户家庭制作黄芽毛茶，收入相当可观。

霍山县政府茶将一些生产传统霍山黄芽的优秀茶农技师评选为霍山黄芽制作技艺传承人，由他们宣传并带领培训茶农户进行黄芽茶手工传统工艺的学习与发展。

加强霍山黄芽“黄茶黄汤”品质的宣传，扭转消费者对黄色茶是陈茶的的观念，将黄芽茶的传统制作技艺作为霍山茶区一项非物质文化遗产进行传播和推广，赋予黄芽茶时尚、健康、高端的理念，突出传统黄芽茶口味更醇和的品质特点，同时在原传统工艺技术基础上适当降低闷黄程度，使黄芽茶在原本黄色的基础上趋于绿色，满足部分消费者对茶“绿色”的喜好。

5　霍山黄芽的发展对策

（1）霍山县政府应加大力度加大投资对霍山黄芽进行外界的宣传工作，多参加大型的茶业博览会、茶叶会议等，让外界更多人了解并认识黄芽茶，品尝黄芽茶，从而扩大消费范围，使霍山黄芽走出县域小范围的限制，走向更广阔的天地。

（2）规范霍山县大别山绿色商城茶叶交易市场的交易秩序，打击茶叶商贩的不法行为，降低茶农户进入交易市场的成本，使更多的茶农户进入市场直接参与交易。比如，打击那些垄断商贩，蛮横无理的商贩，规范茶叶市场交易秩序，维护价格公平，对茶叶价格实行综合公平的评价体系，保护弱小茶农户的利益，使更多的茶农户直接进入市场。

（3）大力支持并发展合作经济组织，如茶叶专业合作社等，帮助广大茶农户进行生产、加工和销售，并加强信息宣传和技术推广。

（4）黄茶属于轻发酵茶，多酚氧化酶活性在鲜叶高温杀青过程中已基本丧失，从而减少了多酚类物质的酶促氧化过程，故自由基含量相对较低，因此，就消除自由基、抗氧化、防衰老的角度而言，黄茶具有更好的抗癌效果和更高的保健价值［3］。黄茶还具有解酒护肝、保护肠胃、利于消化的功能。因此，对黄芽茶这些特点和优势进行高平台的宣传，有助于黄芽茶走向更广阔的天地。

参考文献：

［1］江用文，程启坤.2012中国茶业年鉴［M］.北京：中国农业出版社，2013：2.

［2］王少武.霍山黄芽［M］.北京：中国文联出版社，2013.

［3］何永康，赵红煜.莫干黄芽的历史溯源及发展探究［J］.中国茶叶加工，2011（4）：11-13，31.

中图分类号：TS272.5；F326.12

文献标识码：A

文章编号：2095-0306（2015）01-0056-03

收稿日期：2014-09-09

作者简介：许咏梅（1972-），女，安徽桐城人，副教授，主要从事茶叶经济、农业经济的工作和研究。

Inheritance and Development Strategies of the Tradition for Techniques of Mount Holyoke Huang Ya Tea

XU Yong-mei
（School of Economics，Zhejiang Gongshang University，Hangzhou 310018，China）

Abstract:Based on the field survey of Anhui Huoshan Mount Huangya Tea，this paper investigated the current situation of the traditional process of Huoshan Mount Huangya Tea and analyzed the reason for the withering of this traditional process.Moreover，specific countermeasures and suggestions were put forward to protect，inherit and develop the traditional technology of Huoshan Mount Huangya Tea.

Keywords:MountHolyokeHuangYaTea；Traditionfortechniques；Protectionandinheritance；Countermeasures